校园营养餐的制作原理及营养要求.ppt

一、一、营养需求营养需求 营养需求的概念 人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。膳食、生命与健康之间的关系：膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。1、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处）、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处）双重失衡的影响：营养过剩：明显表现身体肥胖、超重。城市较多 高糖：含有蔗糖的食品及饮料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品 营养不良：明显表现身高不够、体重不达标农村 较多 能量：主食的摄入量的不足，造成碳水化合物提 供的能量的减少。优质蛋白质：主食提供的基础蛋白质不够以及优 质蛋白质的不足。缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺 乏病 2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处）、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处）食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白质，能量摄入量偏低，矿物质（钙）维生素（VA、VB族）摄入不足。3、中小学生及幼儿的营养需求、中小学生及幼儿的营养需求 营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心 中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。能量 生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。人 体不能合成能量，只能从食物中获得。能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素（能量及宏量营养素（1）年龄（岁）年龄（岁）能量（能量（kcald）蛋白质（蛋白质（gd）脂肪（脂肪能量占总能量的百脂肪（脂肪能量占总能量的百分比分比）男男 女女 男男 女女 0 95 kcal（kg d）1.5 3g（kg d）45 50 0.5 95 kcal（kg d）35 40 1 1100 1050 35 35 35 40 2 1200 1150 40 40 30 35 3 1350 1300 45 45 30 35 4 1450 1400 50 50 30 35 5 1600 1500 55 55 30 35 6 1700 1600 55 55 30 35 7 1800 1700 60 60 2530 8 1900 1800 65 65 2530 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素（能量及宏量营养素（2）年龄（岁）年龄（岁）能量（能量（kcald）蛋白质（蛋白质（gd）脂肪（脂肪能量占总能量的百分脂肪（脂肪能量占总能量的百分比比）男男 女女 男男 女女 9 2000 1900 65 65 25 30 10 2100 2000 70 65 25 30 11 2400 2200 75 75 25 30 14 2900 2400 85 80 25 30 18 轻体力活动轻体力活动 中体力活动中体力活动 重体力活动重体力活动 2400 2700 3200 2100 2300 2700 75 80 90 65 70 80 20 30 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 200 5 15 20 20 30 乳母乳母 500 20 20 30 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素（能量及宏量营养素（3）年龄（岁）年龄（岁）能量（能量（kcald）蛋白质（蛋白质（gd）脂肪（脂肪能量占总能量的百分脂肪（脂肪能量占总能量的百分比比）男男 女女 男男 女女 50 轻体力活动轻体力活动 中体力活动中体力活动 重体力活动重体力活动 2300 2600 3100 1900 2000 2200 75 80 90 65 70 80 20 30 60 轻体力活动轻体力活动 中体力活动中体力活动 1900 2200 1800 2000 75 65 20 30 六大营养素六大营养素 1）碳水化合物：提供身体能量的60%，构成身体组织及重要生命物质。脑细胞的唯一能量来源，神经系统和心肌的主要能源，为蛋白质代谢提供能量，保护肝 脏并解毒。食物来源：谷类、薯类等。常见食物种类糖类的含量常见食物种类糖类的含量 食物种类食物种类 糖含量（糖含量（）食物种类食物种类 糖含量（糖含量（）米（标一）米（标一）76.6 绿豆绿豆 58.8 面（标准）面（标准）74.6 土豆土豆 16.6 高粱面高粱面 70.8 甜薯甜薯 29.5 玉米玉米 72.2 芋头芋头 17.5 豌豆豌豆 57.0 莲子（干）莲子（干）61.8 黄豆黄豆 25.3 板栗板栗 39.9 赤豆赤豆 60.7 花生仁花生仁 22.1 2）脂肪：提供身体能量的25%，构成身体成分，人体必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养素及物质的吸收。食物来源：烹调用油及食物本身 常见脂肪的必须脂肪酸含量（常见脂肪的必须脂肪酸含量（）油脂油脂 名称名称 亚油酸亚油酸 单不饱单不饱和脂肪和脂肪酸酸 油脂油脂 名称名称 亚油亚油酸酸 单不饱和单不饱和脂肪酸脂肪酸 油脂油脂名称名称 亚油酸亚油酸 单不饱单不饱和和 脂肪酸脂肪酸 豆油豆油 52.2 20.9 菜籽菜籽油油 14.2 74.0 猪油猪油脂脂 8.3 45.1 棉籽油棉籽油 50.0 16.5 玉米玉米油油 47.8 36.5 牛脂牛脂 3.9 41.6 芝麻油芝麻油 43.7 40.9 鸡油鸡油 24.7 45.2 羊脂羊脂 2.0 36.1 花生油花生油 37.6 42.5 鸭油鸭油 19.5 58.33 黄油黄油 3.6 30 3）蛋白质：提供身体能量的1115%，构成身体一切细胞和组织，并参与修复。必需氨基酸的作用，食物中蛋白质的互补。食物来源：肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。必须氨基酸种类：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。婴幼儿必须的组氨酸 蛋白质互补：把几种氨基酸构成不平衡的蛋白质按一定的比例进行科学的搭配，各种氨基酸可以取长补短，使之构成比较平衡，从而提高蛋白质的营养价值。蛋白质生物价越高，营养价值越高，蛋白质生物价的高低取蛋白质生物价越高，营养价值越高，蛋白质生物价的高低取决于必须氨基酸的含量、种类及其比值，其比值与人体需要决于必须氨基酸的含量、种类及其比值，其比值与人体需要的比值越接近，则生物价越高。的比值越接近，则生物价越高。食物名称食物名称 生物价生物价 食物名称食物名称 生物价生物价 食物名称食物名称 生物价生物价 大米大米 77 绿豆绿豆 58 猪肉（瘦）猪肉（瘦）74 小麦小麦 67 熟大豆熟大豆 64 牛肉（瘦）牛肉（瘦）76 燕麦燕麦 65 生大豆生大豆 57 牛奶牛奶 85 小米小米 57 花生花生 59 羊肉（瘦）羊肉（瘦）69 玉米玉米 60 白薯白薯 72 鸡肉鸡肉 83 高粱高粱 56 豌豆豌豆 48 鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质 94 大麦大麦 64 白面粉白面粉 52 鸡蛋黄鸡蛋黄 96 麦麸麦麸 74 大白菜大白菜 76 鸡蛋白鸡蛋白 83 马铃薯马铃薯 67 芝麻芝麻 71 鱼鱼 83 扁豆扁豆 72 菜籽菜籽 91 虾虾 77 4）矿物质：维持机体正常生理功能的主要物质，人体组织的重要材料。常量元素：钙、磷、钾等。微量元素：铁、碘、锌等食物来源：各种动植物。例如：红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等。食物名称食物名称 钙钙（mg100g）铁铁 锌锌 食物名称食物名称 钙钙 铁铁 锌锌 虾皮 2000 11.0 2.28 猪肝 11 22.6 3.48 银鱼 258 0.5-鸡肝-8.2 2.64 牛奶 104 0.2 3.36 鸡蛋黄 134 1.2-豆浆 57 2.5 0.24 芝麻酱 870 58 6.24 大头菜 351 5.4-木耳 295 97.4-牡蛎 35 5.5 148 海米 882 11.0 4.65 圆白菜 117 0.3-油菜 148 7.0-雪里蕻 235 3.4-豆干 179 4.6-苋菜 228-豆腐 236 2.1-紫菜 422 32-海带 455 4.7-空心菜 283 1.4-菠菜 158 2.5-各种食物矿物质含量表 5）维生素：维持人体正常生命活动的重要元素，参与生命的一切代谢活动。量少但必不可少，必须通过一日三餐的食物获取、缺乏时可影响青少年儿童的生长发育。脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。水溶性维生素：VC、VB族、叶酸等。食物来源：动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果。含维生素含维生素A较丰富的食物（国标单位：较丰富的食物（国标单位：IU）食物名称食物名称 维生素维生素A含量含量 食物名称食物名称 维生素维生素A含量含量 猪肝猪肝 8700 鸡蛋鸡蛋 1440 牛肝牛肝 18300 鸡蛋黄鸡蛋黄 3500 羊肝羊肝 29900 鸭蛋鸭蛋 1380 鸡肝鸡肝 50900 鸡蛋粉鸡蛋粉 4862 鸭肝鸭肝 8900 牛奶粉牛奶粉 1400 河蟹河蟹 5990 黄油黄油 2700 含胡萝卜素较丰富的食物（含胡萝卜素较丰富的食物（mg100g）食物食物 名称名称 胡萝卜胡萝卜素含量素含量 食物食物 名称名称 胡萝卜胡萝卜素含量素含量 食物食物 名称名称 胡萝卜胡萝卜素含量素含量 食物食物 名称名称 胡萝卜胡萝卜素含量素含量 太古菜太古菜 2.63 茼蒿茼蒿 2.77 小红萝小红萝卜缨卜缨 2.69 豌豆菜豌豆菜 1.59 油菜油菜 3.15 茴香菜茴香菜 2.61 苋菜苋菜 3.71 甜薯甜薯 1.31 油菜苔油菜苔 1.83 芹菜叶芹菜叶 3.12 荠菜荠菜 3.20 胡萝卜胡萝卜（红）（红）2.94 甘蓝甘蓝 2.00 香菜香菜 3.77 莴笋叶莴笋叶 2.14 胡萝卜胡萝卜（黄）（黄）2.62 菠菜菠菜 9.87 雪里蕻雪里蕻 1.50 金花菜金花菜 3.48 杏杏 1.79 韭菜韭菜 3.21 芥菜头芥菜头 2.38 南瓜南瓜 2.40 芒果芒果 3.81 6）水：生命之源，人体的重要组成部分，青少年儿童体重的55%65%是水。并参与营养物质的运输、代谢和废物的排除，调节体温和润滑组织等。来源：饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则。二、中小学生及幼儿营养食谱的确定原则二、中小学生及幼儿营养食谱的确定原则 1、合理分配能量，以主食为中心的分配原则。一切生物均需要能量来维持生命活动 三餐能量分配：早餐30%，适应上午课程集中的特点。午餐40%，为下午活动提供精力。晚餐30%，为夜间休息及身体的恢复提供能量。2、合理的膳食组成，食物多样化的原则。没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，能量供给充分的前提下，保证蛋白质的摄入量、主、副食搭配适宜，充分发挥蛋白质互补作用，食物不能单一化。早餐为例：定量的主食，粗细粮搭配100150克 动物性食品：鸡蛋一个或者瘦肉50克（豆干50克）一定量的蔬菜。3、合理科学的烹调方法，尽可能保存食物中的营养成分不流失