常见的食物中毒食物.ppt

常见的食物中毒常见的食物中毒 什么是食物中毒：什么是食物中毒：食物中毒是指摄人了含有生物性、化食物中毒是指摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄人后所出现的非传害物质当做食品摄人后所出现的非传染性染性(不属传染病不属传染病)急性、亚急性疾病，急性、亚急性疾病，属食源性疾病。属食源性疾病。发生食物中毒应采取的措施发生食物中毒应采取的措施 发生食物中毒的食品生产经营单位，除立即停止一切食品生产经营活动，封存导致食物中毒或可疑食物中毒的食品，及时抢救中毒病人，保护好现场外，应立即向当地卫生行政部门报告。接收食物中毒病人或可疑食物中毒病人进行治疗的各级各类医疗卫生机构，应立即向所在地卫生行政部门报告。一、细菌性食物中毒预防措施一、细菌性食物中毒预防措施 1、经营过程规范，防止交叉污染。、经营过程规范，防止交叉污染。2、食品要烧熟煮透，杀灭病源微生物。、食品要烧熟煮透，杀灭病源微生物。3、防止海产品对厨房用具、容器、水、防止海产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗池、抹布的污染，用后要充分清洗干净。干净。4、做到生熟用具、盛器分开使用；生、做到生熟用具、盛器分开使用；生熟分放，防止交叉污染。熟分放，防止交叉污染。预防措施：预防措施：1）防止海产品对厨房用具、容器、）防止海产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清水池、抹布的污染，用后要充分清洗干净；洗干净；2）集体食堂不宜供应吃小水产品）集体食堂不宜供应吃小水产品（如咸蟹、咸泥螺等）；（如咸蟹、咸泥螺等）；3）做到生熟用具、盛器分开使用，）做到生熟用具、盛器分开使用，食物彻底加热。食物彻底加热。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 流行病学特点流行病学特点 葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤和物品上，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。是最常见的化脓性球菌之一。食品受其污染的机会很多。1季节分布季节分布 全年皆可发生，但多见于夏秋季节。2中毒食品中毒食品 中毒的食物种类很多，主要是营养丰富并含水分较多的食品，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。3食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件件 人和动物的化脓性感染部位常成为污染源人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短潜伏期短，一般为2-4h，最短1h，最长为6h。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐剧烈而频繁呕吐，呕吐物中常有胆汁呕吐物中常有胆汁、粘液和血粘液和血，同时伴有上腹部剧烈地疼痛同时伴有上腹部剧烈地疼痛。腹泻为水样便，体温一般正常体温一般正常。因剧烈频繁的呕吐加之腹泻，可致虚脱和严重脱水。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。葡萄球菌肠毒素食物中毒病程一般较短，至l-2d即可恢复，预后一般良好。二、动植物性食物中毒：二、动植物性食物中毒：1、河豚鱼中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是无鳞鱼无鳞鱼的一种，主要在海水中生活，但在渣明节前后多由海中逆游至人海口河中产卵。河豚鱼所含主要有毒成分为河豚河豚鱼所含主要有毒成分为河豚毒素毒素，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。1000C加热7小时，2000C以上加热10分钟才被子破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。河豚鱼的肝、脾、肾、卵巢、高（音）丸、皮肤以及血液、眼球等都含有毒素。其中以卵巢最毒，肝次之。新鲜洗净肉一般无毒，但鱼死后较久毒素可渗入。有的河豚鱼肉也有毒。每年2-5月份河豚鱼生殖产卵期含毒最多，此季节易发生中毒。河豚鱼中毒特点为发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10min至5h即发病。病情发展迅速，初起感觉全身不适，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻，随后感觉消失而麻痹。接着四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆以至平衡失调，最后全身麻痹呈瘫痪状态。可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹。循环衰竭而于4-6h内死亡，致死时间最快者可在发病后10min死亡。如抢救及时病程超过89h未死亡者则多能恢复。病死率4060。一旦发生河豚鱼中毒，必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前尚无特效解毒药。预防：由于河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。因此最有效的预防中毒方法是将河豚鱼集中处理，禁止出售。同时还应大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状，以防误食中毒。河豚鱼的外形较特殊，头部呈棱形，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个牙齿形状似人牙，鳃小而不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。对于日本人来说，又香又嫩的河豚，是致命的诱惑。2、四季豆、面豆四季豆、面豆中毒：四季豆、面豆本身含有两种毒素，分别为红细胞凝集素和皂素。它们对胃肠道有刺激性，可以使人体红细胞发生凝集和溶血。这两种毒素并不可怕，只要加热至100以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。面豆 3、鱼类引起的组胺中毒：是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的类过敏性食物中毒。组胺是组氨酸的分解产物组胺是组氨酸的分解产物，因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼青皮红肉鱼，如鲐巴鱼如鲐巴鱼、柳鱼柳鱼、竹荚鱼竹荚鱼、金枪鱼金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，特别是摩根变形菌所产生的脱羧酶，就使组氨酸脱胺基形成组胺。温度在1537，pH为6062的弱酸性，盐分含量3-5的条件下，最适于组氨酸分解形成组胺。一般认为当机体摄人组胺量超过100mg以上时，即有引起中毒的可能性。中毒机制为组胺引起毛细血管扩张和文气管收缩，导致系列的临床症状。组胺中毒的特点为发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般仅数分钟至数小时。主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红、眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时可出现荨麻疹、咽喉烧灼感，个别患者出现哮喘。一般体温正常。1-2d内均恢复健康。急救治疗可给予抗组胺药物及对症治疗。预防：主要是防止鱼类腐败变质。对于易产生组胺的鲐巴鱼等青皮红肉鱼，家庭制织作烹调时可加适量的雪里红雪里红或山楂山楂，据报道可使鱼中组胺下降65%以上。长鳍（长鳍（qi2）金枪鱼金枪鱼 鲣鱼(属金枪鱼)蓝鳍金枪鱼 大眼金枪鱼 竹荚鱼 4、豆浆中毒：由于生豆浆含皂甙和胰蛋白酶抑制素等毒素，如加热不彻底，毒素未被完全破坏，就会引起恶心、呕吐、腹胀、腹泻并可伴有腹痛、头晕、乏力等中毒症状，儿童更为敏感。5、新鲜黄花菜中毒：新鲜黄花菜的花粉里含有一种化学成分叫秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但吃下去后，在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱。这种物质能强烈地刺激消化道，成年人如果一次食入0.10.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜12两)，就会发生急性中毒，出现咽干、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会出现血便、血尿或尿闭等。如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。黄花菜 6、发芽马铃薯中毒：发芽马铃薯含龙葵素，引起中毒。潜伏期数分钟至数小时。咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，伴头晕、耳鸣、瞳孔散大。预防：将马铃薯储存于干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋。7、织纹螺中毒（石房蛤毒素石房蛤毒素）織紋螺本身無毒，其致命的毒性是在生長環境中獲得的。近年來，由於海水養殖及工業廢和及生活污水等大量排入，造成海水富營養化，南海、東海、渤海和黃海均在不同的季節頻繁發生赤潮。赤潮中大量繁殖的藻類有些能夠產生毒素，織紋螺由於攝食有毒藻類、富集和蓄積藻類毒素，或者其他有毒物質如河豚毒素等而被毒化。織紋螺引起食物中毒的主要毒素是麻痹性貝類毒素，類似於河豚魚毒素，中毒病人主要成神經性麻痹症狀，死亡率較高。织纹螺 8、毒蕈（xun蘑菇）中毒 毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类，在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈类约100多种；其中含有剧毒可致死的不到10种。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中，目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起。一般根据所含有毒成分和中毒的临床表现，大体可将毒蕈中毒分为5种类型。（1）胃肠毒型：（2）神经、精神型：（3）溶血型：（4）脏器损害型 此型中毒最严重，存在假愈期，如不及时抢救，死亡率很高，国外报道为6080。5）光过敏性皮炎型。预防 为预防毒蕈中毒的发生，最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，千万不要自采蘑菇。大青褶伞 伞形毒菌 白毒鹅膏菌（白毒伞）半卵形斑褶 毒鹅膏菌 化学性食物中毒