公共营养师基础理论知识(各类食物的营养价值及其卫生[1].).doc

公共营养师基础理论知识 • 营养是指人体摄取食物，经过消化、吸收和代谢过程，利用食物中对身体有益的物质构建机体组织器官、满足生命活动需要的过程。 • 营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需要的物质。 能量 （一）能量的作用：使人体生命得以维持和进行各种活动。 （二）能量单位： 卡(calorie , cal) 焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位 § 1Kcal=4.18KJ § 1KJ=0.239Kcal 产能营养素 n 蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能 量）营养素。 能量系数： § 碳水化合物：4Kcal (16.8KJ) § 脂肪：9Kcal(37.6 KJ) § 蛋白质：4Kcal (16.7KJ ) n 即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡， 1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。 营养素分类 ▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）； ▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）； 维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）； ▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。 人体九大系统: 一、运动系统 *运动系统 : 骨; 骨关节; 骨骼; 肌体腔 (骨质;骨髓;骨膜;关节软骨) *主要功能: 人体完成各种运动动作的器官系统，同时也是人体的支架。 二、消化系统 *消化系统：1。消化管：（口腔、咽、食管、胃、小肠[十二指肠、空肠、回肠] 、大肠[盲肠、结肠、直肠] 2．消化腺: (肝、胰、唾液腺、食管腺、胃腺、肠腺等) *主要功能：消化食物，吸收营养，将食物残渣即粪便排出体外。 三、呼吸系统 n 功能：气体交换，即吸入氧气，排出二氧化碳。 n 特点：以骨或软骨作为支架，保证气体通畅；管腔粘膜内含有较多腺体，粘膜上皮具有纤毛，可帮助尘埃或异物排出。 四、泌尿系统 *泌尿系统: 肾(是生成尿的器官）输尿管（输送尿进入膀胱的管道）膀胱（暂时储存尿液的器官）尿道（尿液排出的管道） *功能：把人体组织中的一些代谢产物通过脉管（循环）系统送到肾脏，在肾内形成尿液，排出体外。否则影响身体的新陈代谢，甚至产生尿毒症。 五、生殖系统 *功能：产生生殖细胞，延续种族和分泌性激素。 六、脉管（循环）系统 *脉管系统：1心血管系统（心脏，动脉，静脉，毛细血管） 2淋巴系统（淋巴管，淋巴结，淋巴器官） *脉管(循环)系统功能: 循环系统是生物体的体液（包括血液、淋巴和组织液）及其借以循环流动的管道组成的系统。循环系统分为心脏和血管两大部分，叫做心血管系统。循环系统是生物体内的运输系统，它将消化道吸收的营养物质输入血液，各组织器官的代谢产物经肺、肾排出。它还输送热量到身体各部以保持体温，输送激素到靶器官以调节其功能。 七、感觉系统 *感觉系统：1外部感觉器:（皮肤[触觉]眼睛[视觉]耳朵[听觉]鼻子[嗅觉]舌头[味觉]。） 2身体感觉器: 来自身体肌、腱、关节、内耳等各部位位置姿势改变所产生的刺激。 3内脏感觉器:接受来自内脏、心和血管壁的刺激，如压力、化学刺激、温度变化、渗透压等。 *功能： n 感觉器是感觉神经末梢连同辅助结构所组成的特殊装置。 n 它分布在人体内所在的器官和组织中，能接受来自内、外环境的刺激，并由此转化为神经冲动，再沿一定途径到达大脑皮质而产生相应的感觉。 八、神经系统 *神经系统 1按位置分（中枢神经系统，周围神经系统）脑，脊髓，脑神经（12对），脊神经（31对）。 2按支配对象分 运动神经，感觉神经。 *功能：协调人体内各器官的功能活动； 使人体活动能随时适应外界环境的变化； 人的大脑皮层已进化到可以进行思维活动。 九、内分泌系统 *内分泌系统：内分泌器官（甲状腺，肾上腺，脑垂体，胸腺等） 内分泌组织 （睾丸,卵巢,胰岛等） *功能： n 内分泌系统的内分泌器是特殊类型的腺体，所分泌的物质叫激素，直接渗入血液循环并输送到全身。 n 内分泌系统在神经系统的控制下，主要作用于机体的新陈代谢、保持体内环境的动态平衡、机体对外界的适应、个体的生长发育和生殖等方面。 n *激素过多或不足都会引起机体功能紊乱！ 食物消化与吸收 *消化: 概念：食物在消化管内被分解为小分子物质的过程 . n 消化的方式 : 1 机械消化: 通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。 n 磨碎、混合、推送－－量变 （消化管肌肉的运动） 2 化学消化概念: 通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。 大分子→小分子－－质变 (消化液中酶的作用） *化学性消化: 消化腺向消化管内分泌各种消化液；包括唾液、胃液、胰液、胆汁、小肠液和大肠液。每日消化液的总量约为6～8 L 。 *吸收: 概念：消化后的小分子物质，透过消化管粘膜的上皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。 *食物中蛋白质的营养评价 ㈠食物蛋白质的含量： 蛋白质（g／100）＝总氮量（g／100g）×蛋白质的换算系数（6.25） ㈡食物蛋白质的消化率： 表观消化率（AD）＝摄入氮－粪氮／摄入氮×100％ ㈢食物蛋白质的利用率： 生物价（BV）＝储存氮／吸收氮×100％ *蛋白质的互补作用 § 概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的营养价值。 § 在膳食搭配中应注意3点：⒈要选用种属越远的食物进行搭配；⒉食物的种类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在20～30种为宜）⒊搭配的食物要同餐食用。 食品营养评价 • 营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物营养质量指数(INQ)的公式可写成： • 营养质量指数INQ＝某营养素密度／能量密度 v 营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素参考摄入量》) v *能量密度= 某种100g的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准。 {INQ 营养质量指数} INQ = 1 *食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡; INQ > 1 *该食物的营养供给量是高于能量的供给,营养价值高; INQ < 1 *该食物的营养供给量是低于能量的供给,营养价值低. [举例] 计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质： *INQ 营养质量指数: INQ＝某营养素密度／能量密度 麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素参考摄入量》) n 麦片 蛋白质密度 ：15.0/75 =0.2 n 麦片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。 n 麦片能量密度 ：367/2400=0.15 n INQ＝麦片蛋白质密度／能量密度 ＝ 0.2/0.15 ＝1.33 --- INQ > 1 ,麦片营养价值高。 各类食物的营养价值 一.谷类的营养价值 蛋白质（7.5%~15%） 碳水化合物（70%以上）：提供55%~60%的能量，是最理想、最经济的能量来源； 脂肪（1%~4%）：含量低，多为不饱和脂肪酸。 矿物质（1.5%~3%）：主要是钙与磷，铁含量较少。 维生素：是B族维生素的重要来源。 谷类合理利用 （一）合理加工 谷粒的维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以B族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降低其营养价值。 (二)合理烹调 1.淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2.适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。 3.淘米不能用力去搓。 4.淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。 5.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失 50％—90％ 6.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)被破坏达50％左右，维生素B1几乎损失殆尽。烤食物会使维生素损失10～30％，油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。 淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。 7.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量 。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。 8.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。 (三)合理贮存 正确的贮存方法： 避光 通风 阴凉 干燥 条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。 结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。 维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒水分为17﹪时，储存5个月，维生素B1损失30﹪；水分为12﹪时，维生素B1损失减少至12﹪。 u 加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的吸收； u 大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，烟酸的损失高达65%， VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，VＢ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。 谷类卫生： ⒈霉菌及霉菌毒素污染；⒉残留农药的污染；⒊有毒植物种子混入； ⒋储存中害虫和鼠类侵害等。 二、豆类与豆制品的卫生 ⒈要对豆类做好热处理，原因是豆类中含有多种水溶性的生理有害物质如胰蛋白酶抑制因子，植物凝血素，致甲状腺肿胀因子等。 ⒉贮存时间不宜过长，其余注意事项与谷类相同 *蛋白含量较高，35--40%.是含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高50％。为优质蛋白,蛋白质中球蛋白含量最高。且富含赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高10倍,苏氨酸比谷类高5倍左右 ,第一限制氨基酸是蛋氨酸。与谷类蛋白互补的天然理想食品。 *碳水化合物含量相对较低 ， 25～30%. 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖.50%为人体不能消化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖) 棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。 目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。脂肪含量中等，15--20% .油酸32％—36％ 亚油酸 51.7％—57.0％亚麻酸2％—10％ 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化。 *矿物质和维生素 约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其中钙含量丰富:376mg/100g 。 干豆类几乎不含维生素C，但发芽后其含量明显提高。B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B１、B２的含量在植物性食物中相对较高。还含有较多的胡