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广味香肠HACCP计划 一、产品描述 生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂 加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。包装方式：采用PVDC膜内包装，瓦楞纸箱外包装。储存温度和保质期：04条件下产品保质期6个月 销售方式：批发、零售。食用方式：开袋即食或深加工后食用。标签说明：1.产品名称：见肠体标签 2.储藏条件：04 3.保质期：6个月 4.生产日期：当天生产日期 5.产品批号：同生产日期 6.净含量：符合国标 7.配料表：猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣 二、建立的步骤 组建HACCP小组 HACCP小组应是由具有不同专业背景知识的人员组成，一般大企业为4-6人，小企业2-3人，应包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面的人员，小组成立后应制订出各小组成员的主要职责。本小组成员为齐秦，刘子瑞，石茂良，张佳亮，周波，朱健。三、确定预期用途 产品的预期用途应以用户和消费者为基础，确定出潜在的使用者和消费者，特别是容易受到伤害的消费者，在使用说明和标签中还应标出可能存在的不正确的使用方法。销售地点：学校食堂 销售方式：零售和批发 预期用途：加工后食用 目标群体：学生、教师 敏感人群：儿童、孕妇、老年人、高血脂患者少食或不食，肝肾功能不全这不适食用 四、绘制流程图 流程图应包括以下内容：1、生产过程中所有步骤的次序和相互关系 2、原料和中间产品的投入点 3、返工和循环点 4、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点 五、现场验证流程图 即确定操作过程是否和流程图一致，如果发现有不适合的地方，要进行重新调整并保持记录。六、危害分析 1、相关概念（1）危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。（2）显著危害：极有可能发生，如果不控制就有可能导致消费不可接受的健康或安全风险的危害。（3）危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施，也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。危害分析工作单危害分析工作单 加工工加工工序序 识别本工序被列入控识别本工序被列入控制或潜在危害制或潜在危害 潜在危害是潜在危害是否显着否显着 对第三栏的判定依据对第三栏的判定依据 防止显著危害措施防止显著危害措施 是否是关键是否是关键控制点控制点 原料接原料接收收 生物的生物的 致病菌致病菌 是是 1 1、原料肉中可能含有致病菌、原料肉中可能含有致病菌2 2、无检疫证明的原料肉可能带有无检疫证明的原料肉可能带有疫病疫病 1 1、可通过后道的蒸煮过程的控、可通过后道的蒸煮过程的控制。制。2 2、拒收无检疫证明的原料、拒收无检疫证明的原料肉。肉。是是 化学的化学的 重金属、农重金属、农药、兽药药、兽药 是是 原料肉中可能含有重金属、动原料肉中可能含有重金属、动物药残、农药残留物药残、农药残留 拒收无检验合格证明的原料肉拒收无检验合格证明的原料肉 物理的物理的 金属金属 是是 原料肉中可能存有金属碎片原料肉中可能存有金属碎片 可通过后道的金属检测仪检测可通过后道的金属检测仪检测 否否 辅料接辅料接收收 生物的生物的 致病菌致病菌 是是 辅料中可能含有致病菌辅料中可能含有致病菌 1 1、可通过后道的杀菌过程的控、可通过后道的杀菌过程的控制。制。2 2、拒收无检验合格证明、拒收无检验合格证明的辅料的辅料 是是 化学的化学的 重金属有害重金属有害化学物化学物 是是 辅料中可能含有重金属、农药、辅料中可能含有重金属、农药、兽药兽药 拒收无检验合格证明的辅料拒收无检验合格证明的辅料 物理的物理的 金属金属 是是 辅料中可能残存有金属碎片辅料中可能残存有金属碎片 通过后道的金属检测控制通过后道的金属检测控制 否否 包装材包装材料接收料接收 生物的生物的 致病菌致病菌 否否 包装材料中可能含有致病菌包装材料中可能含有致病菌 使用食品级包装材料使用食品级包装材料 否否 化学的化学的 无无 物理的物理的 无无 加工工加工工序序 识别本工序被列入控制识别本工序被列入控制或潜在危害或潜在危害 潜在危害是潜在危害是否显着否显着 对第三栏的判定依据对第三栏的判定依据 防止显著危害措防止显著危害措施施 是否是关键是否是关键控制点控制点 配料配料 生物的生物的 无无 是是 化学的化学的 亚硝酸盐亚硝酸盐 是是 称量失误，数量超过配方要求称量失误，数量超过配方要求 严格按照配料作严格按照配料作业指导书操作业指导书操作 物理的物理的 金属异物金属异物 是是 辅料本身不洁净或加工过程中引入辅料本身不洁净或加工过程中引入 操作性前提方案操作性前提方案控制，后工序金控制，后工序金属仪控制属仪控制 原料修原料修整整 生物的生物的 致病菌致病菌 否否 按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加增加 否否 化学的化学的 消毒剂消毒剂 否否 按可操作性前提方案操作不可能大量残留按可操作性前提方案操作不可能大量残留 物理的物理的 无无 滚揉滚揉 生物的生物的 致病菌致病菌 否否 按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加增加 否否 化学的化学的 消毒剂消毒剂 否否 按可操作性前提方案操作不可能大量残留按可操作性前提方案操作不可能大量残留 物理的物理的 无无 腌制腌制 生物的生物的 致病菌致病菌 否否 按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加增加 否否 化学的化学的 消毒剂消毒剂 否否 通过可操作性前提方案控制消毒剂不可能大通过可操作性前提方案控制消毒剂不可能大量残留量残留 物理的物理的 无无 加工加工工序工序 识别本工序被列识别本工序被列入控制或潜在危入控制或潜在危害害 潜在危害潜在危害是否显着是否显着 对第三栏的判定依据对第三栏的判定依据 防止显著危害措施防止显著危害措施 是否是关键是否是关键控制点控制点 灌装灌装 生物的生物的 病原菌病原菌 是是 工器具或设备不卫生工器具或设备不卫生 操作性前提方案控操作性前提方案控制制 否否 化学的化学的 消毒剂消毒剂 否否 物理的物理的 无无 晾干晾干 生物的生物的 病原菌病原菌 否否 按可操作性前提方案操作致按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加病菌不可能大量增加 否否 化学的化学的 无无 否否 物理的物理的 无无 烟熏烟熏 生物的生物的 无无 否否 化学的化学的 无无 物理的物理的 无无 蒸煮蒸煮 生物的生物的 病原菌病原菌 否否 蒸煮温度不适宜蒸煮温度不适宜 操作性前提方案控操作性前提方案控制制 否否 化学的化学的 无无 物理的物理的 无无 加工加工工序工序 识别本工序被列入识别本工序被列入控制或潜在危害控制或潜在危害 潜在危害潜在危害是否显着是否显着 对第三栏的判定依据对第三栏的判定依据 防止显著危害措施防止显著危害措施 是否是关键是否是关键控制点控制点 冷却冷却 生物的生物的 病原菌病原菌 否否 按可操作性前提方案操作致按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加病菌不可能大量增加 否否 化学的化学的 无无 物理的物理的 无无 杀菌杀菌 生物的生物的 致病菌致病菌 是是 杀菌温度、时间不当，杀菌杀菌温度、时间不当，杀菌不彻底不彻底 控制灭菌温度、压力、时间控制灭菌温度、压力、时间 是是 化学的化学的 无无 物理的物理的 无无 金属金属探测探测 生物的生物的 无无 是是 化学的化学的 无无 物理的物理的 金属金属 是是 可能使用的金属检测器失灵可能使用的金属检测器失灵或出现故障或出现故障 1 1、使用金属检测器对产品、使用金属检测器对产品进行连续检测；进行连续检测；2 2、定期对、定期对金属检测器进行校准金属检测器进行校准 真空真空包装包装 生物的生物的 无无 化学的化学的 无无 物理的物理的 无无 装箱装箱入库入库 生物的生物的 无无 否否 化学的化学的 无无 物理的物理的 无无 七、确定关键控制点 1、相关概念 （1）关键控制点：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。这里的食品安全危害指的是显著危害。（2）控制点：是指食品加工过程中，能够控制生物学、物理学、化学的因素的任意一个步骤或工序。问题问题1 对确认的危害有防止措施吗？对确认的危害有防止措施吗？Yes(有）有）No(没有）没有）阶段、工序或产品变更阶段、工序或产品变更 为了安全，这一环有必要控制吗？为了安全，这一环有必要控制吗？Yes(有）有）No(没有）没有）不是不是CCP 中止中止 问题问题2 该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而特别采取的措施吗？特别采取的措施吗？No(不是）不是）Yes(是）是）问题问题3 确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？Yes(有）有）No(没有）没有）不是不是CCP 中止中止 问题问题4 以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？Yes(能）能）No(不能）不能）CCP 不是不是CCP 中止中止 八、关键限值的确立 1、相关概念（1）关键限值（CL）；是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。（2）操作限值（OL）：由操作者作业过程中形成的偏离关键限值的风险，是比关键限值更为严格的判断标准。2、关键限值确立的原则 合理、适宜、可操作性强、实际、实用，如果过严，即使没有发生影响到食品安全的危害也采取纠正措施；如果过松，又会造成不安全的产品进入消费者，所以一定要慎重，好的关键限制应满足以下条件：直观、易监测、仅是基于食品安全的角度来考虑、在规定时间内完成、能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施、不打破常规方式、不是GMP和SSOP、不能违背有关法律法规。3、关键限值确立的依据 （1）危害分析和控制指南（2）公认的惯例（3）科学刊物（4）法规条例（5）咨询有关专家、客户和消费者（6）进行实验 九、关键控制点的监控 1、概念 按照制订的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。2、目的 （1）记录追踪加工操作过程，使其在关键值范围之内；（2）当偏离关键限值时，好及时采取纠正措施；（3）通过监控得到的监控记录说明产品是在符合HACCP计划要求下生产的，它是一种支持性文件，在第三方或上级审核验证时很有用。3、监控计划的制订 （1）监控对象：即通过CCP要控制的显著危害（2）监控设备：一般应保证快速的得出监控结果，如温度计、PH计、钟表、水分活度仪、传感器、分析仪器等。（3）监控频率：最好是连续，当然如果不能连续，也要考虑到周期。（4）监控人员：一般为生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制人员、维修人员等，但一定要有责任心而且要经过了培训，发现偏离时，如果能处理则及时处理，不能处理要及时汇报。十、建立纠编措施 1、概念 纠正措施是指当监控表明偏离关键限值时，而采取的程序或行动。2、纠正措施的实施一般分三步：（1）纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制。（2）确定在偏离期间产生的产品如何处理 （3）纠正措施的记录应该完整。十一、记录 通常会在加工和体系的实施过程中制订很多记录表，作为原始记录，包括：CCP监控记录、纠正措施记录、验证记录、HACCP计划及支持性材料等。记录应该定期进行复查，记录的保存期限：冷藏产品一般至少保存一年，对于冷冻或货架期稳定的产品至少保存两年，对于其它说明加工设备、加工工艺等方面的研究报告科学评估的结果至少应该保持两年。十二、验证程序 1、概念 除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运行或计划是否需要修