公共营养师第二十讲第五章食品营养评价(新版).ppt

第五章第五章 食品营养评价食品营养评价 第一节第一节 食品营养标签的制作食品营养标签的制作 谷类产品分析计划的制订谷类产品分析计划的制订 1 1、谷类食品原料及其主要营养特点（、谷类食品原料及其主要营养特点（310310页）页）2 2、常见焙烧类食品类型和加工方法、常见焙烧类食品类型和加工方法 常见焙烧类食品常见焙烧类食品 面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等 面包的加工方法面包的加工方法 直接法直接法 中种法中种法 宵种法宵种法 常见饼干加工方法常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装焙烤、冷却、整理、包装 3 3、产品质量控制、产品质量控制 四方面：原料质量控制四方面：原料质量控制 辅料质量控制辅料质量控制 产品加工过程产品加工过程 成品成品 4 4、谷类食品相关标准和产品分析计划、谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析内容食品产品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准：食品相关标准：食品卫生法规食品卫生法规 每种食品的食品卫生标准每种食品的食品卫生标准 能力要求能力要求 饼干分析计划的制订饼干分析计划的制订 1 1、工作准备：、工作准备：了解分析目的和目标了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询产品配方、原料档案查询 标准的准备标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分根据原料、以预算产品营养成分 2 2、工作程序：、工作程序：程序程序1 1 分析饼干产品的特点分析饼干产品的特点 程序程序2 2 根据标准确定需要的检验项目根据标准确定需要的检验项目 程序程序3 3 确定营养成分检验项目确定营养成分检验项目 程序程序4 4 确定送检样品和数量确定送检样品和数量 程序程序5 5 落实实验室落实实验室 程序程序6 6 撰写分析计划和实施方案撰写分析计划和实施方案 液态奶的营养标签制作液态奶的营养标签制作 1 1、食品营养成分定义和计算、食品营养成分定义和计算 能量能量 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量计算：能量=4=4蛋白质蛋白质g+4g+4碳水化合碳水化合g+9g+9脂肪脂肪g+3g+3有机酸有机酸g+7g+7乙醇乙醇g+2g+2膳食纤维膳食纤维g g 蛋白质蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。组成。计算：蛋白质量计算：蛋白质量=总氮量总氮量氮折算系数（氮折算系数（6.256.25）脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。碳水化合物碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（计算：减法：食品总量（100100）减蛋白质、）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和加法：淀粉和糖的总和 膳食纤维膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过计算：可通过GBGB-19901990规定的测定方法获得。规定的测定方法获得。2 2、营养成分分析数据表达及其标示要求、营养成分分析数据表达及其标示要求 营养素使用每营养素使用每100g100g或或100ml100ml食品或每份食用量食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。的食品中某一种营养素的质量标示。3 3、数值、数值 有效位数有效位数 指定数位指定数位 液态奶的营养标签制作液态奶的营养标签制作 工作准备 工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档 饼干的营养标签制作饼干的营养标签制作 食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004 强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。食品营养标签食品营养标签 1 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。括营养成分表和附加的营养信息。2 2、构成：、构成：营养成分表营养成分表 营养声称营养声称 健康声称健康声称 实例（某饮料营养成分含量如下表）项目项目 每100ml NRV%能量能量 76 kJ 0%蛋白质蛋白质 0 g 0%脂肪脂肪 0 g 0%碳水化合物碳水化合物 4.5 g 2%钠钠 11 mg 0%营养成分表 能量能量80kJ/100ml80kJ/100ml，因此该饮料可声称为因此该饮料可声称为“低能量低能量XXXX饮料饮料”营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%含量声称 含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减”“增加”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质”每100g平均含量 蛋白质 4g 膳食纤维 2g 锌 1mg 铁 1mg 钙 200mg 维生素C 3mg 营养声称 含量声称 比较声称 属性声称 增加钙增加钙 我国目前的我国目前的声称包含声称包含 无糖无糖 富含蛋白质富含蛋白质 营养成分 功能声称 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素 强化脱脂强化脱脂 健康声称 辅助降血糖 降血脂 1、能量声称的要求和条件 项目项目 声称方式声称方式 含量要求含量要求 限制性条件限制性条件 能量 减少或减能量 与基准食品相比减少25%以上 基准食品应为消费者熟知的同类食品 低能量 170 kJ/100g固体 80 kJ/100ml液体 无或零能量 17 kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较声称比较声称 含量声称含量声称 能量的含量声称分两个等级 实例（某饮料营养成分含量如下表）项目项目 每100ml NRV%能量能量 76 kJ 0%蛋白质蛋白质 0 g 0%脂肪脂肪 0 g 0%碳水化合物碳水化合物 4.5 g 2%钠钠 11 mg 0%营养成分表 能量能量80kJ/100ml 1 营养价值高 INQ 70 为高为高GI食物食物 GI 5570为中为中GI食物食物 GI20 GL20 高高GLGL食物食物 11GL19 11GL19 中中GLGL食物食物 GL10 GL10 低低GLGL食物食物 食物食物 GI 食物食物 GI 食物食物 GI 黑米粥黑米粥 42.3 糯米饭糯米饭 87.0 大米饭大米饭 83.2 烙饼烙饼 79.6 燕麦麸燕麦麸 55.0 玉米玉米 55.0 白面条白面条 41.0 葡萄葡萄 43.0 柚子柚子 25.0 西瓜西瓜 72.0 荞麦面条荞麦面条 59.3 藕粉藕粉 32.6 牛奶牛奶 27.6 绿豆绿豆 27.2 马铃薯马铃薯 62.0 油条油条 74.9 米饭米饭+鱼鱼 37.0 馒头馒头+48.6 芹菜炒鸡蛋芹菜炒鸡蛋 荞麦面馒头荞麦面馒头 66.7 馒头馒头 88.1（富强粉）（富强粉）蜂蜜蜂蜜 (含葡萄糖含葡萄糖3434.2 2%果糖果糖4040.5 5%)、白糖白糖、红糖等精制糖红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类所含碳水化物属双糖类，含量约含量约9090%，这类糖在肠道易于吸这类糖在肠道易于吸收收，故升血糖作用较迅速故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食因此糖尿病人应忌食。低血糖低血糖时例外时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制甜叶菊等代替精制糖糖 米米、面等谷类面等谷类，主要含淀粉属多糖类主要含淀粉属多糖类，含量约含量约8080%，在肠道在肠道的吸收速率低于双糖类的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用糖尿病人可按规定量食用;水果类含果糖较多水果类含果糖较多，约含碳水化物约含碳水化物1010%左右左右，其吸收速率较其吸收速率较快快，对血糖对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食尿糖控制不好的病人最好免食。一般建议于一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量两餐之间或晚间睡觉前少量;蔬菜等含有少量碳水化物蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多含纤维较多。如叶菜类仅含如叶菜类仅含1 1-4 4%的碳水化物的碳水化物。其吸收速率甚慢其吸收速率甚慢，可多食用可多食用。3.3.混合膳食混合膳食GIGI的计算的计算 混合食物中某种食物的混合食物中某种食物的GIGI供献供献=该食物该食物GIGI该食物该食物CHOCHO占混合食物占混合食物CHOCHO比比 混合食物混合食物GI=GI=混合食物中各食物的混合食物中各食物的GIGI供献值之和供献值之和 4 4、食物血糖生成指数影响因素、食物血糖生成指数影响因素 烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度等生素、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度等生理性因素理性因素 5 5、食物血糖负荷（、食物血糖负荷（GL)GL)GL=GL=食物食物GIGIGIGI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量100100 GLGL分级和评价：分级和评价：GL20 GL20 高高GL GL 食物食物 GLGL在在111119 19 中中GLGL食物食物 GLGL小于小于10 10 低低GLGL食物食物 6 6、GLGL的应用与意义的应用与意义 减少心脏病发病率减少心脏病发病率 控制体重控制体重 防癌防癌 有一餐膳食包括：有一餐膳食包括：1 1杯牛奶、杯牛奶、2 2块方糖、块方糖、1 1片白面包和片白面包和1 1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的该混合膳食的GIGI和和GLGL并对结果进行评价。并对结果进行评价。计算总糖量计算总糖量 计算各食物糖的比例计算各食物糖的比例 计算混合食物中某种食物的计算混合食物中某种食物的GIGI供献供献 计算膳食总计算膳食总GIGI值、值、GLGL值值 针对膳食针对膳食GIGI、GLGL值进行评价值进行评价 食物 重量 实际含糖量 食物GI 一杯牛奶 200g 6.8 27.6 2块方糖 10 10 68 1片白面包 60 28 73 1个苹果 120 11 38 食物脂肪评价食物脂肪评价-脂肪酸比例分析脂肪酸比例分析 动植物油脂肪酸比例计