有机物质烹饪原料中的营养素分类.ppt

高等教育出版社 目目 录录 第一章烹饪原料基础知识第一章烹饪原料基础知识 第二章第二章 谷物类原料谷物类原料 第三章蔬菜类原料第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料第七章菌藻类原料 第八章果品类原料第八章果品类原料 第九章调味品类原料第九章调味品类原料 第十章佐助类原料第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料第十一章地方名特原料及符合调味品原料 第一节第一节 烹饪原料的化学成分和分类烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念与化学成分一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料 营养素营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为 有机物质有机物质 烹饪原料中的营养素分类：烹饪原料中的营养素分类：无机物质无机物质 包括碳水化合物、脂肪、包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等；蛋白质、维生素等；无机物质包括各种无机盐和水。无机物质包括各种无机盐和水。名称名称 主主 要要 介介 绍绍 碳水化合物碳水化合物 分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。脂肪脂肪 根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%98%，且，且植物油的营养价值高于动物脂。植物油的营养价值高于动物脂。蛋白质蛋白质 是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。白质的质量，提高食物的营养价值。维生素维生素 根据溶解性可分为水溶性（根据溶解性可分为水溶性（A A、D D、E E、K K）和脂溶性（）和脂溶性（B B、C C）。烹饪原料在）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。减少维生素的损失。无机盐无机盐 原料中含有人体必需的无机盐原料中含有人体必需的无机盐1414种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。植物性含量多且齐全，动物性含量少。水水 可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。二、化学成分二、化学成分 单单糖糖 双双糖糖 多多糖糖 糖糖 葡萄糖、果糖、半乳葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等糖、甘露糖等 蔗糖、乳糖、麦蔗糖、乳糖、麦芽糖等芽糖等 淀粉、纤维素等淀粉、纤维素等 水水 自由水自由水 结合水结合水 自由水分自由水分为不易流为不易流动的水、动的水、毛细管水、毛细管水、自由流动自由流动的水三种的水三种 结合水大多与结合水大多与蛋白质或碳水蛋白质或碳水化合物以氢键化合物以氢键结合，少部分结合，少部分与盐离子形成与盐离子形成水合形式，二水合形式，二者均不可自由者均不可自由运动。运动。对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由2020余余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是八种必需氨基酸。养素之一，尤其是八种必需氨基酸。在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。内及肌肉组织中。在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。水解。烹饪原料中含有人体所需的各种维烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。维生素的流失或破坏。烹饪原料中的矿物质可分为大量烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等盐渍、豆浆点卤等。三、烹饪原料的分类三、烹饪原料的分类 （1）概念：）概念：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类（2）意义）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料 四、烹饪原料的分类方法四、烹饪原料的分类方法 国内分类方法 按性质分类 按烹饪加工分类 按商品种类分类 按烹饪运用分类 动物性原料、植物性原料、矿物性原料 鲜活原料、干货原料、复制品 谷物、蔬菜、果品、肉类、肉制品、蛋奶、水产品、干货等 主料、辅料、调料 国外分类方法 热量素食品 构成素食品 保全素食品 糖类 蛋白质类 叶绿素 第二节第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别烹饪原料的选择及品质鉴别 一、选料的意义一、选料的意义 (1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。用价值。(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。(3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。合理性。二、选料的原则二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好、必须具有营养价值，口味、质地均良好 5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求 三、烹饪原料品质鉴别三、烹饪原料品质鉴别 1、烹饪原料的品质鉴别：、烹饪原料的品质鉴别：是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣劣 2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准 名称名称 主主 要要 介介 绍绍 原料固有的品质原料固有的品质 原料本身的食用价值和使用价值原料本身的食用价值和使用价值 原料的纯度和成熟度原料的纯度和成熟度 是反映原料品质重要的感官标准。是反映原料品质重要的感官标准。原料的新鲜度原料的新鲜度 是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准准 原料的清洁卫生原料的清洁卫生 反映原料品质的外感标准。反映原料品质的外感标准。3.烹饪原料品质鉴别方法（1）理化鉴别）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少用较少（2）感官鉴别）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2.感官鉴别分为哪几种？感官鉴别分为哪几种？课堂练习课堂练习 二、烹饪原料的保管二、烹饪原料的保管 (一一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。以保持其食用价值，适长使用期。第四节第四节 烹饪原料的保管烹饪原料的保管 1.烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1 1）植物性原料的质量变化）植物性原料的质量变化 名名 称称 概概 念念 实实 例例 呼吸作用呼吸作用 是指果蔬原料在有氧和无氧的条是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物件下植物体中分解酶分解有机物的过程。的过程。瓜果类原料，脱水，脱色。如瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。苹果、番茄等。后熟作用后熟作用 后熟作用是指瓜果类原料采收后后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。继续成熟的过程。梨和香蕉经过一段时间放置，梨和香蕉经过一段时间放置，会达到最佳成熟度。会达到最佳成熟度。发芽和抽发芽和抽薹薹 是两年或多年生植物打破休眠的是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。一种生理变化。洋葱、大蒜重新发芽等。洋葱、大蒜重新发芽等。(二二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一定的变化。生一定的变化。1烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化 对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作用、对于植物性原料来说，其自身的新陈代谢包括呼吸作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，则会后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制，则会使原料贮存环境的温度升高，水分含量上升，贮存期缩短；使原料贮存