《烹饪营养与卫生》-第十一讲-食谱编制-2012优化版.ppt

烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 第二节第二节 食谱编制食谱编制 一、食谱的一、食谱的概念概念 二、食谱设计的二、食谱设计的原则原则 三、食谱编制的三、食谱编制的方法方法 一、食谱的概念一、食谱的概念 食谱食谱是指为了合理调配食物以达到平衡膳食是指为了合理调配食物以达到平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供应的营养需要量、饮食习惯和食物的供应 情况，而制定的一定时间内每日各餐中情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食计划，即的膳食计划，即科学的安排每餐用量和科学的安排每餐用量和 菜肴配置的计划，包括采用主、副食品菜肴配置的计划，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等的种类、数量和烹调方法等 二、食谱设计的原则二、食谱设计的原则 能满足能量、营养素需要能满足能量、营养素需要 主要能让进餐者主要能让进餐者吃的合理，能产生饱腹感吃的合理，能产生饱腹感，无论，无论是主食、副食、蔬菜、水果，都应当提供的种类是主食、副食、蔬菜、水果，都应当提供的种类齐全，数量充足齐全，数量充足 设计计算每日主要食物组成设计计算每日主要食物组成 按照按照RNI（中国居民营养素参考摄入量）（中国居民营养素参考摄入量）结合体结合体力活动、性别、年龄，设计主、副食、蔬菜、水力活动、性别、年龄，设计主、副食、蔬菜、水果的种类都有哪些果的种类都有哪些 合理分配三餐进食量和能量合理分配三餐进食量和能量 三餐三餐早、晚早、晚30%，午餐，午餐40%；能量蛋；能量蛋15%，脂，脂25%，碳，碳60%，比例系数蛋，比例系数蛋4kcal，脂，脂9kcal，碳，碳4kcal 编制简明科学膳食计划编制简明科学膳食计划 三、食谱编制的方法三、食谱编制的方法 食物代量搭配法食物代量搭配法 食物交换份法食物交换份法 电子计算机法电子计算机法 食物代量搭配法食物代量搭配法 a.确定确定RNI标准标准 b.计算每日产热营养素供给量计算每日产热营养素供给量 c.计算主食供给量计算主食供给量 e.蔬菜水果的供给量蔬菜水果的供给量 f.同类食物互换同类食物互换 g.列出每日膳食食物组成列出每日膳食食物组成 h.合理设计每日餐次合理设计每日餐次 a.确定确定RNI标准标准 根据用根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素，确定身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准标准 b.计算每日产热营养素供给量计算每日产热营养素供给量 如轻体力成人男子如轻体力成人男子2400kcal 蛋：蛋：240015%4 脂：脂：240025%9 碳：碳：240060%4 c.计算主食供给量计算主食供给量 通过查食物成分表，如标准粉通过查食物成分表，如标准粉73.6%（每（每100g含含碳水化合物碳水化合物73.6g）240060%473.6%=A，A为一日主食的总量，如早餐为一日主食的总量，如早餐A30%d.计算副食的供给量计算副食的供给量 240015%4主食含蛋白质主食含蛋白质=B B是蛋白质求副食的总量是蛋白质求副食的总量 肉蛋乳肉蛋乳2/3；豆制品；豆制品1/3提供提供 e.蔬菜水果的供给量蔬菜水果的供给量 膳食宝塔蔬菜全天膳食宝塔蔬菜全天400500g、水果、水果100200g f.同类食物互换同类食物互换 主要食物与用量基本确定后，即可计算出一日膳主要食物与用量基本确定后，即可计算出一日膳食中所有食物供给的各种营养素的数量，还要与食中所有食物供给的各种营养素的数量，还要与RNI进行比较进行比较 能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 参考值参考值 实际值实际值 能量能量kcal 蛋白蛋白质质(g)脂脂肪肪(g)碳水碳水化合化合物物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VC(mg)钙（钙（mg）铁（铁（mg）供供给给量量 1099 35 32 166 90.4 0.7 86.2 153.1 6.4 RNI 1060 33 32 159 300 0.5 40 400 9%104 106 100 104 30 140 216 38 71 比比 例例 实际值实际值/参考值参考值100%100%若热能相距在若热能相距在10%、营养素、营养素5%以内以内，即可以认，即可以认为该食物组成符合营养要求；为该食物组成符合营养要求；g.列出每日膳食食物组成列出每日膳食食物组成 h.合理设计每日餐次合理设计每日餐次 早：馒头（面粉早：馒头（面粉148g）鸡蛋（）鸡蛋（60g）牛奶（）牛奶（164g）炝黄瓜条（黄瓜炝黄瓜条（黄瓜100g）午：米饭（大米午：米饭（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g，柿子柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼）清炒墨鱼（墨鱼94g）晚：花卷（面粉晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干，豆腐干96g，木耳，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）例题某公司文员，身高例题某公司文员，身高175cm，体重，体重50kg，请为，请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。其设计一日带量食谱并进行食谱评价。食谱评价的原则食谱评价的原则（1）五大类食物是否齐全、是否做到了食物种）五大类食物是否齐全、是否做到了食物种类多样化类多样化（2）各类食物的量是否充足）各类食物的量是否充足（3）全天能量和营养素摄入食物是否适宜）全天能量和营养素摄入食物是否适宜（4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应能量和蛋白质的供应（5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当（6）三种产能营养素供能是否适宜）三种产能营养素供能是否适宜（1）计算标准体重：）计算标准体重：175105=70kg（2）计算体质指数：）计算体质指数：50/1.752=16.3 属于消瘦属于消瘦（3）根据标准体重计算一日需需要量：）根据标准体重计算一日需需要量：7035=2450kcal（4）计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物）计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量的数量 蛋白质：蛋白质：245015%/4=91.9g 脂肪：脂肪：245025%/9=68.1g 碳水化合物：碳水化合物：245060%/4=367.5g（5）确定主食的品种和数量）确定主食的品种和数量 早：馒头：早：馒头：367.530%/74.6%（富强）（富强）=148g 午：米饭：午：米饭：367.540%/76.8%（粳米）（粳米）=191g 晚：花卷：晚：花卷：367.530%/74.6%（富强）（富强）=148g（6）确定副食提供蛋白质的数量）确定副食提供蛋白质的数量 主食中的蛋白质主食中的蛋白质 148210.3%+1917.6%=45g 副食中的蛋白质副食中的蛋白质 91.945=46.9g（7）确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白）确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白质的数量质的数量 肉蛋奶：肉蛋奶：46.92/3=31.3g 豆制品：豆制品：46.91/3=15.6g 肉蛋奶肉蛋奶 鸡蛋：鸡蛋：6088%12.8%=6.76g 剩下蛋白质：剩下蛋白质：31.36.76=24.54g 牛奶牛奶 20%瘦牛肉瘦牛肉40%墨鱼墨鱼40%牛奶：牛奶：24.5420%/3%=164g 瘦牛肉：瘦牛肉：24.5440%/20.2%=49g 墨鱼：墨鱼：24.5440%/69%/15.2%=94g 豆制品豆制品 豆腐干：豆腐干：15.6/16.2%=96g (8)写出带量食谱写出带量食谱 早：馒头（面粉早：馒头（面粉148g）鸡蛋（）鸡蛋（60g）牛奶）牛奶（164g）炝黄瓜条（黄瓜）炝黄瓜条（黄瓜100g）午：米饭（大米午：米饭（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g，柿子，柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼）清炒墨鱼（墨鱼94g）晚：花卷（面粉晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干，豆腐干96g，木耳，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）(9)食谱评价食谱评价 五大类食物齐全，做到了食物种类多样化五大类食物齐全，做到了食物种类多样化 各类食物数量充足各类食物数量充足 全天能量分配合理，营养素摄入的食物适宜全天能量分配合理，营养素摄入的食物适宜 三餐能量分配合理，早餐保证了能量和蛋白三餐能量分配合理，早餐保证了能量和蛋白质的供应质的供应 优质蛋白质占总蛋白质的比例适当优质蛋白质占总蛋白质的比例适当 三种产能营养素提供能量适宜三种产能营养素提供能量适宜 食物交换份法食物交换份法 食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设法简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计计 表表12谷薯类食品的能量等值交换份表谷薯类食品的能量等值交换份表 食品名称食品名称 重量重量(g)(g)食品名称食品名称 重量重量(g)(g)大米大米,小米小米,糯米糯米,薏米薏米 2525 干粉条干粉条,干莲子干莲子 2525 高粱米高粱米,玉米碴玉米碴 2525 油条油条,油饼油饼,苏打饼干苏打饼干 2525 面粉面粉,米粉米粉,玉米面玉米面 2525 烧饼烧饼,烙饼烙饼,馒头馒头 3535 混合面混合面 2525 咸面包咸面包,窝窝头窝窝头 3535 燕麦片燕麦片,莜麦面莜麦面 2525 生面条生面条,魔芋生面条魔芋生面条 3535 荞麦面荞麦面,苦荞面苦荞面 2525 马铃薯马铃薯 100100 各种挂面各种挂面,龙须面龙须面 2525 湿粉皮湿粉皮 150150 通心粉通心粉 2525 鲜玉米鲜玉米(1(1中个带棒心中个带棒心)200200 绿豆绿豆,红豆红豆,芸豆芸豆,干豌干豌豆豆 2525 表表13蔬菜类食品的能量等值交换份表蔬菜类食品的能量等值交换份表 食品名称食品名称 重重量量(g)(g)食品名称食品名称 重重量量(g)(g)大白菜大白菜,圆白菜圆白菜,菠菜菠菜,油菜油菜 500500 白萝卜白萝卜,青椒青椒,茭白茭白,冬笋冬笋 400400 韭菜韭菜,茴香茴香,茼蒿茼蒿 500500 倭瓜倭瓜,南瓜南瓜,菜花菜花 350350 芹菜芹菜,苤蓝苤蓝,莴苣笋莴苣笋,油菜苔油菜苔 500500 鲜豇豆鲜豇豆,扁豆扁豆,洋葱洋葱,蒜苗蒜苗 250250 西葫芦西葫芦,西红柿西红柿,冬瓜冬瓜,苦瓜苦瓜 500500 胡萝卜胡萝卜 200200 黄瓜黄瓜,茄子茄子,丝瓜丝瓜 500500 山药山药,荸荠荸荠,藕藕,凉薯凉薯 150150 芥蓝菜芥蓝菜,瓢菜瓢菜,500500 茨菇茨菇,百合百合,芋头芋头 100100 蕹菜蕹菜,苋菜苋菜,龙须菜龙须菜 500500 毛豆毛豆,鲜豌豆鲜豌豆 7070 绿豆芽绿豆芽,鲜蘑鲜蘑,水浸海带水浸海带 500500 表表14蛋类食品能量等值交换份表蛋类食品能量等值交换份表 食品名称食品名称 重重量量(g)(g)食品名称食品名称 重重量量(g)(g)热火腿热火腿,香肠香肠 2020 鸡蛋鸡蛋(1(1大个带壳大个带壳)6060 肥瘦猪肉肥瘦猪肉 2525 鸭蛋鸭蛋,松花蛋松花蛋(1(1大个带壳大个带壳)6060 熟叉烧肉熟叉烧肉(无糖无糖),),午餐肉午餐肉 3535 鹌鹑蛋鹌鹑蛋(6(6个带壳个带壳)6060 熟酱牛肉熟酱牛肉,熟酱鸭熟酱鸭,大肉肠大肉肠 3535 鸡蛋清鸡蛋清 150150 瘦猪瘦猪,牛牛,羊肉羊肉 5050 带鱼带鱼 8080 带骨排骨带骨排骨 5050 草鱼草鱼,鲤鱼鲤鱼,甲鱼甲鱼,比目鱼比目鱼 8080 鸭肉鸭肉 5050 大黄鱼大黄鱼,黑鲢黑鲢,鲫鱼鲫鱼 8080 鹅肉鹅肉 5050 对虾对虾,青虾青虾,鲜贝鲜贝 8080 兔肉兔肉 100100 蟹肉蟹肉,水发鱿鱼水发鱿鱼 100100 鸡蛋粉鸡蛋粉 1515 水发海参水发海参 35035