儿童营养配餐标准.doc

一、《中国居民膳食指南》8条（1997年中国营养学会制定） 1.食物多样，谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其制品； 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5.适量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.如饮酒应适量； 8.吃清洁卫生、不贬值的食物。 二、能量摄取标准 表1 中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI）--能量及宏量营养素 年龄（岁） 能量RNI（kcal\d） 蛋白质RNI （g\d） 脂肪占总能量百分比 RNI 碳水化合物占总能量百分比 男 女 男 女 3-4 1350 1300 45 45 30-35 提供膳食总能量的55%-65% 4-5 1450 1400 50 50 30-35 5-6 1600 1500 55 55 30-35 6-7 1700 1600 55 55 30-35 7-8 1800 1700 60 60 25-30 8-9 1900 1800 65 65 25-30 9-10 2000 1900 65 65 25-30 10-11 2100 2000 70 65 25-30 11-13 2400 2200 75 75 25-30 14-17 2900 2400 85 80 25-30 18-轻体力活动 2400 2100 75 65 25-30 18-中体力活动 2700 2300 80 70 25-30 18-重体力活动 3200 2700 90 80 25-30 注：本表由中国营养学会（2000年编著）推荐。表中能量供给量为就餐对象各段平均值，男性需要量稍多于女性。三餐能量比例分配为：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。蛋白质、脂肪、碳水化合物每日需要比例为：15%、25%、60%，蛋白质的产能系数约为4kcal|g，脂肪的产能系数约为9kcal|g，碳水化合物的产能系数约为4kcal|g。RNI为标准摄入量。也可参考下表： 表2 能量供给量快速查看表 就餐对象 全日能量 早餐能量 午餐能量 晚餐能量 学龄前儿童 1300 390 520 390 1—3年级 1800 540 720 540 4—6年级 2100 630 840 630 初中学生 2400 720 960 720 高中学生 2800 840 1120 840 脑力劳动者 2400 720 960 720 表3 食品的产能营养素含量表 组别 食品 类别 每份 质量g 能量kcal 蛋白 质g 脂肪g 碳水化合物g 主要营 养 素 谷薯类 谷薯类 25 90 2.0 — 20.0 碳水化合物、膳食纤维 水果组 蔬菜类 水果类 500 200 90 90 5.0 1.0 — — 17.0 21.0 矿物质、维生素、膳食纤维 肉蛋组 大豆类 奶 类 肉蛋类 25 160 50 90 90 90 9.0 5.0 6.0 4.0 5.0 6.0 4.0 6.0 蛋白质 油脂类 坚果类 油脂类 15 10 90 90 4.0 — 7.0 10.0 2.0 — 脂肪 三、每日营养素的标准计算方法（主要是三大产能营养素） 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例计算出每日需要量（g）。 表4 3--4岁儿童每天三大产能营养素需要量。（除总能量是个变量外，其它都可根据此公式计算） 营养素 餐次 营养素需求量（g） 蛋白质 早餐 总能量×15%÷4×30%= 15.2 午餐 总能量×15%÷4×40%=20.25 晚餐 总能量×15%÷4×30%=15.2 脂肪 早餐 总能量×25%÷9×30%=11.25 午餐 总能量×25%÷9×40%=15 晚餐 总能量×25%÷9×30%=11.25 碳水化合物 早餐 总能量×60%÷4×30%=60.75 午餐 总能量×60%÷4×40%=81 晚餐 总能量×60%÷4×30%=60.75 根据“每日营养素的标准计算办法”和“食品的产能营养素含量表”即能计算出每人每天需要的食物量。 表5 能满足人体需要食品量标准参考 就餐 对象 每日需要的三大 产能营养素质量 每日摄入的食品质量 （供参考，可上浮） 学龄前儿 童 蛋白质：48.75g， 脂肪：36.11g， 碳水化合物：195g。 谷薯类：200g，蔬果类：400g， 豆 类：25g，奶类：100g，肉蛋类：100g， 坚果类：10g，油脂类：10g。 1—3 年 级 蛋白质：67.5g， 脂肪：50g， 碳水化合物：270g。 谷薯类：300g，蔬果类：550g， 豆 类：25g，奶类：100g，肉蛋类：150g， 坚果类：10g，油脂类：10g。 4—6 年 级 蛋白质：78.75g， 脂肪：58.33g， 碳水化合物：315g。 谷薯类：400g，蔬果类：650g， 豆 类：25g，奶类：100g，肉蛋类：200g， 坚果类：10g，油脂类：20g。 初中 学生 蛋白质：90g， 脂肪：66.67g， 碳水化合物：360g。 谷薯类：475g，蔬果类：700g， 豆 类：25g，奶类：160g，肉蛋类：200g， 坚果类：15g，油脂类：25g。 高中 学生 蛋白质：105g， 脂肪：77.78g， 碳水化合物：420g。 谷薯类：525g，蔬果类：700g， 豆 类：25g，奶类：160g，肉蛋类：200g， 坚果类：15g，油脂类：25g。 脑力 劳动者 基本等同于初中学生 四、 各类食品的能量等值交换份表 表6 谷薯类食品的能量等值交换份表 食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g） 大米、小米、糯米、薏米 25 油条、油饼、苏打饼干 25 高粱米、玉米渣 25 烧饼、烙饼、馒头 35 面粉、米粉、玉米面 25 咸面包、窝窝头 35 混合面 25 生面条、魔芋生面条 35 燕麦片、荞麦面 25 马铃薯 100 各种挂面 25 湿粉皮 150 通心粉 25 鲜玉米（1各，带棒心） 200 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 25 干粉条、干莲子 25 注：每份谷薯类提供蛋白质2g，碳水化合物20g，能量90kcal。 表7 蔬菜类食品的能量等值交换份表 食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g） 大白菜、圆白菜、菠菜 500 倭瓜、南瓜、菜花 350 韭菜、茴香、茼蒿 500 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗 250 芹菜、莴苣、油菜 500 胡萝卜 200 西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜 500 山药、荸荠、藕、凉薯 150 黄瓜、茄子、丝瓜 500 百合、芋头 100 芥蓝菜、瓢菜 500 毛豆、鲜豌豆 70 龙须菜 500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 400 绿豆芽、鲜蘑、水浸海带 500 注：每份蔬菜类提供蛋白质5g，碳水化合物17g，能量90kcal，每份蔬菜以净食部分计算。 表8 肉蛋类食品的能量等值交换份表 食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g） 热火腿、香肠 20 鸭蛋、松花蛋（1大个带壳） 60 肥瘦猪肉 25 鹌鹑蛋（6各带壳） 60 无糖烧肉、午餐肉 35 鸡蛋清 150 酱牛肉、鸭、大肉肠 35 带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼 80 瘦猪、牛羊肉、排骨、鹅肉 50 比目鱼、黄鱼、黑链、鲫鱼 80 兔肉 100 对虾、青虾、鲜贝 80 鸡蛋粉 15 蟹肉、水发鱿鱼 100 鸡蛋（1大个，带壳） 60 水发海参 350 鸡胗 76 鸡肉 54 鸡肝 74 鸡脯肉 63 注：每份肉蛋类提供蛋白质9g，脂肪6g，能量90kcal，除肉蛋类，其余以净食部分计算。 表9 大豆类食品的能量等值交换份表 食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g） 腐竹 20 北豆腐 100 大豆 25 南豆腐（嫩豆腐） 150 大豆粉 25 豆浆 400 豆腐丝、豆腐干 50 注：每份大豆类及其制品提供蛋白质9g，脂肪4g，能量90kcal。 表10 奶类食品的能量等值交换份表 食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g） 奶粉 20 牛奶 160 脱脂奶粉 50 羊奶 160 乳酪 25 无糖酸奶 130 注：每份奶类提供蛋白质5g，脂肪5g，能量90kcal。 表11 水果类食品的能量等值交换份表 食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g） 柿子、香蕉、鲜荔枝 150 李子、杏子 200 苹果、梨、桃 200 葡萄 200 橘子、橙子、柚子 200 草莓 300 猕猴桃 200 西瓜 500 注：每份水果类提供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量90kcal。每份水果一律以市品质量计算。 表12 油脂类食品的能量等值交换份表 食品名称 质量（g） 食品名称 质量（g） 花生油、香油 10 猪油 10 玉米油、菜籽油 10 牛油 10 豆油 10 羊油 10 红花油 10 黄油 10 注：每份油脂类提供脂肪10g，能量90kcal。 说明：根据能量提供的多少，同类可以交换，异类也可以交换。如：瘦肉50g=鸡蛋一个=豆腐干50g=北豆腐100g 牛奶250g=瘦肉50g=谷类（10-12g）=豆浆400g 六、食谱的确定原则 总原则：营养、卫生、科学、合理，体现平衡膳食，要主副均衡，荤素均衡，粗细均衡，酸碱均衡（肉蛋等动物性食物及饮料、主食为酸性食物；水果、蔬菜等植物性食物为碱性食物），每周食谱不重样。 （一）幼儿园食谱选配原则 1.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜水果。 2.配餐注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。 3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。 4.经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，利于消化吸收。 5.多些长身体的食物：如贝壳类补锌，鱼类、虾皮等补钙，芝麻酱及不少于五种深颜色的物质补铁。 6.注重色彩的刺激，同样材料选择不同的做法。 7.除一日三餐外，可加餐两次。建议每天喝200毫升奶或酸奶、一个鸡蛋、100克左右瘦肉或肝脏，绿色蔬菜和其它蔬菜250克，水果一个，植物油15-20克，谷薯类250克。 （二）中小学生食谱选配原则 1.主食做到粗细粮搭配。尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细做。除米饭外，每天搭配适量面食。 2.副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中绿色蔬菜占三分之二，红黄色蔬菜占三分之一。 3.目前中小学生普遍缺乏维生素A，维生素B2、维生素C、铁和钙。食谱尽量选择豆腐、鸡肝、鸭肝、海带、胡萝