公共营养师第一章——膳食调查与评价(四级)-张平.ppt.ppt

1 1 主讲主讲张平张平（南京大学）（南京大学）2 2 本章重点本章重点 （四级）（四级）1.食物成分表及编码的运用食物成分表及编码的运用 2.EP、生熟比、生熟比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用 3.称重法工作程序及记录表设计称重法工作程序及记录表设计 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 3 3 章节名称章节名称 鉴定比例鉴定比例 重要程度重要程度 比例比例 鉴定鉴定 比重比重 代码代码 名称名称 重要度重要度 页码页码 膳食调查膳食调查 与评价与评价 10%食物摄入食物摄入 量调查量调查 5 001 膳食调查的目的及其概念膳食调查的目的及其概念 X 技技2 002 营养评价的概念营养评价的概念 Y 技技2 003 营养调查的内容营养调查的内容 X 技技2 004 膳食调查的常见方法膳食调查的常见方法 X 技技2 005 食部的概念食部的概念 X 技技20 006 生熟比的概念生熟比的概念 X 技技24 007 质量单位的换算质量单位的换算 Y 技技14-15 008 称重法的优缺点称重法的优缺点 Y 技技32 009 食物份量的概念食物份量的概念 Y 技技4 第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价 第一章第一章 理论知识鉴定要素细目表理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南（注：鉴定指南P6-7，有改动），有改动）膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 4 第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价 第一章第一章 理论知识鉴定要素细目表理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南（注：鉴定指南P6-7，有改动），有改动）章节名称章节名称 鉴定比例鉴定比例 重要程度重要程度 比例比例 鉴定鉴定 比重比重 代码代码 名称名称 重要度重要度 页码页码 膳食调查膳食调查 与评价与评价 10%膳食营养膳食营养 2 001 食物成分表的基本结构食物成分表的基本结构 X 技技9 002 食物成分表的使用方法食物成分表的使用方法 X 技技15-18 膳食营养膳食营养分析评价分析评价 3 001 营养素平均需要量营养素平均需要量EAR的含义的含义 X 技技47 002 营养素推荐摄入量营养素推荐摄入量RNI的含义的含义 X 技技48 003 营养素适宜摄入量营养素适宜摄入量AI的含义的含义 X 技技48 004 营养素可耐受剂量营养素可耐受剂量UL的含义的含义 X 技技48 005 DRIs的概念的概念 X 技技47 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 5 5 第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价 第一章第一章 技能知识鉴定要素细目表技能知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南（注：鉴定指南P8，有改动），有改动）章节名称章节名称 鉴定比例鉴定比例 重要程度重要程度 比例比例 鉴定鉴定 比重比重 代码代码 名称名称 技能点技能点 膳食调查与膳食调查与 评价评价 25%食物摄入量食物摄入量 调查调查 10 001 称重法膳食调查称重法膳食调查 常用称量工具的使用常用称量工具的使用 称重法记录表的设计称重法记录表的设计 数据的读取与记录数据的读取与记录 食物可食部、生熟重的换算食物可食部、生熟重的换算 食物份重量的估计食物份重量的估计 膳食营养素膳食营养素 摄入量计算摄入量计算 10 001 食物成分表的使用食物成分表的使用 使用食物成分表查食物营养素含量使用食物成分表查食物营养素含量 食物摄入量及营养素的计算食物摄入量及营养素的计算 002 数据处理数据处理 对数据进行分类计算和核对对数据进行分类计算和核对 主要营养素摄入量计算主要营养素摄入量计算 膳食营养膳食营养 分析评价分析评价 5 001 判定成人膳食营养摄入判定成人膳食营养摄入 量是否满足需要量是否满足需要 判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要 评价膳食营养的方法评价膳食营养的方法 重点：重点：1.EP、生熟比、生熟比、WCF的公式运用的公式运用 2.食物成分表及编码的运用食物成分表及编码的运用 3.称重法工作程序及记录表设计称重法工作程序及记录表设计 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 6 6 了解了解不同地区及生活条件下，某个体或群体的不同地区及生活条件下，某个体或群体的饮食习惯饮食习惯和膳食中存在的和膳食中存在的问题问题 调查调查群体或个体膳食摄取的能量及营养素的群体或个体膳食摄取的能量及营养素的数量和质量数量和质量 通过计算，通过计算，评定评定营养素的营养素的满足程度满足程度 调查期间每人每日所吃的食物品种、数量调查期间每人每日所吃的食物品种、数量（基本资料）（基本资料）了解烹调加工方法了解烹调加工方法 了解饮食制度、餐次分配了解饮食制度、餐次分配 过去的膳食情况、饮食习惯等过去的膳食情况、饮食习惯等 调查对象的基本信息调查对象的基本信息 1.膳食调查的目的：膳食调查的目的：2.膳食调查的内容：膳食调查的内容：膳食调查膳食调查 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 7 7 膳食调查的方法膳食调查的方法 1.称重法（四级）称重法（四级）2.24h回顾法回顾法 3.24h回顾和膳食史结合方法回顾和膳食史结合方法 4.记账法记账法 5.称重记账法称重记账法 6.频率法频率法 7.化学分析法化学分析法 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 8 8 单元一单元一 食物重量的估计食物重量的估计 1.1.常用食物量具和容量常用食物量具和容量 容量指的是容器内所装的容量指的是容器内所装的最大液体量最大液体量 2.2.常见食物的份常见食物的份 食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额 这个份额常根据大多数个体食入的这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量食物量或自然份量而确定而确定 包装食品则是根据出售的自然独立包装确定包装食品则是根据出售的自然独立包装确定 第一节第一节 食物摄入量调查食物摄入量调查 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 9 9 约约50g 约约100g 约约200g 4kg 模型（实物）模型（实物）约约2kg 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 10 10 模型（实物）模型（实物）约约12.5cm 约约15cm 约约18cm 约约19.5cm 约约21cm 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 11 11 模型（实物）模型（实物）245ml 310ml 345ml 500ml 500ml 600ml 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 12 12 补充：补充：a secret ofa secret of 1.曲（麯）？曲（麯）？酿酒或制酱时引起发酵的东西酿酒或制酱时引起发酵的东西 2.浓香型和酱香型？浓香型和酱香型？以以小麦为主小麦为主制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型 3.酒精浓度的谎言？酒精浓度的谎言？国际标准国际标准GB10345-2007白酒分析方法：以白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法水和酒精的混合密度法来测算酒精含量来测算酒精含量 若若1/2水和水和1/2酒精混合密度为酒精混合密度为0.9，则酒精浓度为，则酒精浓度为50%H2O CH3CH2OH CH3COOC2H5 1/2 1/2:1.0103:0.8103:0.9103 酒精浓度酒精浓度50%1/3 1/3 1/3 酒精浓度酒精浓度50%膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 13 13 单元二单元二 食物成分表的应用食物成分表的应用 1.1.食物的编码及表达格式食物的编码及表达格式 2.2.食物的分类食物的分类 3.3.数据的表达数据的表达 4.4.食物份重的计算食物份重的计算 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 14 14 单元二单元二 食物成分表的应用食物成分表的应用 1.1.食物的编码及表达格式食物的编码及表达格式 编码采取编码采取6 6位数字，位数字，前前2 2位位数字是数字是类别类别编码，编码，第第3 3位位数字是数字是 亚类亚类编码，编码，最后最后3 3位位是是亚类中的排序号亚类中的排序号。例如：编码“例如：编码“045401”045401”的食物（竹笋）编码，即：的食物（竹笋）编码，即：0 4 5 4 0 1 表达格式：采用表达格式：采用中文名称中文名称、英文名称或缩写英文名称或缩写2 2种方式表示，种方式表示，各种食物成分数据均为各种食物成分数据均为每每100g100g可食部可食部食物中的成分含量食物中的成分含量 （注：除单体脂肪酸）（注：除单体脂肪酸）类类 亚类亚类 亚类中的排序号亚类中的排序号 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 15 15 历年真题历年真题(2012.05.20)(2012.05.20)例例1：某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性，请您根：某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性，请您根据上面的表中信息确定食品相关性质，并记录在下表中。据上面的表中信息确定食品相关性质，并记录在下表中。编号编号 详细说明详细说明 可食部分（可食部分（%）能量（能量（kcalkcal）041101041101 蔬菜类及制品中的根菜类蔬菜类及制品中的根菜类 9595 8888 012001012001 谷类中的稻米谷类中的稻米 100100 14481448 124304124304 鱼虾蟹贝类中的贝类鱼虾蟹贝类中的贝类 3737 247247 066103066103 水果类及制品中的瓜果类水果类及制品中的瓜果类 7171 142142 编号编号 类别号类别号 亚类号亚类号 类别中的排序号类别中的排序号 可食部分（可食部分（%）每每100g100g中能量（中能量（kcalkcal）012001012001 041101041101 066103066103 124304124304 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 16 16 单元二单元二 食物成分表的应用食物成分表的应用 符号符号 意义意义 未检测未检测 TrTr 微量微量（0 0）估计零值估计零值（）（）估计数值估计数值 UnUn 不能计算不能计算【】【】食物别名食物别名 X X上标上标 该条数据是同一类食物的均数数值该条数据是同一类食物的均数数值 A A 中性洗涤剂法中性洗涤剂法 B B 粗纤维测定法粗纤维测定法 C C 无原始数据无原始数据 2.2.食物的分类食物的分类 结合我国营养学界以往的食物分类和食品行业的分类标准，结合我国营养学界以往的食物分类和食品行业的分类标准，将所有食物分为将所有食物分为21个食物类个食物类。3.3.数据的表达数据的表达 因为我国没有食物“份”的概念，因为我国没有食物“份”的概念，故食物成分表都以故食物成分表都以100g可食部可食部为准。为准。4.4.食物份重的计算食物份重的计算 食品份重食品份重食品重量食品重量食品份数食品份数 膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平 17 17 单元三单元三 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算 1.食物可食部、废弃率的概念食物可食部、废弃率的概念 2.可食部、废弃率的计算可食部、废弃率的计算 注：注：可食部（可食部（EP）和废弃率是一个相对的概念）和废弃率是一个相对的概念 可食部：可食部：每每100g食物中可以食用部分占该食物的比例食物中可以食用部分占该食物的比例 废弃率：废弃率：以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值 废弃率废弃率废弃部分的重量废弃部分的重量食品重量食品重量100%可食部（可食部（EP）（食品重量废弃部分的重量）（食品重量废弃部分的重量）食品重量食品重量100%膳食调查与评价（四级）膳食调查与评价（四级）张平张平