2023年专间ۥ备餐间食品安全管理制度.docx

天道酬勤 专间(备餐间)食品平安治理制度 一、员工须持有效健康证方可上岗。 二、、配餐征询、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专〞(专人负责、专室制造、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 三、、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从可以开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设备，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。 四、专间工作人员严格留意个人卫生，在预进征询二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩，严格执行标准操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工器具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，防止穿插污染。 五、每天应进展紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w／10～1 5 m2 设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应单调、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。 六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工器具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗：争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 七、认真检查食质量量，觉察提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。 八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直截了当食饮品的容器必须通过严格消毒保洁。 九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品储存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明消费时间，留意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进展充分加热。 十、保持专间清洁，每天严格做好有关工器具和空气消毒工作，并做好记录。