乳类食品的营养价值.ppt

1 2 3 乳乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。应初生幼仔生长发育的需要。乳乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，成种类适宜，易于被消化吸收，乳乳的味道温和，具的味道温和，具有特殊的香味。有特殊的香味。奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。阔的前景。在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要内容，也是钙及各种维生素的主要供给来源。内容，也是钙及各种维生素的主要供给来源。4 乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（一）（一）乳类的组成成分乳类的组成成分 奶奶 含水约为含水约为83%总固体成分约总固体成分约为为17%1 1、乳糖、水溶性维生素及盐类。、乳糖、水溶性维生素及盐类。2、酪蛋白（形成酪蛋白钙酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸磷酸钙复合体胶粒钙复合体胶粒）。）。3、乳白蛋白和乳球蛋白。、乳白蛋白和乳球蛋白。4 4、脂肪（以微粒形式和乳化、脂肪（以微粒形式和乳化液存在液存在）。）。5 5、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。和二甲硫等使奶具有特殊风味。奶中奶中白色白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，射的结果，淡黄色淡黄色是由于维生素是由于维生素B2和胡萝卜素存在的结果，黄和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。色的深浅受季节和饲料种类的影响。5 乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值 含量：含量：3.3%，以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。，以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。酪蛋白含少量免疫蛋白球，作为新生儿被动免疫酪蛋白含少量免疫蛋白球，作为新生儿被动免疫的来源可增强婴儿的抗病力。的来源可增强婴儿的抗病力。人乳中蛋白质的组成与牛乳有极大差异人乳中蛋白质的组成与牛乳有极大差异，人乳中人乳中酪蛋白：乳清蛋白为酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，而牛乳为而牛乳为4:1。乳清蛋白营养价值更高乳清蛋白营养价值更高，所以人乳对婴幼儿来说所以人乳对婴幼儿来说设最佳乳类设最佳乳类。1、蛋白质、蛋白质 6 乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值 2、脂肪脂肪 牛乳中脂肪含量约为牛乳中脂肪含量约为3.8%，与母乳含量大致相同，奶酪有特，与母乳含量大致相同，奶酪有特殊的香味，牛乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生殊的香味，牛乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸物，并含相当比例的短链脂肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸收进入人体内代谢；脂肪酸中有收进入人体内代谢；脂肪酸中有2/3为饱和脂肪酸，其中以肉为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸豆蔻酸.棕榈酸棕榈酸.硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸.亚油酸亚油酸.亚亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。磷麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。磷脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，母乳中磷脂约为牛乳的母乳中磷脂约为牛乳的2倍。乳中胆固醇平均没倍。乳中胆固醇平均没100ml含含13mg左右。奶脂的溶点为左右。奶脂的溶点为28.4-33.3，而且脂肪呈小球形，表面，而且脂肪呈小球形，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的稳定状态，消化和吸收率可有一层蛋白质被膜，呈高度分散的稳定状态，消化和吸收率可高达高达98%。7 乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值 3、碳水化合物、碳水化合物 牛乳中碳水化合物约牛乳中碳水化合物约4.5%4.5%，其中，其中99.8%99.8%为乳糖，母乳中含量为乳糖，母乳中含量高于牛乳，为高于牛乳，为7%7%。乳糖可以在人体小肠中经二糖酶的作用水。乳糖可以在人体小肠中经二糖酶的作用水解为解为1 1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1 1分子半乳糖。乳糖对婴儿的消化道具有分子半乳糖。乳糖对婴儿的消化道具有重要意义，它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动，而且还有益重要意义，它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，从而抑制腐败菌生长。因而可改善婴幼儿于乳酸菌的繁殖，从而抑制腐败菌生长。因而可改善婴幼儿肠道菌群的分布，此外乳糖能在肠道中产生乳糖，使肠道菌群的分布，此外乳糖能在肠道中产生乳糖，使pHpH值降值降低，有利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺低，有利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会腹泻、胃肠胀气等不适症状，称乳糖不耐症。如把牛奶经发腹泻、胃肠胀气等不适症状，称乳糖不耐症。如把牛奶经发酵制成酸奶、干酪等，则食后不会发生以上症状。酵制成酸奶、干酪等，则食后不会发生以上症状。8 乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值 4、维生素维生素 组成：含全部的脂溶性和水溶性维生素。脂溶性维生素组成：含全部的脂溶性和水溶性维生素。脂溶性维生素A,D,E,KA,D,E,K主要在乳脂中。维生素主要在乳脂中。维生素A A的含量与饲料有关。水溶性的含量与饲料有关。水溶性维生素存在与非脂部分，牛乳是人们膳食中核黄素的重要来源。维生素存在与非脂部分，牛乳是人们膳食中核黄素的重要来源。此外，牛奶中还含有生物素，叶酸，泛酸等，烟酸含量很少，此外，牛奶中还含有生物素，叶酸，泛酸等，烟酸含量很少，但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可转化为烟酸。牛奶中烟酸的但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可转化为烟酸。牛奶中烟酸的利用率高。利用率高。9 乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（二）牛（二）牛乳的营养价值乳的营养价值 5、矿物质和微量元素、矿物质和微量元素 牛乳矿物质平均含量为牛乳矿物质平均含量为7.3g/L，比人乳高，比人乳高4倍以上，约倍以上，约20%的的钙，磷，钙，磷，30%镁结合在酪蛋白上。镁结合在酪蛋白上。50%左右的钙是胶体无机酸左右的钙是胶体无机酸钙，钙，30%的钙离子在溶液中。因此牛乳是人们优质钙的重要来的钙离子在溶液中。因此牛乳是人们优质钙的重要来源。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜，锌，碘等。源。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜，锌，碘等。10 乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（三）（三）乳制品的营养价值乳制品的营养价值 奶生产出来后，经过巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。奶生产出来后，经过巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。正确正确的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，鲜奶鲜奶可可加工成一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。加工成一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。1、炼乳、炼乳 鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热的水分，装罐后再经加热灭菌，灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。鲜奶中加入约鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达，蔗糖浓度达40%以上，以上，即为即为甜炼乳甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。（1）淡炼乳）淡炼乳（2）甜炼乳）甜炼乳 11 乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（三）（三）乳制品的营养价值乳制品的营养价值 2、奶、奶 粉粉（1）全脂奶粉）全脂奶粉（2）脱脂奶粉）脱脂奶粉 将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 3%。脱脂奶粉适用于暂时脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约7080%的水分，然后经脱的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约水干燥而成，脂肪含量约24%。（3）调制奶粉）调制奶粉 以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。12 乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值（三）（三）乳制品的营养价值乳制品的营养价值 3、酸、酸 奶奶 酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而成。培养，发酵而成。酸奶营养丰富酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌容易消化吸收；含有乳酸菌，能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些可抑制一些腐败菌的繁殖腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人防止腐败胺类对人体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合适合“乳乳糖不耐受症糖不耐受症”的人群的人群。所以所以，酸奶是适宜消化功能酸奶是适宜消化功能不良不良、婴幼儿和老年人食用的食品婴幼儿和老年人食用的食品。13 食工食工122班：吕韵班：吕韵 盛键栋盛键栋 余建龙余建龙 沈琪皓沈琪皓