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营养与膳食平衡营养与膳食平衡 （一）国内外膳食结构和营养模式：（一）国内外膳食结构和营养模式：膳食结构与膳食类型膳食结构与膳食类型 1、膳食类型：、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：包括：1）素膳：）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。2）混合膳食：）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3）平衡膳食：）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。4）合成平衡膳食：）合成平衡膳食：由纯净的单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工由纯净的单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。机体全部吸收利用。我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约，基本满足需要，其中谷类食物供能约占占75%，动物性食物占约动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约蛋白质摄入量约67g/d，而动而动物性蛋白质仅占物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入脂肪摄入40-60g/d，占占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的（动物来源占脂肪总量的47%WHO33.3%的建议目标），的建议目标），农村则偏低。其它营养素农村则偏低。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；摄入低于供给标准；VA 几乎达标，但农村高而城市只有标准的几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的，且动物来源的VA 不到不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；摄入也少；Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁铁摄入不摄入不足和植物性铁质差等。足和植物性铁质差等。我国食物结构现状：我国食物结构现状：降低谷类食品的摄入量，占降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，。提高蛋白质数量，705g/d，蛋白质热比成人蛋白质热比成人12%，儿童，儿童14%；改进蛋白；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应入。降低食盐摄入，应低于低于10g。三餐热比合理分配。三餐热比合理分配3：4：3。中国营养学会推荐的中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量能量2400kcal（谷类（谷类60%-65%）、蛋白质）、蛋白质70g（豆类（豆类20%、动物动物15%-20%），PEC指数达指数达12：25：63（WHO 提出提出的理想的理想PEC 为为12：30：53 接近）。接近）。我国膳食结构改进目标：我国膳食结构改进目标：膳食指南：膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。摄取合理营养促进健康的指导性意见。1.1.膳食指南膳食指南 膳食指南与膳食宝塔膳食指南与膳食宝塔 2.2.膳食宝塔膳食宝塔 膳食宝塔：膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。理想的膳食模式。食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。中国营养学会中国营养学会1989 提出的提出的我国膳食指南如下：食物我国膳食指南如下：食物多样。饥饱适当。油脂适多样。饥饱适当。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。量。粗细搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。餐合理。1997 年中国居民年中国居民膳食指南专家委员会根据膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关全国营养调查资料、有关研究报告及我国居民膳食研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了存在的缺陷，修订了中中国居民膳食指南国居民膳食指南，共有，共有8 条：条：我国的膳食指南及膳食宝塔我国的膳食指南及膳食宝塔 1）婴儿：）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养鼓励母乳喂养。母乳喂养4 个月后逐步添加辅助食品。个月后逐步添加辅助食品。2）幼儿与学龄前儿童）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。饮食习惯。3）学龄儿童）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。食糖摄入，重视户外活动。4）青少年）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。参加体力活动，避免盲目节食。5）孕妇）孕妇：自妊娠：自妊娠4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。6）乳母）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。入。7）老年）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。保持能量平衡。中国特定人群膳食指南：中国特定人群膳食指南：中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 油脂类油脂类，25克克(0.5两两)奶类及奶制品，奶类及奶制品，100克克(2两两)畜禽肉类，畜禽肉类，50-100克克(1-2两两)鱼虾类，鱼虾类，50 克克(1两两)蛋类，蛋类，25-50克克(0.5-1两两)蔬菜类蔬菜类，400-500克克(8两两-1斤斤)水果类水果类，100-200克克(2-4两两)谷类谷类，300-500克克(6两两-1斤斤)1）要满足身体的各种营养需要：）要满足身体的各种营养需要：足够的能量：维持体内外足够的能量：维持体内外的活动。适当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、的活动。适当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生理功能。充足的无机盐：参与构成身体组织和维持正常的生理功能。充足的无机盐：参与构成身体组织和调节生理机能。适量食物纤维：丰富的维生素：以保证身体调节生理机能。适量食物纤维：丰富的维生素：以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。充足健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。充足的水分：以维持体内各种生理程序的正常进程。的水分：以维持体内各种生理程序的正常进程。2）每日应有的食物种类：）每日应有的食物种类：粮食类是能量主要来源，数量应粮食类是能量主要来源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的1/3。还有蔬。还有蔬菜水果类和烹调油类。菜水果类和烹调油类。3）要有合理的膳食制度：）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐的数量和质量。餐次及间隔：每餐的数量和质量。餐次及间隔：3 餐餐/日，日，4-6h/餐。数量餐。数量分配：分配：3：4：3。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、防止食物污染等。防止食物污染等。平衡膳食的要求：平衡膳食的要求：营养食谱设计与膳食调查营养食谱设计与膳食调查 食物交换表食物交换表 平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克克)低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 (约约1800kcal)(约约2400kcal)(约约2800kcal)谷类谷类 300 400 500 蔬菜蔬菜 400 450 500 水果水果 100 150 200 禽肉禽肉 50 75 200 蛋类蛋类 25 40 50 鱼虾鱼虾 50 50 50 豆类及其制品豆类及其制品 50 50 50 奶类奶类 100 100 100 油脂油脂 25 25 25 1 1、食物交换份法食谱设计、食物交换份法食谱设计 谷类食物互换表谷类食物互换表（相当于（相当于100克原粮的粮食制品）克原粮的粮食制品）食物名称食物名称 重量（重量（g）食物名称食物名称 食物量（食物量（g）大米、糯米、小米大米、糯米、小米 100 烧饼烧饼 140 富强粉、标准粉富强粉、标准粉 100 烙饼烙饼 150 玉米面、玉米糁玉米面、玉米糁 100 馒头、花卷馒头、花卷 160 挂面挂面 100 窝头窝头 140 切面切面 120 鲜玉米鲜玉米 750800 面包面包 120140 饼干饼干 100 乳类食品互换表乳类食品互换表 食物名称食物名称 重量（重量（g）食物名称食物名称 重量（重量（g）鲜牛奶鲜牛奶 100 酸奶酸奶 100 速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉 1315 奶酪奶酪 12 速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉 1315 奶片奶片 25 蒸发淡奶粉蒸发淡奶粉 50 乳饮料乳饮料 300 炼乳炼乳 40 豆类食物互换表豆类食物互换表（相当于（相当于40g大豆的豆类食物）大豆的豆类食物）食物名称食物名称 重量（重量（g）食物名称食物名称 重量（重量（g）大豆大豆 40 豆腐干、熏干、豆腐泡豆腐干、熏干、豆腐泡 80 腐竹腐竹 35 素肝尖、素鸡、素火腿素肝尖、素鸡、素火腿 80 豆粉豆粉 40 素什锦素什锦 100 青豆、黑豆