2023年经典炮龙宴经典八炮.doc

【经典炮龙宴】经典八炮【经典炮龙宴】经典八炮 一蛇两吃 将一蛇制成“蛋黄龙衣卷”与“炒蛇丝”两肴，成品色彩艳丽，口味鲜香，滑嫩适口。原料：净蛇肉 300 g，熟蛇衣皮 300 g，咸鸭蛋黄 4 个，菜心 10 棵，百花馅 200 g，西芹 50 g，胡萝卜 50 g，红辣椒50 g，葱丝 20 g，姜丝 10 g，精盐 5 g，绍酒 10 g，胡椒粉 2 g，鸡精 8 g，姜汁 20 g，湿生粉 15 g，干生粉 15 g，清汤 200 g，精炼油 500 g，鸡蛋清 1个，香油 10 g。制作：净蛇肉片成薄片，切成 5 cm 长的细丝，加入鸡蛋清 1 个、干生粉10 g 搅匀；西芹、红辣椒、胡萝卜分别切成细丝。熟蛇衣皮切成 5 cm 长的段，表面拍上干生粉，将百花馅分成 10 份，平抹在蛇皮上面，咸鸭蛋黄切成细条放在中间，然后逐个卷好，上笼蒸熟后与焯熟调入味的菜心间隔摆放在点缀好的盘边。炒锅添入精炼油放置旺火上，待油四成热时下入蛇丝迅速划散，出锅滗油；锅内留油，重放在旺火上，下入葱姜丝、西芹丝、红辣椒丝、胡萝卜丝、蛇皮以及清汤 100 g、精盐 3 g、绍酒 5 g、胡椒粉 2 g、鸡精 5 g、姜汁 10 g、湿生粉 10 g，翻炒几下出锅淋香油盛放在盘中。炒锅添入精炼油20 g 重放火上，下入清汤 100 g、精盐 2 g、绍酒 5 g、姜汁 10 g、鸡精 3 g、湿生粉 5 g，汁沸后出锅均匀地浇在“蛋黄龙衣卷”上面即可。蛇丝金元鲍 “蛇丝金元鲍”是制好的南瓜茸配上熟蛇丝、金元鲍烩制的一款时蔬蛇肴羹，成品口味醇香，回味微甜，营养丰富。原料：南瓜 1 000 g，熟蛇丝 200 g，金元鲍鱼 1 瓶，蕃芜茜 100 g，黄瓜皮 100 g，蚝油 10 g，冰糖 30 g，湿生粉 30 g，清汤 1 000 g，精炼油 50 g，精盐 3 g。制作：南瓜切成小方块，上笼蒸烂后搅打成瓜茸，加入清汤调成糊状；取金元鲍鱼一半切成细丝，黄瓜皮刻成草叶状用开水焯后待用。炒锅放入南瓜茸糊置火上，加入精盐、鲍鱼丝、熟蛇丝、冰糖，汁沸后勾湿生粉，出锅盛入玻璃汤窝内。炒锅放精炼油放置旺火上，下蚝油、金元鲍、清汤，烧入味后勾湿生粉，出锅将金元鲍摆在南瓜茸表面，呈两朵花的形状，黄瓜和蕃芜茜、熟蛇丝点缀成花草形即可。避风塘蛇碌 “避风塘蛇碌”是将蛇碌卤制入味后，用油炸成金黄色与避风塘料炒制而成的一款蛇肴，此菜咸鲜适口，味中透辣，外酥里嫩。原料：净蛇 1 条 700 g，面包糠 100 g，蒜茸 50 g，椰茸 30 g，干辣椒面5 g，干豆豉 5 g，青红辣椒 5 g，大葱 20 g，姜块 10 g，淮盐 5 g，精盐 5 g，美极酱油 10 g，绍酒 8 g，胡椒粉 3 g，白糖 5 g，蚝油 8 g，精炼油 500 g，清汤 300 g。制作：净蛇用刀切成 5 cm 长的段，放入开水中汆一下，捞出加入清汤、精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、白糖、蚝油、大葱、姜块用中火卤制入味，蛇肉熟透时捞出待用。炒锅添入精炼油放置中火上，分别将蒜茸、面包糠、椰茸用温油浸炸成浅黄色时捞出加入干辣椒面、干豆豉即成“避风塘”料，青红辣椒分别切成小粒。炒锅添精炼油放置旺火上，待油六成热时下卤入味的蛇碌，炸至表面金黄时，捞出滗油；炒锅内留油 20 g 重放火上，下青红辣椒粒、避风塘料、炸蛇碌、淮盐，用小火焙炒出香味，出锅盛入点缀好的盘中。金牌蛇碌煲 “金牌蛇碌煲”是将蛇碌配以多种辅料与调料，经过烧制盛入煲仔内，用小火煲制而成的一款辣味蛇馐，成品色泽红亮，香辣味浓，蛇肉细嫩。原料：蛇肉 700 g，自制辣椒酱、八角、桂皮、山奈、白芷各 5 g，大葱30 g，姜 20 g，蚝油 20 g，冰糖 20 g，绍酒 10 g，胡椒粉 3 g，湿生粉 5 g，红烧酱 10 g，鸡精 5 g，清汤 500 g，香油 10 g，精炼油 500 g。制作：蛇肉切成 5 cm 段，放入开水中汆透捞出，大葱切成段，姜切成片。炒锅上火放精炼油，待油烧四成热时下入蛇碌，划散后出锅滗油，炒锅内留油 50 g 重放火上，下大葱、姜片、八角、桂皮、山奈、白芷、自制辣椒酱，炒出香味添清汤，投入过好油的蛇碌，用中火烧制 10 分钟，再加蚝油、绍酒、冰糖、胡椒粉、红烧酱、鸡精，出锅将菜肴盛入砂煲内盖上盖。将砂煲放置小火上煲制，待蛇碌色泽红亮、辣香四溢、肉质熟透时勾入湿生粉，淋香油，即可上席食用。红烧蛇碌 “红烧蛇碌”是将大王蛇宰杀后，带皮切段配以多种原料烧制而成的一款美味蛇肴，成品色泽红亮，鲜香味浓，蛇肉酥烂。原料：大王蛇 1 条 750 g，大葱 50 g，姜 30 g，小茴香 10 g，八角 10 g，花椒 5 g，桂皮 10 g，良姜 10 g，鸡腿块 100 g，蚝油 20 g，美极鲜酱油 10 g，冰糖 10 g，绍酒 10 g，胡椒粉 3 g，鸡精 5 g，湿生粉 5 g，香油 10 g，清汤1 000 g，精炼油 80 g。制作：大王蛇带皮切成 5 cm 长的段，放入开水中汆透捞出；大葱切成丝，姜切成片待用。炒锅放精炼油，待油五成热时下入大葱段、姜片炸出香味，添清汤，汁沸后加小茴香、八角、花椒、桂皮、良姜、鸡腿块、蛇碌、蚝油、酱油、冰糖、绍酒、胡椒粉、鸡精，用中火慢慢烧制，待汁浓味香蛇碌肉烂时，拣出鸡腿块和香料另用，把蛇碌盛入盘中，锅内的汁勾湿生粉，淋香油，将汁均匀地浇在菜肴上面。