2023年公司职工食堂食品卫生安全管理规定.doc

公司职工食堂食品卫生平安管理规定 第一条目的 为保证职工食堂的食品卫生平安，保障就餐职工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，防范食品卫生平安风险，制定本规定。 第二条适用范围公司职工食堂。 第三条标准性引用文件 1.中华人民共和国食品平安法。 2.中华人民共和国食品平安法实施条例。 3.餐饮效劳食品平安监督管理方法。第四条食品卫生平安管理制度 〔一〕完善根底设施和条件，健全与食堂相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。 〔二〕设备设施布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物；贮存、运输食品的容器包装、工具、设备和条件必须平安、无害，保持清洁，防止污染。 〔三〕食品平安卫生坚持“五四制〞： 1.由原料到成品实行四不制度，即。不采购腐烂变质的1/11原料；不验收腐烂变质的原料；不加工使用腐烂变质的原料；不出售腐烂变质的食品。 2.成品存放实行“四隔离〞，即。生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 3.用〔餐〕具实行“四过关〞，即。一洗、二刷、三冲、四消毒。 4.环境卫生实行“四定〞方法，即。定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责。 5.个人卫生做到“四勤〞，即。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。 〔四〕加强餐具洗涤、消毒工作的管理。食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前应当遵守国家制订的操作标准及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒。 〔五〕为加强风险防范，防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，食堂应专人负责落实食品48小时留样制度。 〔六〕食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 〔七〕食堂从业人员一旦患上传染性疾病〔痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等〕不得从事食堂食品加工和销售工作。 〔八〕食堂从业人员应当经常保持个人卫生，工作期间2/11必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体平安、无害。 〔九〕保持食堂内外环境整洁，做到每餐一清扫，每天一清洗。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。 〔十〕餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁，每餐做到“一洗〞、“二刷〞、“三冲〞、“四消毒〞、“五保洁〞。 〔十一〕把好食材质量关，索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生平安。不购进、不加工、不提供腐烂变质，有毒、有害、超过保质期的食材，防止食物中毒事故的发生。 〔十二〕食材存放箱、冷冻柜〔箱〕、仓库应保持整洁，做到有分类，有标志，离地离墙保管。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放有明显标记，分类存放，不准混杂存放。 〔十三〕保持厨房、灶台、工作间的卫生，刀、砧板、工具及抹布的整洁，冷荤配餐工具必须专用，并有明显标记。 〔十四〕经消毒的餐〔炊〕具应有专门的存放柜，存放整齐，防止与其它杂物混合存放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。 〔十五〕每餐后应及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周必须对餐厅及厨房大扫除一次。垃圾、污水、3/11废弃物日产日清日毕。 〔十六〕建立健全职工食堂食品平安、卫生及消防应急预案。加强从业人员的安健环知识技能学习培训，提高业务技能水平和应急处置能力。 〔十七〕建立健全食堂卫生监督检查制度。加强对食堂的食品卫生的日常检查和抽查，对存在问题及时提出整改措施并限时改良。 第五条食品卫生平安48小时留样制度 〔一〕食堂必需由专人负责留样，每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的餐具中。 〔二〕日常的具体操作，应指定专人负责。凡经食堂加工、代销供给的各类食品，应按规定的内容、数量〔100克〕留样，不得缺项少两。 〔三〕留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好〔或加盖〕，并在餐具外层标明留样时期、品名、餐次、留样人，同时作好留样记录，便于检查。 〔四〕食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为0℃左右，并保存48小时以上。留样食品不得食用。 〔五〕留样食品到达规定的存放时间，需周转使用容器4/11时，容器必须认真清洗和消毒，防止交叉污染。 〔六〕留样冰箱〔柜〕为专用设备，温度设置在0度左右。留样食品间应保存合理间隔距离，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。 第六条食品卫生平安采购验收制度 〔一〕为了保证食品卫生平安，切实加强源头管控和过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感〞的原那么，有问题的食物坚决不能使用。 〔二〕临时采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。禁止采购不符合食品卫生标准的食品和原料。禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品及原材料。 〔三〕食品采购要有二人以上现场验收，并有验收记载。凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 〔四〕定性包装食物的验收流程： 1.验包装上内容是否与检验报告内容相符； 2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 3.验包装是否有厂名、厂址； 4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.嗅气味，是否有异味； 5/116.手感，是否有异样。 〔二〕非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物； 2.闻：是否有异味； 3.手感受有无异样； 4.蔬菜是否新鲜。 第七条库房食品卫生平安管理制度 〔一〕食堂的库房是储存食品原料的重要场所，标准库房管理是保证食品卫生平安的重要环节，必须保持库房的整洁、清洁和环境卫生。 〔二〕食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。任何人员不准私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。 〔三〕库房要保持枯燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。库房内不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 〔四〕库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。食品应分类、分架存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。 〔五〕做好库房的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。 6/11 〔六〕食品出库时，检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原那么，缩短储存时间。超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 〔七〕食品原材料进出库房必须有完整的记录。入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，价格。做到入库上帐，出库下帐，确保帐物相符。 第八条食堂卫生平安检查制度 〔一〕保持食堂干净、整洁、良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。食堂管理人员应随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 〔二〕食堂负责人每天至少不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。公司职能部门定期组织开展对食堂平安卫生等专项检查、抽查和督查。 〔三〕检查的主要内容： 1.食堂内的环境卫生。地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生。从业人员是否做到“四勤〞，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，7/11分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防〞设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防〞设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行标准操作，做到生熟、荤素分开，有无不标准操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 7.食品平安卫生48小时留样制度的执行情况。 8.食品采购验收制度的执行情况等。第九条食物中毒处置预案 〔一〕食品平安卫生工作，是公司经营管理和平安生产工作的重要组成局部。为确保公司就餐员工的食品卫生平安，保障企业生产经营工作的顺利进行，公司成立食品卫生预防处置领导小组，成员有由公司经营班子、公司平安主管部门、食堂管理人员等组成。 〔二〕为了确保职工食堂的食品卫生平安，进一步做好食品平安卫生的预控管理，公司加强对食品卫生平安的学习、宣传、教育，严格执行食品平安法和各项管理制度及操作要求。 〔三〕职工食堂的日常预控措施： 8/111.加强食品卫生平安的教育、宣传，定期对食堂从业人员和公司员工进行食品卫生知识和平安知识教育。 2.教育食堂管理人员及从业人员讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。 3.保持食堂的环境卫生，每天做到日毕日清，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。食堂公共场所、仓库等坚持定期消毒，作好记载。 4.采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡屡次冲洗去除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌荤菜。每餐坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。 5.严禁闲杂人员随意进出食堂操作间、库房等场所。检查人员进出要有进出、检查记录。生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。 6.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，有良好的个人卫生习惯。 7.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。 8.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜，不得加工食用。 9/119.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。 10.食品储藏柜应当保持枯燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。 〔四〕发生食物中毒现场处置预案： 1.如一旦发生食物中毒，公司领导迅速赶赴现场，及时组织食堂管理人员和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原那么进行抢救处理。 2.立即用 向市疾控中心、卫生执法监督所、集团公司汇报，报告中毒情况、发生时间、主要病症、中毒人数等。 3.全力保持现场稳定，全体职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和群众的安抚解释工