《烹饪营养》第6课-碳水化合物--0.ppt

糖 类 一、碳水化合物分类一、碳水化合物分类 分类（聚合度DP）亚组 组成 糖（12）单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖 蔗糖、异构蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构乳糖 糖醇 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇 低聚糖（39）异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 低聚果糖、大豆低聚糖 多糖（10）淀粉 支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉 非淀粉多糖 糖原、膳食纤维 思考：可乐为什么不解渴？一、单糖一、单糖 1.葡萄糖葡萄糖 直接提供能量直接提供能量 减少矿物质补充剂的不良反应减少矿物质补充剂的不良反应 2.果糖果糖 高甜度高甜度 高保湿高保湿 清凉风味足清凉风味足 低血糖生成值低血糖生成值 思考：果糖思考：果糖=健康糖？健康糖？荔枝病 指某些人进食大量鲜荔枝后，出现头晕、出汗、面色苍白、乏力、心慌、口渴、饥饿感等症状，重者可有四肢厥冷、脉搏细数、血压下降，甚至抽搐和突然昏迷等症状。这是由于大量进食鲜荔枝后，机体胰岛素分泌过多引起的低血糖反应。思考：果糖思考：果糖=健康糖？健康糖？记者将每人一斤荔枝分发给四位志愿者食用 经过一个小时的体内消化后，记者再次测量四位志愿者的血糖数值。结果是一号志愿者在吃过一斤荔枝后血糖数值明显下降，由每升5.8毫摩尔变成了每升3.8毫摩尔。但是其它三位志愿者的血糖数值并没有出现下降：二号志愿者6.0毫摩尔，三号志愿者6.3毫摩尔，四号志愿者6.1毫摩尔。正常人在空腹时血糖数值大约在每升3.9-6.1毫摩尔 思考：果糖思考：果糖=健康糖？健康糖？引起肥胖和糖尿病 加重肝脏负担 升高尿酸水平（痛风）摄入量应小于50g/天 水果不等于工业化果糖 3.半乳糖半乳糖 是乳糖的组成部分是乳糖的组成部分 有助于婴儿大脑发育有助于婴儿大脑发育 是琼脂（洋粉、冻粉、卡拉胶）的最小组成单位是琼脂（洋粉、冻粉、卡拉胶）的最小组成单位 补充案例：半乳糖血症补充案例：半乳糖血症 第一阶段：呕吐、腹泻第一阶段：呕吐、腹泻 第二阶段：肝脏肿大、白内障、肝硬化第二阶段：肝脏肿大、白内障、肝硬化 第三阶段：肝硬化、智力受损第三阶段：肝硬化、智力受损 第四阶段：死亡第四阶段：死亡 二、双糖二、双糖 双糖是两分子单糖缩合而成双糖是两分子单糖缩合而成。1.蔗糖蔗糖 2.异构蔗糖异构蔗糖 3.麦芽糖麦芽糖 4.乳糖乳糖 5.异构乳糖异构乳糖 1.蔗糖蔗糖 蔗糖在蔗糖在甜菜甜菜和和甘蔗甘蔗中含量最丰富中含量最丰富 是白糖、砂糖或红糖的主要成分是白糖、砂糖或红糖的主要成分 按照纯度：冰糖按照纯度：冰糖白砂糖白砂糖黄糖黄糖 红糖红糖 补充案例：白糖螨虫补充案例：白糖螨虫 1.5万万/500克克 腹痛、腹泻腹痛、腹泻 诱发婴幼儿或老年人的过敏反应（哮喘）诱发婴幼儿或老年人的过敏反应（哮喘）密封保存、不吃发黄的白糖、不吃过期的白糖密封保存、不吃发黄的白糖、不吃过期的白糖 补充案例：梦幻棉花糖补充案例：梦幻棉花糖 补充案例：糖和多巴胺补充案例：糖和多巴胺 催产素 抗利尿激素 睾酮 雌激素 多巴胺 肾上腺素 5-羟色胺 神经递质 补充案例：糖和多巴胺补充案例：糖和多巴胺 饿了饿了,你的大脑在喊你的大脑在喊:给我葡萄糖啊给我葡萄糖啊!馋了馋了,你的大脑在喊你的大脑在喊:给我多巴胺啊给我多巴胺啊!补充案例：红糖的保健功效补充案例：红糖的保健功效 生姜红糖水生姜红糖水 红糖醪糟红糖醪糟 想追的女生说关心她痛经除了没用地说喝红糖水和热水想追的女生说关心她痛经除了没用地说喝红糖水和热水还能干嘛？还能干嘛？谣言粉碎机：白糖上火，冰糖去火谣言粉碎机：白糖上火，冰糖去火 2.异构蔗糖异构蔗糖 又称帕拉金糖又称帕拉金糖 palatinose 抗龋齿抗龋齿 3.麦芽糖麦芽糖 又称饴糖，尤以又称饴糖，尤以麦芽中含量最多麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。也叫称麦芽糖。甜度约为蔗糖的三分之一甜度约为蔗糖的三分之一 补充案例：绞绞糖、啤酒、北京烤鸭补充案例：绞绞糖、啤酒、北京烤鸭 4.乳糖乳糖 甜味只及蔗糖甜味只及蔗糖1/6 人乳含乳糖为人乳含乳糖为6%7%，牛羊乳含乳糖为，牛羊乳含乳糖为4%5%提供能量、促进益生菌生长、促进钙质吸收提供能量、促进益生菌生长、促进钙质吸收 谣言粉碎机：空腹喝牛奶会造成蛋白质浪费谣言粉碎机：空腹喝牛奶会造成蛋白质浪费 100ml牛奶 含量g 能量cal 占比 推荐占比 蛋白质 3.1 12.4 19%19%10%15%脂肪 3.6 32.4 50%50%20%30%碳水化合物 5.0 20 30%30%55%65%案例补充：乳糖不耐受案例补充：乳糖不耐受 肠鸣、腹胀、腹泻、排气肠鸣、腹胀、腹泻、排气 摄入一定量乳糖后摄入一定量乳糖后30min2h 少量多次摄入乳制品（不超过少量多次摄入乳制品（不超过12g/日，单次不超过日，单次不超过250ml鲜牛乳）鲜牛乳）不宜空腹饮奶（肉类、坚果）不宜空腹饮奶（肉类、坚果）选用发酵乳选用发酵乳 谣言粉碎机：帮助吸收，喂宝宝葡萄糖代替蔗糖谣言粉碎机：帮助吸收，喂宝宝葡萄糖代替蔗糖 三、糖醇三、糖醇 又称多元醇，氢化后的碳水化合物 防龋齿 低热量 益生元活性 常与化学糖共同使用 1.山梨糖醇山梨糖醇 葡萄糖氢化所得，甜度为蔗糖一半。产生能量，4kcal/克 在身体内代谢成果糖，不受胰岛素控制。2.木糖醇木糖醇 白桦树和橡树中提取的木糖胶，甜度与蔗糖相当 产生能量，可作为糖尿病患者饮食，可阻止龋齿形成和继续发展。有一定的肠胃刺激性 四、寡糖（低聚糖）四、寡糖（低聚糖）1、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能能，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能 2、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量 3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用和糖尿病人食用 4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用 1.低聚果糖（低聚果糖（FOS）2.大豆低聚糖大豆低聚糖 成熟后的大豆约含有10%低聚糖 五、多糖五、多糖 多糖（多糖（polysaccharide）是由糖苷键结合的糖链，至少要）是由糖苷键结合的糖链，至少要超过超过10个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物 多糖多糖 相同的单糖组成的多糖称为多糖，如淀粉、纤维素和糖原相同的单糖组成的多糖称为多糖，如淀粉、纤维素和糖原 杂多糖杂多糖 以多种单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和以多种单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成半乳糖等组成 1.淀粉淀粉 是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可分解成分解成糊精糊精，再进一步消化成葡萄糖再进一步消化成葡萄糖被吸收。被吸收。思考：同样是淀粉生产的产品，为何差别如此巨大思考：同样是淀粉生产的产品，为何差别如此巨大 案例：易于消化的糊精案例：易于消化的糊精 2.糖原糖原 也叫也叫动物淀粉动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式 肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。案例：肝脏健康与糖原案例：肝脏健康与糖原 保护肝脏和解毒作用保护肝脏和解毒作用 案例：饮酒之前究竟该吃点儿啥？案例：饮酒之前究竟该吃点儿啥？奶类和豆浆等蛋白质饮料。奶类和豆浆等蛋白质饮料。特别是酸奶 富含果胶的水果和蔬菜。富含果胶的水果和蔬菜。比如山楂，苹果，菜花，南瓜之类。富含淀粉的食物。富含淀粉的食物。富含富含B族维生素的食物。族维生素的食物。如不油腻的内脏，粗粮，奶类，蛋黄，菇类等。必要时可以口服复合维生素B片，对身体有益无害。3.膳食纤维膳食纤维 概念概念是不能被人体利用，即不能被人体消是不能被人体利用，即不能被人体消 化酶所消化，而且人体不能吸收的非化酶所消化，而且人体不能吸收的非 淀粉多糖物质。淀粉多糖物质。分类分类a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维 a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 果胶果胶 柑橘柑橘和和苹果苹果中中含量较多含量较多，果胶分解后产生甲醇和果胶酸，果胶分解后产生甲醇和果胶酸 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 树胶和黏胶树胶和黏胶 常见于常见于豆类豆类、菌类和藻类菌类和藻类 案例：魔芋胶案例：魔芋胶 b.不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维 纤维素纤维素 是是植物植物细胞壁的重要成分，纤维细胞壁的重要成分，纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用分的作用 半纤维素半纤维素 是是谷类谷类纤维的主要成分，在人的纤维的主要成分，在人的大肠内，半纤维素比纤维素易于被大肠内，半纤维素比纤维素易于被细菌分解细菌分解 木质素木质素 是是植物木质化植物木质化过程中形成的非碳过程中形成的非碳水化合物，人和动物均不能消化木水化合物，人和动物均不能消化木质素质素 糖类的结构 糖类的消化吸收 三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能 1、提供能量、提供能量 2、构成组织及重要生命物质、构成组织及重要生命物质 3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用、抗生酮作用 5、提供膳食纤维、提供膳食纤维 当日13时13分，拿着米色外套、粉色小包的冯波扶住了富泰百货对面的交通防护栏。十几秒后，她的脖子靠向护栏，颈部滑向8厘米宽的缝隙处，未来得及发出任何呼救。她的左腿跪在地面，右腿跪在栏杆上，双手下垂，双眼紧闭。栏杆完好无损，而她已窒息身亡。时间停留在13时30分，整个过程不到20分钟。5、提供膳食纤维、提供膳食纤维 降低血清胆固醇，预防胆结石降低血清胆固醇，预防胆结石 防止便秘防止便秘 改变肠道中的菌群改变肠道中的菌群 降低血糖水平降低血糖水平 有利于控制体重有利于控制体重 降低血清胆固醇，预防胆结石降低血清胆固醇，预防胆结石 防止便秘防止便秘 吸水扩积，刺激排便 改变肠道中的菌群改变肠道中的菌群 增殖嗜氧菌，减少厌氧菌增殖嗜氧菌，减少厌氧菌 降低血糖水平降低血糖水平 可溶性膳食纤维可降低小肠对糖的吸收可溶性膳食纤维可降低小肠对糖的吸收 有利于控制体重有利于控制体重 提升饱腹感提升饱腹感 案例：憩室病案例：憩室病 症状：腹痛、便秘或腹泻、便血、发烧或寒颤、恶心并呕吐；腹痛通常是突然发生，持续数小时或数天，且常伴有发炎处的腹部压痛。并会与附近器官形成瘘管，常见与膀胱形成瘘管，则出现气尿或粪尿的症状 糖摄入过量的危害糖摄入过量的危害 1龋齿龋齿 2肥胖肥胖 3癌症癌症 精制糖导致肥胖 谣言粉碎机：得糖尿病是糖吃多了谣言粉碎机：得糖尿病是糖吃多了 患患II型糖尿病的人，大多是肌肉松软，体能低下，腰腹脂肪型糖尿病的人，大多是肌肉松软，体能低下，腰腹脂肪较多的人。即便体重不超标，只要腰围过大（内脏脂肪多之指较多的人。即便体重不超标，只要腰围过大（内脏脂肪多之指示），四肢肌肉松软，容易疲劳，都要注意糖尿病的风险。示），四肢肌肉松软，容易疲劳，都要注意糖尿病的风险。反之，如果腰臀比正常，肌肉结实，能跑能跳，哪怕体重偏反之，如果腰臀比正常，肌肉结实，能跑能跳，哪怕体重偏高，糖尿病的危险都小些。高，糖尿病的危险都小些。谣言粉碎机：得糖尿病是糖吃多了谣言粉碎机：得糖尿病是糖吃多了 血糖生成指数 食物中碳水化合物的分子量、结构不同，其餐后血糖升高的快慢及幅度也不同，其影响程度可用血糖指数(GI)来衡量。血糖指数（Glycemic index，GI）(食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积)100 一般认为，GI值小于55为低GI食物，GI值为5575为中GI食