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急性食物中毒 长沙市中心医院长沙市中心医院 李长罗李长罗 食物中毒总论 食物中毒定义 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。由定义可知：食物中毒显然不包括食物源性肠道传染病（如伤寒、霍乱）和寄生虫病（如蛔虫病、钩虫病）、食物过敏、暴饮暴食引起的急性胃肠炎等食源性疾患，也可区别于食物污染引起的慢性的、潜在性的危害（如致畸、致癌、致突变）中毒食品和食物中毒分类 一中毒食品 1.细菌性中毒食品 2.真菌性中毒食品 3.动物性和植物性中毒食品 1）天然含有毒素的动植物或动植物的某一部分当作食物（如毒蕈）2）在加工过程中处理不当未能破坏或去除有毒成分的动植物当作食品（如河豚鱼、木薯、四季豆）3）在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物植物性食品（如马铃薯发芽产生龙葵素）4.化学性中毒食品 食物中毒分类 细菌性食物中毒 微生物污染食品，特别是细菌污染食品是严重的食品安全问题。细菌性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病。近年研究发现细菌性食物中毒不仅与致病菌的数量、毒力有关，而且与细菌生长过程中排泄到体外的外毒素、细菌死亡体自溶释放出的内毒素有关。细菌性食物中毒一般好发于夏秋季（气温和湿度较高），常集体突然爆发（潜伏期相对于化学性食物中毒要长）。主要表现为胃肠道症状和发热。一般预后良好。常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门菌属、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。真菌性食物中毒 指误食被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。近年来由于粮食生产和储存技术的进步，群众生活水平不断得到改善，因霉菌毒素（指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物）与霉变食品导致急性食物中毒已不多见。霉变食物引起食物中毒主要见于霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒等，多见于我国北方，霉菌毒素引起食物中毒主要见于赤霉烯酮中毒，患者主要表现为进食后（潜伏期约半小时）出现恶心、呕吐、浑身乏力。有毒动植物中毒 指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，病死率因毒素的种类而异。这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。常见的有毒动植物中毒有河豚鱼中毒，毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、四季豆中毒、生豆浆中毒、麦角中毒等。化学性食物中毒 指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。从近年食物中毒病例报告来看，化学性食物中毒发生起数、中毒人数、死亡人数均最多，显然是危害最为严重一类食物中毒的，其中尤以剧毒鼠药和亚硝酸盐危害最大。常见的化学性食物中毒有农药（有机磷杀虫剂、灭鼠药、除草剂）、亚硝酸盐、砷化物、克伦特罗（俗称瘦肉精）、甲醇/乙醇、重金属等引起的食物中毒。食物中毒流行病学特征 1起病急骤 2潜伏期短-一般在24到48小时内，短期内大量患者同时发病。3与进食“有毒食物”呈因果关系 4无传染性 5临床症状相似 诊断标准 食物中毒诊断依据主要为流行病学特征和各种各类食物中毒的特有表现，实验室诊断有助于确定中毒的病因。由于采样不及时或已用药或其他原因而没有实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。必要时可有三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。食物中毒处理原则 一中毒患者的临床处理 1停止进食“有毒”食品 2留取标本以备送检 3中毒救治原则 1）抢救最危急生命体征 a）保持气道通畅 b）不明原因昏迷常规给予：高糖、纳洛酮、维生素B1,。c）维持循环稳定。d）惊厥患者可给予安定或苯巴比妥镇静 e）危重患者常规心电血压血氧监测 2)清除未被吸收的消化道食物 3）根据毒物性质治疗 4）特殊治疗：血液透析、血液灌流或换血等 食物中毒的预防 一加强监督管理 1.重点场所的监控 2.提高化学品的安全意识 二严格包好食品入口关 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒指由于进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病。主要分为两大类：1细菌直接侵犯肠粘膜引起的感染性食物中毒，主要病原体有沙门菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、侵入性大肠杆菌等。2细菌毒素引起毒素性食物中毒，主要病原体有葡萄球菌、产气荚膜杆菌、蜡状芽孢杆菌、空肠弯曲菌、肉毒杆菌等。大多数细菌性食物中毒患者有胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹痛、腹泻），即胃肠型食物中毒；但肉毒杆菌毒素（内毒毒素）引起的食物中毒则表现为神经型食物中毒。二、特点 1.季节性 多发于夏秋季节 2.中毒食品 动物性食品 病死畜肉危险食品 发酵食品 3.发病机理 感染型 毒素型 混合型 二、沙门氏菌食物中毒 共同致病菌 对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等 2.常见病原菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 毒性排序 猪 S 肠炎 S 鼠 S 3.不分解蛋白质 肉类被污染外观上无明显改变 4.对热敏感 100度立即死亡 70度即可杀灭（四）临床表现 潜伏期 1214h 胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型 三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原 (嗜盐菌)嗜盐性 食盐 3-3.5%溶血性 神奈川试验 对热敏感 90度杀灭 对酸敏感 稀释1倍的食醋中1分钟杀灭 嗜盐菌在含盐量7%的血脂培养基上形成的溶血环（二）流行病学特点 地区性 沿海地区 季节性 夏秋季 中毒食品 海产品 1.来源 嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品 海产品带菌率平均44%真菌毒素和霉变食品中毒 一、赤霉病麦食物中毒 属于真菌性食物中毒（一）病原 长江以南较为多见 霉菌中的镰刀菌污染农作物 主要是禾谷镰刀菌,形成赤霉病毒毒素 主要毒素 雪腐镰刀烯醇（DON）镰刀菌烯酮-X F2毒素等 主要毒性作用引起呕吐，所以又称致呕吐毒素 （二）病麦鉴定 感官检查 颜色灰暗 皮肤发皱 胚芽发红 物理检查 主要检查千粒重 正常麦 病麦 千粒重 30 g 15g 动物试验 选用敏感动物进行呕吐试验 取病麦喂饲动物，观察呕吐反应 感官检查 物理检查 动物试验 霉变甘蔗中毒 （一）病因物质 节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种产毒真菌，产生的毒素称为3-硝基丙酸（3-NPA），是一种N毒，主要损害中枢N系统（二）霉变甘蔗鉴别 光泽度差 指压无弹性 切面呈浅棕色 组织疏松 气味难闻 酒糟味(三)中毒季节 (四)中毒表现 潜伏期较短 一般在2-8小时 发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样 体温正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状 眼球向上凝视 瞳孔散大 (五)治疗 1.排出毒物 早期病人及时洗胃、灌肠、以排除毒物 2.对症治疗 保护肝脏、肾脏、防止脑水肿 纠正水电解质紊乱及酸中毒 (六)预防 1.甘蔗在收割、运输、贮存 有毒动植物中毒 系指由于误食或者加工不当而摄入有毒动植物而引起的中毒 一 、河豚鱼中毒(globefish poisoning)主要发生沿海地区，死亡率高达70%鱼体特征 鱼背斑纹 体表无鳞 四个牙齿 鱼体呈椭圆型 河豚 1.中毒特点（1）有毒成分 河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏（2）含毒部位 毒性排序 内脏 卵巢 肾脏 血液 皮肤 肌肉（3）季节性 春季毒性强,夏秋季毒性弱。春季为卵巢发育期、毒性强，而夏季产卵后，卵巢退化，毒性减弱 2.中毒机理 河豚毒素 N-M传导 随意肌麻痹 3.中毒症状 四肢发麻 血压下降 呼吸困难 肌肉麻痹 甚至瘫痪 4.诊断与治疗 根据食物史及中毒症状即可确诊（1）排出毒物 采取催吐、导泻、洗胃排出毒素（2）对症治疗 肌肉麻痹注射1%盐酸士的宁,血压下降用肾上腺素,呼吸困难注射呼吸兴奋剂 5.预防 （1）严格检验（2）加硷去毒 鱼肉+2%Na2CO3 4.中毒症状及治疗 中毒特点 潜伏期较短 1-3小时 发病快 症状轻 恢复快 皮肤潮红、结膜充血、荨麻疹等症 5.治疗 抗过敏 给予抗组胺药物 对症治疗 6.预防 （1）不吃腐败变质的鱼类 （2）低温贮藏鱼类 （3）烹调加醋 毒蕈中毒(toxic mushroom poisoning)1.毒蕈形态 菌盖 菌环 菌柄 菌托 2.中毒特点（1）季节性 夏秋季节（2）散发性 散在性发生（3）有毒成分复杂 一种毒蕈含有多种毒素，或者一种毒素存在于多种毒菌中 3.中毒类型 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 脏器损害型(肝肾损害型)1）胃肠炎型 代表毒菌黑伞属 乳菇属 有毒成分为类树脂物质 中毒表现胃肠炎症状（2）神经精神型 （速发型）潜伏期短 30min-4h 毒蝇硷 中毒表现为副交感N兴奋症 蜡子树酸 颜色 位置幻觉 光盖伞素 交感N兴奋症 幻觉原 小人国幻觉为特征（3）溶血型 鹿花菌 有毒物质为鹿花菌素 破坏红细胞 发生急性溶血（4）肝肾损害型 （迟发性毒菌中毒）死亡率最高可达90%以上 1）有毒成分 毒肽(phallotoxins)毒伞肽(amanitoxins)毒肽 毒伞肽剧毒类物质 人类致死量0.1mg/kg.BWI 2）腌制蔬菜 亚硝酸盐形成条件 温度20度 食盐10%腌制时间 15天 （3）进食肉制品 （4）体内形成（导致肠原性青紫症）当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时，可使肠道 硝酸盐还原菌大量繁殖，使NO-3还原成NO-2（5）误食 亚硝酸盐外观白色粉末状，易与食盐等混淆 中毒剂量0.3g 致死量3g（6）苦井水 硝酸盐含量高 瘦肉精（克伦特罗）中毒 瘦肉精学名克伦特罗，它是一种瘦肉精学名克伦特罗，它是一种肾上肾上腺受体激动剂。临床上克伦特罗最初用于治腺受体激动剂。临床上克伦特罗最初用于治疗哮喘，曾有运动员非法使用以提高肌肉力疗哮喘，曾有运动员非法使用以提高肌肉力量。量。2020世纪世纪8080年代意外发现把它添加到饲料年代意外发现把它添加到饲料中，可促进猪等禽畜生长，增加瘦肉率中，可促进猪等禽畜生长，增加瘦肉率10%10%以以上，由此得名。上，由此得名。诊断与鉴别诊断 一 中毒病史 1毒物接触史：进食过人工饲养动物瘦肉和内脏（尤其是猪肝、猪肺）病史。2瘦肉精化学性质稳定，172才分解，因此食物被煮熟后仍可中毒。3个体病例来就诊常被漏诊，中毒事件常因集体发病引起重视而被确诊。临床表现 1症状出现和维持的时间 毒物在胃肠道吸收快，一般在进食猪肝后毒物在胃肠道吸收快，一般在进食猪肝后1515分钟至分钟至6 6小时出现症状，毒物小时出现症状，毒物清除慢，毒性作用维持时间持久，症状可持续清除慢，毒性作用维持时间持久，症状可持续9090分钟至分钟至6 6天不等。天不等。2 2特异表现特异表现 瘦肉精为选择性瘦肉精为选择性2 2肾上腺受体激动剂肾上腺受体激动剂,中毒后可出现肌肉震颤（如手抖中毒后可出现肌肉震颤（如手抖）等表现，瘦肉精有弱的）等表现，瘦肉精有弱的1 1 受体兴奋作用，中毒病例可表现为心动过受体兴奋作用，中毒病例可表现为心动过速、心慌、心悸。速、心慌、心悸。3 3其他症状、体征其他症状、体征 可引起中枢兴奋（曾有人把它作为毒品使用）、颜面潮红、血压升高。可引起中枢兴奋（曾有人把它作为毒品使用）、颜面潮红、血压升高。4实验室检查 低钾血症常见，偶可出现代谢紊乱-血乳酸、丙酮酸升高（尤其糖尿病患者可诱发酮症酸中毒）。5特异接触标志物 取患者血尿标本5ml、呕吐物及可疑毒物送毒物鉴定室即可确诊。通常患者血中瘦肉精浓度非常低，而尿液中毒物浓度很高。6心电图检查 窦性心动过速，严重者甚至出现心律失常、ST-T改变 鉴别诊断 如临床上考虑到克伦特罗中毒可能，根据中毒史、临床表现，结合特异性接触标志物检测，确诊本病不难。但如没有条件检测毒物，从临床表现来看，本病很难与其他 肾上腺受体激动剂中毒相鉴别，如平喘药沙丁胺醇使用方法不准确导致的中毒，不过后者极少有集中中毒病例。救治 发现疑似中毒病例立即上报疾病控制中心，进行流行病学调查。取患者血、尿标本各5ml，患者呕吐物和可疑食物送毒检室。所有来诊患者检查血压、