2023年腰果梨菠萝混合果酒的研究.doc

腰果梨菠萝混合果酒的研究 腰果梨维生素C含量较高，营养丰富，但单宁含量较高，糖量较高，涩味较重，含较多的多酚物质，香气也很浓。菠萝含糖较丰富，含少量多酚，在酿酒发酵过程中香气比拟容易丧失。而复合发酵果酒正是综合了各种果汁的优势和特点，酿出色香味俱佳、风味典型突出、风格独特的果酒。克服了单一果酒色、香、味欠佳，营养成分缺乏的缺陷，使果酒更具营养保健价值和可口性。 本试验以腰果梨、菠萝混合果酒为原料按1:1的比例为前提，考察糖含量〔%〕、二氧化硫〔mg/kg〕、发酵温度(℃)对混合果酒效果的影响，采用Box-响应面设计法对腰果梨菠萝混合果酒工艺参数进行优化，以感官评定为指标分析确定发酵工艺条件，结果说明：发酵温度对感官评定影响极显著；腰果梨菠萝果酒最正确的生产工艺条件为：糖含量〔%〕24.0，二氧化硫〔mg/kg〕50.0，发酵温度〔℃〕19.07，对最正确方案进行验证，得到酒精度含量12.5与理论值的12.0相差不大。 关键词：混合果酒，果汁比例，安琪酵母，工艺优化 Brewing technology of Cashew pear-Pineapple wine Abstract Cashew pear contains high vitamin C, rich nutrition, but tannin content is higher, sugar yield is higher, and the astringency is heavier. It contains more of polyphenols, and aroma also is very strong. Pineapple has rich sugar, which contains few polyphenols, but wine fermentation aroma easier loss. While composite fermentation of juice wine combines the advantages with characteristics, making wonderful fragrance and taste and flavor typical outstanding, unique style of wine. Overcome the disadvantage of single color, fragrance, taste wine poor and the nourishment composition, make the weakness of nutritional value and wine more coca sex. The experiment uses cashew pears, pineapple mixed wine as raw materials by the premise 1:1 ，studying the sugar content (%), sulfur dioxide (mg/kg), fermentation temperature (℃) on the effect of the mixed wine. Using Box - the response surface design method to wine cashew pear pineapple mix optimized process parameters . As the index to sensory analysis to identify fermentation conditions, Results show that, fermentation temperature is very significant to the effect of sensory；The best condition of cashew pear production technology of pineapple ratafia：the sugar content 24.0%, sulphur dioxide 50mg/kg, fermentation temperature 19.07 ℃.The best solution to verify alcohol content, conclude the theoretical ones of 12.5, which is not much fewer to 12.0. Keywords: many fruit mixed with minced，juice proportion，angel yeast，progress IV 目录 1前言 1 1.1 腰果梨 2 1.1.1 腰果梨性质 2 1.1.2 腰果梨化学成分含量 2 1.2 菠萝 2 1.2.1 菠萝性质 3 1.2.2 菠萝成分含量 3 2 材料与方法 3 2.1材料 3 2.2 主要试剂 3 2.3仪器与设备 3 2.4方法 4 2.4.1分析方法 4 2.4.2 工艺流程 6 2.4.3 果酒制作要点 6 2.4.4 腰果梨、菠萝果汁比例确实定 7 2.4.5发酵工艺条件优化 8 3 结果与分析 8 3.1腰果梨、菠萝果汁比例确实定 8 3. 2混合果酒工艺优化 9 3.2.1混合果酒工艺优化结果 9 3.2.2 双因素交互作用分析 11 4 结论与讨论 13 参考文献 14 致谢 15 15 1前言 汉代时期葡萄传入中国后，我国开始了葡萄酒酿造，随后还产生了橘子酒、苹果酒、山楂酒、杨梅酒、凤梨酒、枇杷酒、山枣酒等。经过数千年的开展，中国果酒名品层出不穷。所谓果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12 %v/v左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的成效[1]。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特成效受到越来越多的重视。作为果品生产大国，我国的果酒开发研究也已取得较大进展。 我国可用于果酒开发的天然植物资源极为丰富，以果实形态结构和利用特征，并结合生长习性可大致划分为以下6 类[2]。浆果类、仁果类、核果类、柑果类、坚果类、亚热带和热带果实类。除以上6 类常见果实可作为果酒开发以外，还有一些野生植物，如金樱子、刺梨、沙棘、樱桃李、酸枣等，由于它们营养丰富，天然无污染，也被逐渐开发利用起来。随着社会的开展，人们生活水平的提高，健康逐渐成为人们关心的头等大事， 特别是人们对饮酒的习惯和看法也悄悄发生着变化。近几年，白酒需求量的增长逐渐放缓，甚至出现负增长， 而以水果为原料发酵或泡制加工的具有一定营养保健价值的各类果酒需求量逐渐增加，国家也将果酒作为酒类开展的重点来开展[3]。我国提出了酿酒工业“四个转变〞，即：高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果露酒转变、普通酒向优质酒转变。由此可见，鼓励用水果酿酒和果酒市场需求量呈现与日俱增的趋势，促使果酒型保健酒具有很大的开展空间。 果酒是用植物的果实酿制而成的酒， 含有极其丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，常量元素有硫、磷、钠、钾、钙、镁、铁；微量元素有锌、铜、氟、碘、铬、硒、钴、锰、铝等，并含有维生素A、C、D、E、B2、B5、B12、叶酸等，这些营养成分在发酵过程中大局部被保存下来， 能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动，对人体有健康保健作用[4-8]。比方，研究认为葡萄酒具有增进食欲、滋补、助消化、减肥、利尿等多种保健功能[7]。果酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期适量饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时对预防癌症是有益的。它有滋补作用、助消化作用、有利于心血管病的防治、杀菌作用。 腰果梨维生素C含量较高，营养丰富，但单宁含量较高，糖量较高，涩味较重，含较多的多酚物质，香气也很浓。菠萝含糖较丰富，含少量多酚，在酿酒发酵过程中香气比拟容易丧失。而复合发酵果酒正是综合了各种果汁的优势和特点，酿出色香味俱佳、风味典型突出、风格独特的果酒。克服了单一果酒色、香、味欠佳，营养成分缺乏的缺陷，使果酒更具营养保健价值和可口性。 1.1 腰果梨 1.1.1 腰果梨性质 腰果(Ana~ardium occidentale Linnaeus)是典型的热带常绿乔木果树。腰果梨又称假果，由花托膨大形成，占腰果果实总重量的90％ 以上，是腰果生产中的副产品。在西印度群岛和热带美洲的局部地区，种植的腰果树较少，人们一般收获腰果梨，而遗弃壳腰果[9]。目前世界每年腰果梨的产量十分巨大，但由于腰果梨不耐贮藏等问题，只有少量的腰果梨被利用，大局部的腰果梨被遗弃浪费。成熟果梨呈红、黄和红黄杂色，有一层薄薄的蜡纸，柔软多汁，果梨大小约为腰果的3-5倍，富含碳水化合物，维生素C含量较高，含一定矿物质元素，营养丰富。腰果梨含糖较高，酸度适当，蛋白质、脂肪含量低，适宜于做酿酒原料，是加工制作果脯、果酱、嗜喱的良好原料，也可用于制作发酵或不发酵的果汁饮料,还可作为水果鲜食。腰果梨中还含有香气成分，香味浓郁，具有独特的香气，其主要香气成分是3一蒈烯、反式一2一已烯醛、已醛、芋烯和苯甲醛等[10],同时腰果梨中还含有大量的多酚物质，含量达0.3%-0.5%[11]。 但由于腰果梨中含有单宁物质，涩味较重，且纤维较多，人们不太喜欢作为水果鲜食，一般加工成其他产品。李从发等的试验结果说明，腰果梨是酿制果酒的适宜原料[12-13]。而且，用腰果梨酿制的果酒，原果香保持良好[13]，这与腰果梨中高含量的抗坏血酸和多酚有关，高含量的抗坏血酸可降低腰果梨酒的乙醛含量和氧化复原电位；腰果梨汁的香气成分大多数容易氧化，多酚之所以对保持腰果梨酒的原果香有作用，其抗氧化性可能是主要原因[14]。 1.1.2 腰果梨化学成分含量 研究说明，每100克腰果梨汁中含水、蛋白质、脂肪等成分，如表1所示。 表1 腰果梨化学成分 成分 水分% 总糖% 蛋白质% 脂肪% 纤维% 单宁% Vc mg/100g 钙mg/100g 镁mg/100g 铁mg/100g 含量 87.6 9.10 0.49 0.20 2.28 0.72 207.2 10 10 0.2 1.2 菠萝 1.2.1 菠萝性质 菠萝(Ananas comosus [L.])Merr.)学名凤梨，又名黄梨、草菠萝等，是世界热带、亚热带特产水果之一。原产于南美洲，后从巴西传入我国。我国菠萝的种植和生产主要集中在广东、台湾、海南、广西、福建、云南等地区，其中台湾、广东和海南己成为我国最适宜菠萝生产和种植的地区，是我国最大的菠萝种植、加工和出口商品基地[15-16]。由于鲜果含水量高达80% 以上，呼吸强度大，且菠萝大量在夏季上市，气候炎热，不耐贮藏，贮藏运输中腐烂率较高。从而严重影响热带水果产业的效益和农民增收。因此，菠萝的加工利用已成为我国果业开展的当务之急[17-18]。在亚热带水果中，菠萝是最适宜制酒以及最具安全性的品种之一。菠萝糖酸含量适中、香气浓郁、营养价值高，菠萝果肉气味芳香，味道清甜，营养丰富，富含多种有机酸、氨基酸、维生素等营