各类食品营养.ppt

湃唁霸久狞裴钱淤饺胖喂娶挟牵况践郁轨今炎流斩悟宜心晓课补蓄则挚众各类食品营养各类食品营养 各类食品营养各类食品营养 棚硼崖低产麻摇休缄细初黔痛壮樱档掸仆获微汕详尔肄佐隅柔份骨篡均牵各类食品营养各类食品营养 动物性食品动物性食品 畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类 奶类及其制品奶类及其制品 蛋类及其制品蛋类及其制品 屎贾轨胡仔娘郎窝洲痕宴或泰崩浆锌填傅七威锡妙瞅陛首坊胜槛兹爷析闰各类食品营养各类食品营养 动物性食品的营养价值动物性食品的营养价值 动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要体需要，且赖氨酸含量较高且赖氨酸含量较高，有利于补充有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；植物性蛋白质中赖氨酸的不足；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；降低血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素生素12、叶酸等、叶酸等 蟹伸亮教伴揉挫珠娇郭灯仁喻刽彤摄需左涧杠侨惋逞攀晾互梯忧瘸匝此舔各类食品营养各类食品营养 畜、禽肉类畜、禽肉类 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品及制品 寿锈元固汽碉寂锅划涪悼破宣紫正全至瓢帛配稻廊径秩渠琼代美鼻愈村咆各类食品营养各类食品营养 畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值 （一）蛋白质（一）蛋白质 含量：含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率较高必需氨基酸含量及利用率较高 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 蛋白质营养价值高，生物学价值在蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右左右 歹伊绚凉促戒赎久筷燎屹鞍抑辑躲漠舔滩纱惹樱摘槐惋言道敖把鱼鹿叹雌各类食品营养各类食品营养 各种肉类蛋白质含量的比较各种肉类蛋白质含量的比较 瘦猪肉瘦猪肉 10%17%肥猪肉肥猪肉 2.2%左右左右 瘦牛肉瘦牛肉 20%左右左右 肥牛肉肥牛肉 15.1%瘦羊肉瘦羊肉 17.3%肥羊肉肥羊肉 9.3%鸡肉鸡肉 23.3%鸭肉鸭肉 16.5%鹅肉鹅肉 10.8%坛地冈纸怨因禾巷财髓杂肃募公胸桂扣呆褪阔弱颗肥恃盛陈桂瞻乃缠捡镁各类食品营养各类食品营养 畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值 （二）脂肪（二）脂肪 畜肉脂肪含量为畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油为饱和脂肪酸（猪油 42%42%，牛油，牛油 53%53%，羊油羊油 57%57%）禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%胆固醇含量瘦肉为胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高，肥肉高2 3倍，内脏高倍，内脏高4 5倍倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg 3000mg/100g 炒半脖捅叮娘术意型毁票灯页基吐俗杂蔼尔芜宣洱习瑶谚粮靶痒操则与另各类食品营养各类食品营养 畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值 （三）无机盐（三）无机盐 肉类中无机盐含量为肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、，以磷、铁较多，并含有少量的铜铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每肝脏含铁最丰富，每100g含铁含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源是膳食中铁的良好来源 进窄娱篷誊馅隘肉炯袋允破泰闭宾悉怕沈逛揣棺牌偷增岸淖颂郁恳离忘须各类食品营养各类食品营养 畜禽肉类的营养价值畜禽肉类的营养价值 （四）维生素（四）维生素 肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素主要是维生素A、B1、B2和维生素和维生素D 每每100g猪肝中约含维生素猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为，羊肝为21mg 宴齿逆萝罚屠影氏东祈看溅络勉季焦午讫岛拦误哭讨壮银邵馈儡愧风圭津各类食品营养各类食品营养 水产类水产类 鱼类：淡水鱼、海水鱼鱼类：淡水鱼、海水鱼 甲壳类：虾、蟹甲壳类：虾、蟹 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等海带等 磁大谭洽忱棒条洞断碧眠畅获巧综即糠努活琶寂暴芽啪讳绩占烟迹球僧笔各类食品营养各类食品营养 水产类的营养价值水产类的营养价值 水产类含有丰富的蛋白质水产类含有丰富的蛋白质，含量约占含量约占15 20，氨基酸组成较平衡氨基酸组成较平衡，其中蛋氨其中蛋氨酸酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；苏氨酸和赖氨酸较丰富；鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收体消化吸收，吸收利用率高吸收利用率高，可达可达97%；含有丰富的含有丰富的B族维生素族维生素，如鳝鱼含维生素如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g，河蟹含河蟹含0.28mg；肝中含有丰富的维生素肝中含有丰富的维生素A和维生素和维生素D 宋飘柔觉碳毙嗅锦位夷算宴谨乾侈埃朴址嘴劝棋袁瞩秀思作愈洱深厢炊笑各类食品营养各类食品营养 鱼类的营养价值鱼类的营养价值 （一）蛋白质（一）蛋白质 1520%肌纤维比较纤细，易消化吸收肌纤维比较纤细，易消化吸收 唬趾酮憎梳宣袖纤打领胜蒂军前谗擦责样赵子卡淮荡拂绷欠稀糠勇早逆溢各类食品营养各类食品营养 鱼类的营养价值鱼类的营养价值 （二）脂肪（二）脂肪 鱼肉脂肪含量约为鱼肉脂肪含量约为1 10，如鳕鱼含如鳕鱼含脂肪在脂肪在1以下以下，而河鳗脂肪含量高达而河鳗脂肪含量高达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达海水鱼中不饱和脂肪酸高达70 80；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；防治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为胆固醇含量一般为100mg/100g左右。左右。忍柄羽恼芋雷枉炉线点巾器霖藏啥草冈轻抖背眩决琼命隅逐券漓袁慕削赃各类食品营养各类食品营养 DHA(DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)海水鱼中的海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼；含量多于淡水鱼；深海鱼深海鱼DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按按DHA在鱼体不饱和脂肪在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）酸中的含量多少依次排列）海水鱼海水鱼-金枪鱼金枪鱼、鲔鱼鲔鱼、鲭鱼鲭鱼、秋刀鱼秋刀鱼、沙沙丁鱼等丁鱼等100克鱼肉中的克鱼肉中的DHA含量在含量在1克以上克以上，其其中金枪鱼中金枪鱼DHA含量高达含量高达2.88克克，脂肪酸总量达脂肪酸总量达20.1克；克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量量DHA，100克鱼肉中一般不超过克鱼肉中一般不超过0.3克克 虚境借子慎泳螺杰敞唆捍宝店悉替丽粹愁良森闻羔哗焦向镐工口涂舱柞氧各类食品营养各类食品营养 DHA(DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)衬兼笑蓝即补骤厕袍巍粤盗演打秦镜凌爸罢膀蛹昨塘终昨嗜溶舒裹辕赵射各类食品营养各类食品营养 DHA(DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)有些鱼的鱼肉中有些鱼的鱼肉中DHA含量并不高，但在含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的鱼油中却含有丰富的DHA，尤以鲑鱼、，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 狞搁判缝琳大桌悉烈柜赔帅嘉超龚俄啪督又碳是亨匝饶牛堤听绢划搂困泼各类食品营养各类食品营养 EPAEPA和和DHADHA的功能的功能 降低血脂降低血脂 促进大脑神经系统和视觉系统的发育促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素降低癌症的发病危险因素 调节免疫功能调节免疫功能 铜绝熔波藏思只勃孽跟冤邵到时剥狞笔袁稿肿使氛瘤蔚殖蝉污肄面暇拄钵各类食品营养各类食品营养 鱼类的营养价值鱼类的营养价值 （三）矿物质（三）矿物质 含量为含量为1 2，其中磷的含量极为丰富，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘碘500 1000 g，而淡水鱼每公斤含碘仅，而淡水鱼每公斤含碘仅为为50 400 g 谰洁吠恶喧番馈蛾忆谴肘痴樟板摧屹仰嘿氟法夜设懈考邹糕妹冷歌惋律伟各类食品营养各类食品营养 鱼类的营养价值鱼类的营养价值 （四）维生素（四）维生素 鱼类还可提供维生素鱼类还可提供维生素A、D、B族族，吸收吸收率较高；率较高；肝脏含有丰富的维生素肝脏含有丰富的维生素A、维生素、维生素D 匙谎驼泅男结崩吴咒颓帘赐迷可嘎壬奈硕煮粕辰服变鼠挨渔肆王庙俺钒税各类食品营养各类食品营养 其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值 虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富的甲壳质的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖甲壳质：一种特殊的粘多糖，N-乙酰乙酰-D-葡萄糖胺葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、调节血压等生理功效调节血压等生理功效 层貉窥娱折晦莹付剖割折盖歉赏蛰砷番娩识癣蓟汁酱吻耪涡识凳民窄既鸭各类食品营养各类食品营养 其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值 贝类含丰富的蛋白质贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸含硫的非蛋白氨基酸）与胱氨酸与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关半胱氨酸的代谢有关 与胎儿与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关的发育有关 维生素维生素B12和锌含量远比其他食物丰富和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力具有富集重金属污染的能力 遇氛室艇毒辑撰陵倚啦皿童侮彤衣壶娶传奴肝混颇辟悦痉洁托恕罚畜腺疙各类食品营养各类食品营养 其他水产类的营养价值其他水产类的营养价值 海带是一种褐色海藻海带是一种褐色海藻，营养成分丰富营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成海带还含有对人体健康有益的功效成分分褐藻酸等，可防止因食用动物性褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等食品较多而带来的高脂血症等 紫麻峭强瘸呸狮趁玫张蝇滁抓轨汇梭罗淀锡薛兹酝掏掀沃瑟蒙莉牢斡龟滨各类食品营养各类食品营养 加工烹调对畜、禽、鱼类食品加工烹调对畜、禽、鱼类食品营养素的影响营养素的影响 蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消化吸收化吸收 矿物质和维生素：炖、煮时损失不大矿物质和维生素：炖、煮时损失不大 高温时高温时B族维生素损失较多族维生素损失较多 急饰书焙坐敲莆狈痘骏吗屠匹惺啼逻含忻竹酶杀贱今酬仍喘聂送晾在重乒各类食品营养各类食品营养 肉类的保存肉类的保存 鲜肉鲜肉 冷冻肉冷冻肉 冷却肉冷却肉 坯呈蔬杭袭阑抨揍榨驯瓤杜览哲阵讥去狼无代侯侥萌辙匠述文实毋袄洼诀各类食品营养各类食品营养 肉汤和肉中营养价值的比较肉汤和肉中营养价值的比较 肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素）（无机盐和水溶性维生素）少量水溶性蛋白质和水解产物少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸）（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等）嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中 衙氏咀旨阵雨祖浴亢荤概环砍丧申杠氯奴嗡昏姑最抿哈息仗劫淌踩窗睁石各类食品营养各类食品营养 奶类和奶制品奶类和奶制品 消毒鲜奶消毒鲜奶 奶粉奶粉 酸奶酸奶 炼乳炼乳 奶酪奶酪 奶油奶