二、膳食纤维与健康.pptx

Dept.of Nutrition and Food Hygiene 朱俊东朱俊东 第三军医大学营养与食品卫生学教研室第三军医大学营养与食品卫生学教研室 膳食纤维与健康膳食纤维与健康 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 人体营养需要人体营养需要 -传统的六大营养素传统的六大营养素 50%-60%1%5%20%15%2%Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/24 关于碳水化合物关于碳水化合物 碳水化合物，俗称碳水化合物，俗称“糖”“糖”，是，是由由C C、H H、O O元素组成元素组成的化合物，大多数的化合物，大多数碳水化合物中的碳水化合物中的H H是是O O的两倍的两倍，故称为，故称为“碳水化合物”，用通式“碳水化合物”，用通式C Cn n(H(H2 2O)O)m m表示。表示。甲醛甲醛CHCH2 2O O，醋酸，醋酸C C2 2H H4 4O O2 2，乳酸，乳酸C C3 3H H6 6O O3 3 脱氧核糖脱氧核糖5 510104 4，鼠李糖，鼠李糖6 612125 5 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 碳水化合物分类碳水化合物分类 简单糖简单糖 单糖单糖 双糖双糖 复杂糖复杂糖 寡糖（寡糖（3 3-1010个单糖分子）个单糖分子）多糖多糖 糖原糖原 淀粉淀粉 食物纤维食物纤维 4 Dept.of Nutrition and Food Hygiene（一）单糖（一）单糖 葡萄糖葡萄糖（C C6 6H H1212O O6 6）人体利用糖的形式人体利用糖的形式 其它大分子糖的基本构成单元其它大分子糖的基本构成单元 存在于水果、蔬菜、蜂蜜中存在于水果、蔬菜、蜂蜜中 血液中游离葡萄糖血液中游离葡萄糖 5g5g Dept.of Nutrition and Food Hygiene 果糖果糖 最甜的糖最甜的糖 存在于水果、蜂蜜中存在于水果、蜂蜜中 半乳糖半乳糖 组成乳糖的单糖分子组成乳糖的单糖分子 自然存在的极少自然存在的极少 Dept.of Nutrition and Food Hygiene（二）双糖（二）双糖 麦芽糖麦芽糖 蔗糖蔗糖 半乳糖半乳糖 Dept.of Nutrition and Food Hygiene（三）寡糖（三）寡糖 3 3-1010个单糖分子组成个单糖分子组成 人体消化酶不能分解，肠道菌群可以代谢它们人体消化酶不能分解，肠道菌群可以代谢它们 存在于豆类等蔬菜中存在于豆类等蔬菜中 棉籽糖棉籽糖 Dept.of Nutrition and Food Hygiene（四）多糖（四）多糖 淀粉淀粉 植物中糖的重要储存形式植物中糖的重要储存形式 由葡萄糖分子组成的长链大分子糖由葡萄糖分子组成的长链大分子糖 包括直链淀粉和支链淀粉两种包括直链淀粉和支链淀粉两种 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 糖原糖原 动物中糖的储存形式（肝脏动物中糖的储存形式（肝脏100g100g，肌，肌肉肉400g400g）由葡萄糖分子组成，分枝较多由葡萄糖分子组成，分枝较多 膳食中可被忽略的糖来源膳食中可被忽略的糖来源 Dept.of Nutrition and Food Hygiene Dept.of Nutrition and Food Hygiene Dept.of Nutrition and Food Hygiene Dept.of Nutrition and Food Hygiene 膳食纤维膳食纤维 第七第七类营养素类营养素 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 膳食纤维膳食纤维现代食品新资源现代食品新资源 美国美国膳食纤维产品年销售额达膳食纤维产品年销售额达160160亿美元，日亿美元，日本各类膳食纤维食品、保健品销售额达本各类膳食纤维食品、保健品销售额达100100亿美元亿美元。我国我国正成为世界最大的膳食正成为世界最大的膳食纤维原料供应基地。纤维原料供应基地。功能性饮品：如日本“功能性饮品：如日本“FIBIFIBI”食物纤维饮料年售”食物纤维饮料年售3 3亿瓶；亿瓶；肠内营养制剂：如匀浆膳、全营养素；肠内营养制剂：如匀浆膳、全营养素；配方奶粉；配方奶粉；保健食品：减肥产品、降糖产品保健食品：减肥产品、降糖产品 糕点饼干：卡夫糕点饼干：卡夫、达能、达能、雀巢、雀巢 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 膳食纤维：保健品市场的宠儿膳食纤维：保健品市场的宠儿 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 第二讲第二讲 膳食纤维与健康膳食纤维与健康 一、膳食纤维定义一、膳食纤维定义 二、膳食纤维的分类二、膳食纤维的分类 三、膳食纤维的功能三、膳食纤维的功能 四、膳食纤维的食物来源和推荐摄入量四、膳食纤维的食物来源和推荐摄入量 重点！Dept.of Nutrition and Food Hygiene 一、膳食纤维定义一、膳食纤维定义 不能被人体消化吸收不能被人体消化吸收，但，但对人体有对人体有健康意义健康意义的碳水化合物。包括非淀粉的碳水化合物。包括非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶、木多糖（纤维素、半纤维素、果胶、木质素）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他质素）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖。部分低聚糖。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 1 1、HipsleyHipsley（19531953年）：年）：植物植物细胞壁的不可消细胞壁的不可消化化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。膳食纤维定义的发展膳食纤维定义的发展 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2、1972年年Trowell：人体消化酶不能消化分解人体消化酶不能消化分解的的植物细胞壁残余成分。植物细胞壁残余成分。纤维素纤维素、半纤维素和、半纤维素和木质素；木质素；腊质、角质、腊质、角质、软木软木质；质；蔬菜、水果皮、谷麸皮蔬菜、水果皮、谷麸皮中呈纤维状的纤维中呈纤维状的纤维。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 3 3、19951995年年，美国官方分析化学师协会美国官方分析化学师协会（Association of Official Association of Official Analytical ChemistsAnalytical Chemists，AOACAOAC）：膳食膳食纤维纤维包括不能被人体内源消化酶分解的包括不能被人体内源消化酶分解的低聚糖低聚糖、木木质素质素和和多糖多糖（抗性淀粉、非淀粉多糖），以及（抗性淀粉、非淀粉多糖），以及抵抗人体内源消化酶的植物组分残留部分。抵抗人体内源消化酶的植物组分残留部分。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 4 4、20002000年，年，AACCAACC（美国谷物化学家协会）最终定义：（美国谷物化学家协会）最终定义：膳食膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。发酵。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。膳食纤维具有促进健康的生理学特性，例如轻泻、植物成分。膳食纤维具有促进健康的生理学特性，例如轻泻、和和/或降低血液中胆固醇含量，和或降低血液中胆固醇含量，和/或降低血糖或降低血糖。膳食纤维膳食纤维来源必须来源必须是是植物性食物；植物性食物；膳食纤维膳食纤维最重要的特性最重要的特性是不能被小肠是不能被小肠消化、吸收消化、吸收；膳食纤维膳食纤维进入大肠后仍然具有生理学作用进入大肠后仍然具有生理学作用。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 5 5、20052005年年6 6月，中国月，中国营养学营养学会举办“膳食会举办“膳食纤维的纤维的定义、方法和能量值”国际定义、方法和能量值”国际研讨会：研讨会：膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健33、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不消化碳水化合物。的不消化碳水化合物。包括包括非非淀粉多糖（纤维素、淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等）、抗性半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以淀粉、葡聚糖以及其它部分及其它部分低聚糖等。低聚糖等。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 二、膳食纤维的分类二、膳食纤维的分类 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 树胶（树胶（gumgum）果胶（果胶（pectinpectin）粘胶（粘胶（mucilagemucilage）部分半纤维素部分半纤维素 不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维 纤维素纤维素 半纤维素半纤维素 木质素木质素 Dept.of Nutrition and Food Hygiene（一）可溶性膳食纤维（一）可溶性膳食纤维 生理功能生理功能 延缓胃排空延缓胃排空 降低食物通过消化系统速度降低食物通过消化系统速度 延缓葡萄糖吸收延缓葡萄糖吸收 与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便排出与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便排出 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 燕麦燕麦 大豆大豆 大麦大麦 魔芋魔芋 食物来源食物来源 糙米、大麦、燕麦、红豆、绿豆、大豆、豌糙米、大麦、燕麦、红豆、绿豆、大豆、豌豆、柑橘等豆、柑橘等 Dept.of Nutrition and Food Hygiene（二）不溶性膳食纤维（二）不溶性膳食纤维 生理功能生理功能 加快食物通过消化系统速度加快食物通过消化系统速度 延缓葡萄糖吸收延缓葡萄糖吸收 增加粪便重量，软化粪便增加粪便重量，软化粪便 降低痔疮、憩室病发生风险降低痔疮、憩室病发生风险 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 苹果苹果 芹菜芹菜 全麦面包全麦面包 坚果坚果 麦麸麦麸 食物来源食物来源 麦麸、米糠、芹菜、根茎类蔬菜（土豆、山麦麸、米糠、芹菜、根茎类蔬菜（土豆、山芋、胡萝卜等）、菌菇类芋、胡萝卜等）、菌菇类 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 三、膳食纤维的健康效应三、膳食纤维的健康效应 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 吸附水分，减少排泄物肠道停留时间，刺吸附水分，减少排泄物肠道停留时间，刺激肠蠕动，减少肠内压力，预防便秘、激肠蠕动，减少肠内压力，预防便秘、憩憩室病室病、痔疮；、痔疮；1 1、改善肠道功能、改善肠道功能 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 4.憩室病及痔瘡的預防憩室病及痔瘡的預防 膳食纤维减少肠内压力膳食纤维减少肠内压力 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2 2、改善、改善肠道微生态环境肠道微生态环境 细菌总数细菌总数(cfu/ml)胃胃 0-103 空肠空肠 0-105 回肠回肠 103-107 结肠结肠 1010-1013 According to Simon&Gorbach,1984 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 20112011年十大科学进展年十大科学进展 根据人类根据人类肠道微生物肠道微生物区系区系分为三个肠型，受分为三个肠型，受饮食饮食结构结构影响，与影响，与健康健康状况密切相关状况密切相关 Breakthrough of the year.The runners-up-M