《食品营养与卫生》第八章.ppt

第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防 6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述 工作任务：餐饮业食物中毒认知工作任务：餐饮业食物中毒认知 6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述 食源性疾病与食物中毒的区别食源性疾病与食物中毒的区别 一一.食源性疾病食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。一类疾病。三个基本要素：三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现）临床特征为急性中毒性或感染性表现 食物中毒食物中毒 食物中毒的概念，特征与分类食物中毒的概念，特征与分类 1 概念概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。出现的非传染性急性、亚急性疾病。2 特征：特征：1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。）病人对健康人无传染性。3.食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点 1）发病的季节性特点）发病的季节性特点 2）发病的地区性特点）发病的地区性特点 3）引起食物中毒的食品种类分布特点）引起食物中毒的食品种类分布特点 4）食物中毒原因分布特点）食物中毒原因分布特点 食物中毒的分类食物中毒的分类（一）食物中毒（一）食物中毒 食物中毒食物中毒 致病菌污染食物食致病菌污染食物食物后产毒或带有活物后产毒或带有活菌菌 化学毒物混入化学毒物混入食物达到中毒食物达到中毒剂量剂量 食品本身食品本身在贮存时在贮存时产毒产毒 误食有毒食误食有毒食物物 加工方法不加工方法不当使食物带当使食物带毒毒 （二）非食物中毒（二）非食物中毒 非食物中毒非食物中毒 暴饮暴食导暴饮暴食导致胃肠病致胃肠病 吸入有害吸入有害气体致病气体致病 食源性肠食源性肠道传染病道传染病(伤寒伤寒)寄生虫病寄生虫病(如如旋毛虫、猪旋毛虫、猪囊尾蚴病）囊尾蚴病）玻璃、铁屑玻璃、铁屑等异物导致等异物导致机体的机械机体的机械损伤损伤 食入未成熟食入未成熟的食物引起的食物引起疾病疾病 （三）食物中毒特点（三）食物中毒特点 1.1.突然暴发，来势急骤；突然暴发，来势急骤；2.2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状；所有病人多表现出急性胃肠炎症状；3.3.经调查，所有病人在一段时间内均经调查，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物；食用过同样的食物；5.5.一但停止食用可疑食物，不再有人一但停止食用可疑食物，不再有人发病发病 。4.4.人与人之间不直接传染；人与人之间不直接传染；二、食物中毒分类二、食物中毒分类 （一一）细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （二二）有毒动植物中毒有毒动植物中毒 （三三）化学毒物中毒化学毒物中毒 （四四）真菌毒素和霉变真菌毒素和霉变食品中毒食品中毒 6.2 6.2 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （一）中毒类型一）中毒类型 工作任务：细菌性食物中毒防控工作任务：细菌性食物中毒防控 由于食入被由于食入被细菌细菌、细菌毒素细菌毒素污染的食物后造成的食污染的食物后造成的食物中毒称为物中毒称为细菌性食物中毒细菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三）细菌性食物中毒典型例症细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析（四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防（五）细菌性食物中毒的预防 （一）中毒类型（一）中毒类型 1.1.感染型食物中毒感染型食物中毒 2.2.毒素型食物中毒毒素型食物中毒 3.3.二者的区别与特征二者的区别与特征 食物中毒类型食物中毒类型 病原菌病原菌 发热发热 主要症状主要症状 感染型感染型 活菌活菌 有有 恶心、呕吐、腹泻、腹痛恶心、呕吐、腹泻、腹痛 毒毒素素型型 金黄色葡金黄色葡萄球菌萄球菌 活菌或产活菌或产生的毒素生的毒素 无无 剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛 肉毒梭菌肉毒梭菌 无无 失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难困难、呼吸困难（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 1.1.中毒原因中毒原因 微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 .中毒特征中毒特征 发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。酵食品等。（三）细菌性食物中毒典型例症（三）细菌性食物中毒典型例症 1.1.沙门氏菌食物中毒及预防沙门氏菌食物中毒及预防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒及预防副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.6.变形杆菌食物中毒及预防变形杆菌食物中毒及预防 2.2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.3.肉毒毒素中毒及预防肉毒毒素中毒及预防 7.7.其他细菌性食物中毒及预防其他细菌性食物中毒及预防 沙门细菌食物中毒沙门细菌食物中毒 引起中毒的主要有：鼠引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌门菌、肠炎沙门菌 发病机制：沙门菌进入发病机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除肠道后大量繁殖。除 使肠黏膜发炎外，大量使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引活菌释放的毒素也能引 起集体中毒。起集体中毒。显微镜下的沙门细菌显微镜下的沙门细菌 流行病学特点流行病学特点 1.1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 5-10 10 月，月，7 7-9 9 月最多。月最多。2.2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。奶、蛋类食品引起。3.3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。引起。中毒表现中毒表现 1.1.潜伏期为潜伏期为1212-3636小时小时.短者为短者为 6 6小小 时时,长着为长着为 4848-7272小时小时 2 2中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。脱水、休克等。3 3腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。水样便，少数带有粘液或血。案例案例 20072007年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年月以来，美国个州共有人先后感年月以来，美国个州共有人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得潘牌和超值牌花生酱。潘牌和超值牌花生酱。预防措施预防措施 1.1.防止污染防止污染 生熟分开生熟分开,不食用病死牲畜肉不食用病死牲畜肉 2.2.高温杀灭高温杀灭 肉块不宜大肉块不宜大,时间足够时间足够,内部温度内部温度8080 以上以上,持续持续12min,12min,禽蛋煮沸禽蛋煮沸8min 8min 以上以上 3.3.控制繁殖控制繁殖 冷藏食品控制在冷藏食品控制在55下，效果更佳下，效果更佳 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌可产生多种毒素（葡萄球菌可产生多种毒素（A A、B B、C C、D D、E E），引起食物中毒的主），引起食物中毒的主要是能产生要是能产生肠毒素肠毒素的葡萄球菌，其的葡萄球菌，其中以中以金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌最强。此菌耐最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为热性不强，最适生长温度为37 37 最适最适PHPH为为7.47.4 葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，般烹调温度不能将其破坏，218218-248248油温下经油温下经3030分钟或分钟或100 100 下下2h2h才能被破坏。才能被破坏。流行病学特点流行病学特点 1 1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。2 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品 3 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在温度下保存时间过长，如在2020-3030的环境下放置的环境下放置5 5-1010小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素菌肠毒素 发病机制发病机制 未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病 中毒表现中毒表现 起病急，潜伏期短，一般在起病急，潜伏期短，一般在2 2 一一3 3 小时，多在小时，多在4 4小时内，最短小时内，最短1 1 小时，最长不超过小时，最长不超过1010小时。小时。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）等。等。年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。因此儿童发病较多，病情较成人严重。病程较短，病程较短，1 1 一一2 2 天痊愈，很少死亡。天痊愈，很少死亡。人手感染葡萄人手感染葡萄球菌球菌 鸡葡萄球菌病 鸡感染葡萄球菌鸡感染葡萄球菌 广西壮族自治区卫生厅在公广西壮族自治区卫生厅在公布布20072007年年4 4月该区速冻食品月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检卫生抽检结果时称，在抽检的的5050份产品中，有份产品中，有1111