2023年中央厨房卫生管控制度.docx

中央厨房卫生管控制度 中央厨房卫生管控制度 采购食品原料卫生控制- 1. 检查供给商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单； 肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。 2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。 3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。 4. 检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。 5. 检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。 6. 检查运送食品的车辆是否专用、清洁。 7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。 8. 检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。 9. 所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的外表温度可以允许到达-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供给商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。 10. 供给商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供给商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。 11. 检查鸡蛋是否新鲜，完好无缺，表壳干净没有裂纹。 肉类加工间卫生控制 1. 工作衣、帽穿戴整齐前方可进入操作间。 2. 工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。 3. 动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。 4. 去掉血块、毛、异物、可视病灶，以及有害腺体。 5. 冷冻食品原料应先解冻后检查。 6. 所有食品原料加工后不得落地存放，应放入固定的清洁容器内离地存放，以防污水溅上。 7. 严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。 8. 掌握切配原料的均匀度和数量，杜绝浪费。 9. 加工工具容器、设备是否有锈迹，不得使用生锈、破损、螺丝松动、污秽不洁的设备、用具、容器加工盛放食品。 10. 食品机械润滑应为食用油，车间内不得存放机油及其它有害有毒物品。 11. 机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。 12. 每餐工作完后，将水池、筐、地面、台面、地沟清洗干净。刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用。 蔬菜加工间卫生控制 1. 工作衣、帽穿戴整齐前方可进入操作间。 2. 工作前应彻底清洗双手。 3. 杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。 4. 蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。 5. 蔬菜清洗去掉泥土及非可食局部，消毒冲净，不需要切制的应放入保鲜库。 6. 蔬菜先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，防止工伤。 7. 刀切好的蔬菜应立即放入烹饪间加工、炒制，存放时间不得超过2小时。 8. 所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。 9. 放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。 10. 加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。 11.每餐工作结束后将所有用具、容器、设备进行清洗消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。 12. 地面地沟每天清洗，保持干净无异味。 烹调间卫生控制 1. 工作衣、帽穿戴整齐前方可进入操作间。 2. 工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。 3. 班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。 4. 灶间照明充足，必须装有防爆装置。 5. 不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。 6. 不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。 7. 按专业技术，依照不同的食品操作标准烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证平安，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。 8. 出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。 9. 品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。 10. 半成品须凉透前方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。 11. 原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。 12. 所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。 13 每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。 14. 每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。 分餐间卫生控制 1. 分餐人员进入分餐间时应进行二次更衣、换鞋，并佩戴一次性口罩和防护纱帽。 2. 工作前应使用洗手液彻底清洗双手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精进行手消毒，工作中接触不洁物品后，应重新洗手消毒。 3. 分餐时双手佩戴一次性手套，接触不洁物品后，应立即更换。使用分餐用具，不得手抓食品。 4. 每日进行空气、桌面、台面、器具净化消毒。 5. 所有分餐用具，未经消毒不得进入分餐间内。 6. 一次性餐盒外包装不进入分餐间。 7. 分餐间内非分餐人员不得进入。 8. 分餐前1~2小时，将臭氧发生器翻开进行空气消毒，分餐前10分钟关闭臭氧发生器。 9. 检查餐盒卫生包装是否破损，发现异物污迹不得使用。 10. 留取样餐48小时，每种餐食至少250克，保证一个品种一盒，不得混装，并做好记录。 11. 不得有苍蝇、蟑螂、老鼠，以及其它昆虫。 装箱及送餐人员卫生控制 1. 工作衣、帽穿戴整齐前方可进入操作间。 2. 箱子必须是清洗消毒，没有污垢残缺、无异味的，不符合要求的可拒绝使用。 3. 检查装箱数目是否准确，餐箱码放平整，并盖严。 4. 检查标识是否清楚齐全（生产日期、装箱时间、进食时限） 5. 送餐时按规定要求着装，必须清洁。 6. 注意形象，语言行为举止文明。 7. 送餐人员每日送餐前必须和装餐人员核对餐数，箱数是否装够，无遗漏方可装车。 8. 送餐人员提前安排好客户所用的筷子、餐巾纸等所需物品，无特殊要求的，严禁多带或少带，并防止二次污染。 9. 送餐人员应主动争求客户意见，及时反响信息。 10. 送餐时，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。 11. 每日送餐，送餐人员需掌握好时间，严禁早到或晚到，给公司产生不良影响。 12. 回收箱子不得随意乱扔，回收残羹剩饭妥善处理。 洗消间卫生控制 1. 工作衣、帽穿戴整齐前方可进入操作间。 2. 熟盆洗消必须经三道工序： ①. 去油垢餐渣，加洗涤剂清洗，用净水冲。 ②. 放在专用消毒锅内煮沸3~5分钟。 ③. 单独存放、防止二次污染。使用前再煮沸一次，随煮随用。 3. 熟盆保证每使用一次一消毒。 4. 其它需要消毒的用具、容器使用药物时，消毒液的余氯浓度为250~300ppm。 5. 筐、桶要洗刷干净，不得留有餐渣和污迹。 6. 水池、地沟、地面每天下班后必须清理干净，不得有味。 -餐盒洗消间卫生控制 1. 工作衣、帽穿戴整齐前方可进入操作间。 2. 重复使用的餐盒洗消必须经过以下工序： 餐盒回收 去渣 清洗 药物消毒 冲洗 烘干 装箱 - ①. 餐盒回收。将重复使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷间。 ②. 去渣。在室内去除餐盒外表的油垢餐渣。 ③. 清洗。将餐盒放入清洗池内，加洗涤剂清洗，并用净水冲。 ④. 药物消毒。将清洗后的餐盒放入消毒池内，消毒液的余氯浓度为250~300ppm，餐盒浸泡消毒时间不少余5分钟。 ⑤. 冲洗。将消毒后的餐盒用净水冲洗干净。 ⑥. 烘干。将冲洗后的餐盒放在专用烘干箱内烘干20~30分钟。 ⑦. 装箱。将烘干后的餐盒装入餐箱，单独存放、防止二次污染。 3. 检查。对清洗消毒后的餐盒要进行感官检查，外表应到达光、洁、涩、干，发现不符合要求的必须重新清洗和消毒。 4. 水池、地沟、地面每天下班后必须清理干净，不得有味。 洗箱间卫生控制 1. 穿戴整齐的工作衣、帽前方可进入操作间。 2. 送餐箱返回后不得到处乱堆乱放。 3. 洗消箱子必须按以下程序进行：①回收箱子，去除残渣； ②清洗； ③冲洗； ④消毒。要到达无水、无残渣、无污垢、无异味。 4. 箱子不得直接放在地上，要离地存放。 5. 送餐的箱子每餐回来后都必须用消毒巾擦洗干净。 6. 水池、地沟、地面每天清洗干净，不得有味。 主食间卫生控制 1. 上班前要检查食品机械，看螺丝有无松动脱落、破损、污垢、锈迹，其外表及内部是否有食物残渣和异物，并检查管道、阀门是否漏气。 2. 机械用油必须使用食品级润滑油。 3. 严格按照机器设备操作规程进行操作，注意平安，防止事故。 4. 不得使用霉变、虫蛀、鼠咬、感官性状异常，混有异物的原材料。 5. 检查所用配料及小料有无酸败、异物、掺假、粉饰现象。 6. 检查所有馅料是否新鲜，有无变质发霉现象。如需要冷藏的馅料必须凉透，豆馅须使用熟食容器盛放。 7. 所用蛋类必须经过“一选、二泡、三洗、四消毒、五冲净〞前方可使用。 8. 查看即食食品必须使用工具或按卫生标准将手洗净戴一次性手套。 9. 用具容器设备每餐清洗，熟食容器必须消毒，剩余物品分类入库。 10. 地沟、地面、水池子每天清洗干净不得有味。 11. 关闭水、气、电、门窗，确认无误后，方能离开操作间。 12. 操作人员除穿戴整齐的工作衣帽外，严禁佩戴饰物。 库房卫生控制 1、 根据生产用原材料的特点，将其保管场所分为普通仓库、干货库、米库、调味品库、冷藏库（0—4℃）、冷冻库等（—16℃左右）。 2、 对易腐败的食品要冷藏或冷冻保管。 3、 食品库房要专库专用，货物码放要做到隔墙离地10cm，严禁堆放其他阻碍食品卫生或品质有毒、有害物质。 4、 库房内要整齐干净，具有良好的防尘、防蝇、防鼠的措施和良好的使用效果。 5、库房中储藏的原材料要遵循“先进先出〞的原那么，保证原材料在最正确使用期内使用，防止造成浪费。 6、 库房要定期进行清扫、货物整理、平安使用检查的工作。 运输过程及车辆卫生控制 1. 送餐车辆应专车专用。 2. 车辆要定时冲洗、消毒，保持车厢内外清洁卫生。 3. 严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。 4. 装卸时要讲究卫生，不得将成品直接卸在地上，严禁野蛮装卸。 5. 运输过程中，运输人员应做好个人卫生，随身佩戴健康证，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。 6. 每日送餐，司机和送餐人员需熟悉路线，掌握好时间，严禁早到或晚到，准确保证用餐时间。 食品平安管理制度 一、公司全体职工必须进行食品卫生、食品营养知识培训，经考试合格前方可上岗。 二、对公司员工每年进行健康体检，对新参加工作和临时参加工作的职工必须进行健康体检，取得健康证明前方可参加工作，对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他患有碍食品卫生疾病的人，不允许参加接触食品的工作。 三、 进入加工车间前的卫生管理： 1、 职工必须更换洁净、卫生的工作服、工作帽、工作鞋前方可进入工作间。 2、 戴工作帽时一定要将头发全部罩在帽子里，决不允许头发露在外，严禁穿着工作服装出厂区。 3、 配餐人员必须戴口罩，不得佩戴所有饰品。 4、 从其他车间进入配餐间时须进行第二次更衣。 5、 白色工作服每天清洗、消毒，蓝色工作服每周清洗、消毒二次。 6、 工作鞋由职工自己保持洁净。 7、 职工必须搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服。 仅供参考