食品营养学重点.docx

食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。 食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。 营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。） 健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。 合理营养 ：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是 “全面、平衡、适量”。 推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI） 推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs） （1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 （2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR （3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AI>EAR AI>RNI AI<UL。 （4）可耐受最高摄入量（UL）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 居民营养状况：①城市居民膳食结构不尽合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。 消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式：机械消化、化学消化和微生物消化。 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。 在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。 消化道活动特点：1、兴奋性低、收缩缓慢2、富有弹性3、有一定紧张性4、节律运动。 (三) 消化方式：1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。唾液腺、胃、胰腺、肠腺。3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物。 消化系统：由消化道及其附属器官共同组成。将食物化学及物理加工,使营养素能够被吸收，并为体细胞所利用。 一、 口腔 机械消化—将食物咀嚼撕 2 化学消化—唾液的消化。 性质：唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；作用：是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。 二 胃的消化 1 胃的收缩和蠕动 2 胃液的消化。性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。 成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。 作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。 内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。 粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。 三 小肠内的消化 消化过程中的最重要阶段：机械消化：蠕动。化学消化：胰液、胆汁、小肠液。 胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物—碳酸氢盐；有机物—各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪 酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4； 作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——水解相应的物质。 胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。作用： 胆盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；胆盐激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——利胆作用。 小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。 大肠液作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。 吸收部位：口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。 吸收方式：（1）被动转运，滤过——靠膜两边的液体压力差；被动扩散——浓度差；易化扩散——细胞膜蛋白协助；渗透——渗透压差；（2）主动转运，（3）胞饮作用。 主动吸收（葡萄糖）特点：①逆浓度梯度运输②耗能③载体 同向协同：指物质运输方向与离子转移方向相同。如动物小肠细胞对对葡萄糖的吸收就是伴随着Na+的进入，细胞内的Na+离子又被钠钾泵泵出细胞外，细胞内始终保持较低的钠离子浓度，形成电化学梯度 。 胞饮作用特点：细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质。 主要营养物质的消化、吸收运输和代谢： （1）蛋白质消化：P23。吸收：蛋白质的吸收形式主要是氨基酸，在小肠上段进行，为主动转运方式。（aa进入肠黏膜下的中心静脉进入血液，经门静脉入肝。）运输：蛋白质——氨基酸——进入血液。代谢：（1）氨基酸合成机体需要的蛋白质。（2）分解代谢产生能量（脱氨基；脱羧基；含硫氨基酸；芳香氨基酸代谢；氨基酸一碳单位代谢；支链氨基酸代谢）。 （2）脂肪消化、吸收和运输：P24。代谢：甘油三酯的合成和分解。合成：肝、脂肪组织、小肠为合成的主要场所。分解：1 脂肪动员2 脂肪酸的β-氧化3 酮体的生成与酮症 （严重失水和缺钾；厌食、恶心、呕吐排泄增加；抑制能量代谢；组织缺氧）。 （3）碳水化合物消化 ：P25。吸收：以单糖形式继发性主动转运吸收。 载体蛋白与各单糖亲和力及吸收速率不同：己糖（半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露醇）＞戊糖 代谢：1 合成：合成糖原+转变成脂肪 ——葡萄糖。2 分解：有氧：二氧化碳和水；无氧——乳酸。（4）水吸收：小肠：渗透压的被动扩散。大肠：净水压的被动吸收。 排泄：机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物（药物），由排泄器官向体外输送的生理过程。器官：肾、肺、皮肤、肝和肠。 能量（energy）1cal＝4.184J来源：糖类、脂肪、蛋白质。 能值（能量系数）：每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值。 食物能值：食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值。生理能值：食物中人体可利用的能值 生理能值=（食物能值－代谢废物能值）×相应的消化吸收率 正常成人能量消耗主要用于：维持基础代谢；体力活的；食物特殊动力作用。而儿童、孕妇等还包括生长发育的能量消耗。 基础代谢(BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18－25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。 基础代谢率（BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)。 基础代谢消耗能量的计算方法：（1）用体表面积计算（2）直接计算 影响BMR的因素：性别:男>女,5-10%;年龄;体型:瘦高>矮胖；内分泌激素水平：甲状腺激素 ；环境:炎热或寒冷 ；劳动强度：高或低 ；应激状态:发烧、创伤等.。 人体从事各种活动消耗的能量主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动分：职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。 碳水化合物生理功能：（1）提供和贮存能量（2）参与机体组成或构成重要的生命物质（3）参与其他营养素的代谢：节约保护蛋白质；抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。（4）参与肝脏的解毒功能；增强肠道功能。 功能性低聚糖：不能被肠道内的酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并可调节人体生理功能的低聚糖。是双歧杆菌的增殖因子。 功能性低聚糖生理作用：预防龋齿；改善肠道功能、预防疾病；生成并改善营养素的吸收；热值低不引起血糖升高；增强机体免疫力、防止癌变发生。 膳食纤维的定义：能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 膳食纤维的生理作用 ：（1）改善大肠功能（2）降低血浆胆固醇的作用（3）改善血糖生成反应（4）控制体重、防癌。 功能性多糖：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。功能性多糖的功能：免疫调节作用、抗病毒功能、抗肿瘤功能、降血糖、降血脂功能。 脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。 脂类的生理功能：供给和储存能量、构成生物膜、供给必需脂肪酸、维持体温、保护作用、增加饱腹感、促进脂溶性维生素吸收、改善食物的感官性状。 必需脂肪酸（EFA）：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸， 必需脂肪酸有：亚油酸、α-亚麻酸。 必需脂肪酸（EFA）的生理功能：组成磷脂的重要成分；对胆固醇代谢十分重要；合成前列腺素（PG）；维持正常视觉功能；修复皮肤。 二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA） 多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用：预防和治疗心血管疾病；减少炎症性疾病，保护皮肤健康；促进神经系统的发育；关于DHA和EPA的补充； 每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2％。 脂类的营养价值评价：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素含量、油脂的稳定性。 蛋白质的生理功能：人体蛋白质的构成、人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质、供给热能、赋予食物良好的感官性状。 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸。半必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸转变而成）；酪氨酸（苯丙氨酸转变而成） 蛋白质营养价值的评价（6个指标）： 食物蛋白质含量、