药膳资料.doc

菜肴 归参山药爆猪腰 编码 2011001 加工时间 30分钟 器皿 平盘 序号 原料名 单位 数量 序号 原料名 单位 数量 1 鲜猪腰 克 500 16 精炼油 毫升 40 2 当归 克 10 17 3 水发海参片 克 100 18 4 熟山药片 克 50 19 5 熟笋片 克 50 20 6 水发木耳片 克 30 21 7 蒜片 克 5 22 8 葱节 克 20 23 9 姜末 克 2 24 10 精盐 克 1 25 11 绍酒 毫升 3 26 12 酱油 毫升 5 27 13 香醋 毫升 2 28 14 淀粉 克 1 29 15 芝麻油 毫升 2 30 操 作 流 程 1 将当归洗净，放入砂钵，加清水150毫升，中火烧沸，改小火烧15分钟，取当归汁10毫升。 2 将猪腰平剖为二、去腰骚，在剖面剞十字花刀，切成约8克的三角块，加入精盐、当归汁2毫升、淀粉拌匀，成腰花生坯。 3 绍酒、酱油、淀粉、当归汁8毫升调匀，成兑汁芡。 4 当归渣加清水750毫升，中火烧沸10分钟，滤去当归渣，改大火烧沸，放入腰花、海参划散，30秒钟后，倒入漏勺。 5 腰花、海参放入160℃的精炼油中划油50秒钟，捞出、沥油。 6 锅置大火上烧热，倒入精炼油10毫升，放入蒜片、葱节、姜末煸炒10秒钟，加入山药片、笋片、木耳片煸炒20秒钟，倒入兑汁芡、腰花、海参翻炒30秒钟，从锅边淋入香醋、芝麻油，翻炒、装盘即可。 药膳功效 原料照片 菜肴 血宝白凤鸡（秋） 编码 2011002 加工时间 140分钟 器皿 砂锅 序号 原料名 单位 数量 序号 原料名 单位 数量 1 净光乌骨鸡 克 750 16 白糖 克 10 2 阿胶 克 10 17 绍酒 毫升 60 3 当归 克 5 18 老抽 毫升 0.5 4 黄芪 克 40 19 蚝油 毫升 10 5 仙鹤草 克 10 20 药料袋 只 1 6 龙眼肉 克 10 21 7 枸杞 克 12 22 8 红枣 克 15 23 9 陈皮 克 5 24 10 茶树菇 克 30 25 11 蟹爪菇 克 30 26 12 平菇 克 30 27 13 鸡腿菇 克 30 28 14 姜片 克 9 29 15 精盐 克 8 30 操 作 流 程 1 阿胶断成小块，放入小碗中，加绍酒50毫升、姜片3克，放入蒸锅中蒸10分钟。 2 乌骨鸡、茶树菇、蟹爪菇、平菇、鸡腿菇放入冷水中，煮沸后3分钟，捞出、洗净。 3 当归、黄芪、仙鹤草洗净，装入药料袋中。 4 龙眼肉、枸杞、红枣（去梗、核）、陈皮洗净。 5 将以上材料及各种调味料放入品锅中，加入清水1250毫升（水将鸡淹平），盖上盖。 6 放入蒸锅中蒸2小时，取出后，拣去药料袋、姜片即可。 药膳功效 原料照片 菜肴 养生黄龙烩（秋） 编码 2011003 加工时间 40分钟 器皿 汤盘 序号 原料名 单位 数量 序号 原料名 单位 数量 1 大黄鳝2条 克 400 16 芝麻油 毫升 2 2 水发猪蹄筋 克 150 17 精炼油 毫升 50 3 麦冬 克 15 18 4 鹿角胶 克 10 19 5 肉苁蓉 克 10 20 6 胡萝卜片 克 75 21 7 洋葱片 克 75 22 8 蒜片 克 10 23 9 姜片 克 10 24 10 胡椒粉 克 0.5 25 11 精盐 克 3 26 12 鸡粉 克 1 27 13 白糖 克 2 28 14 绍酒 毫升 30 29 15 老抽 毫升 0.5 30 操 作 流 程 1 将黄鳝从颈部侧面剁至2/3处，剖腹去内脏，洗净，放入90℃热水中烫制3分钟，将残留的黏液和杂物洗净，去头尾，从背部剞花刀（间距0.5厘米，深至脊骨），切成4.5厘米的鳝段。 2 撕去蹄筋表面的肌肉纤维，切成4.5厘米的段，放入沸水煮3分钟捞出。 3 肉苁蓉洗净，加清水50毫升，放入蒸锅中蒸20分钟，过滤得肉苁蓉汁；鹿角胶加绍酒20毫升调匀，放入蒸锅中蒸10分钟；麦冬洗净，加清水50毫升，放入蒸锅中蒸10分钟。 4 锅置大火烧热，倒入精炼油，烧至180℃，放入洋葱片煸炒5秒钟，加蒜片、姜片、胡萝卜片煸炒15秒钟，再加鳝段、绍酒翻炒40秒钟。 5 锅中倒入肉苁蓉汁、鹿角胶汁、麦冬及汁、清水700毫升、白糖、鸡粉、老抽，烧沸后，撇去浮沫，改中小火焖烧6分钟。 6 锅中加入蹄筋、精盐、鸡粉，再大火焖烧6分钟，淋入芝麻油，装入汤盘，撒上胡椒粉即可。 药膳功效 原料照片 菜肴 .松香翠竹笋（秋、或冷盘） 编码 2011004 加工时间 20分钟 器皿 玻璃碗 序号 原料名 单位 数量 序号 原料名 单位 数量 1 松子仁 克 40 16 2 芦笋 克 100 17 3 玉米粒 克 40 18 4 百合 克 20 19 5 荸荠 克 80 20 6 胡萝卜 克 60 21 7 麦冬 克 10 22 8 鲜白菊花 克 5 23 9 糖桂花 克 5 24 10 精盐 克 1 25 11 鸡粉 克 0.5 26 12 芝麻油 毫升 2 27 13 28 14 29 15 30 操 作 流 程 1 将松子仁放入155℃的精炼油中焐油1分钟后，捞出、沥油；麦冬洗净，放入温水（30℃）中浸泡15分钟。 2 芦笋去老皮，切成0.5厘米粗、3.5厘米长的条；百合剥成片，修去边缘变色部分。 3 荸荠去皮，切成0.5厘米粗的条；胡萝卜切成0.5厘米粗、3.5厘米长的条。 4 将鲜白菊花冲洗干净，取下花瓣沥水，放入冰镇纯净水中冷却，捞出，沥水。 5 将麦冬、芦笋、百合、玉米粒、荸荠、胡萝卜依次放入沸水煮70秒钟捞出，放入冰镇纯净水中冷却，捞出、沥水。 6 将糖桂花、精盐、鸡粉、芝麻油调匀，放入麦冬、百合、芦笋、玉米粒、荸荠、胡萝卜、松子仁拌匀，装盘后撒上白菊花瓣。最后在盘边加以点缀即可。 药膳功效 原料照片 菜肴 清凉玉人娇（冷盘、秋季） 编码 2011005 加工时间 40分钟 器皿 平盘 序号 原料名 单位 数量 序号 原料名 单位 数量 1 芦荟 克 120 16 2 苦瓜 克 50 17 3 黄瓜 克 100 18 4 萝卜 克 60 19 5 海蜇 克 40 20 6 姜丝 克 3 21 7 精盐 克 3.5 22 8 白糖 克 2 23 9 葱油 毫升 1 24 10 芝麻油 毫升 1 25 11 26 12 27 13 28 14 29 15 30 操 作 流 程 1 将海蜇撕去外衣膜、洗净，用沸水浸烫3分钟，捞出批成0.15厘米厚的片，洗净，再放入清水中浸漂30分钟。捞出、挤去水，放入冰镇纯净水中浸泡5分钟。再捞出、挤去水，待用。 2 芦荟去皮切成0.5厘米粗、3.5厘米长的条；苦瓜剖开去瓤，切成0.5厘米粗、3.5厘米长的条。 3 黄瓜剖开去瓤，洗净，切成0.5厘米粗、3.5厘米长的条；萝卜切成0.1厘米粗、3.5厘米长的丝。放入冰镇盐水（100毫升冰镇纯净水加精盐1克）中浸泡5分钟，捞出、沥水。 4 芦荟、苦瓜分别放入沸水煮90秒钟，捞出放入冰镇纯净水中冷却，捞出，沥水。 5 将精盐、白糖、葱油、芝麻油调匀，放入芦荟、苦瓜、黄瓜、萝卜拌匀，装盘后撒上姜丝。 6 最后在盘边加以点缀即可。 药膳功效 原料照片 菜肴 暖脾狗肉煲 编码 2011006 加工时间 60分钟 器皿 汤盘 序号 原料名 单位 数量 序号 原料名 单位 数量 1 狗肉 克 750 16 老抽 毫升 0.5 2 水发香菇 克 100 17 花生油 毫升 50 3 胡萝卜 克 200 18 药料袋 只 1 4 姜片 克 6 19 5 干辣椒 克 3 20 6 花椒 克 2 21 7 丁香 克 0.5 22 8 陈皮 克 10 23 9 肉桂 克 5 24 10 精盐 克 2 25 11 鸡粉 克 1 26 12 白糖 克 5 27 13 绍酒 毫升 60 28 14 蚝油 毫升 10 29 15 酱油 毫升 5 30 操 作 流 程 1 将狗肉皮面用火燎至微黄、洗净，切成2.5厘米的方块。 2 香菇切块；胡萝卜滚刀切块；干辣椒去梗、蒂、籽；花椒去籽，洗净；丁香、陈皮、肉桂洗净，装入药料袋中。 3 锅置中火上，烧热放入狗肉煸炒5分钟，取出待用。 4 锅置大火烧热，倒入花生油，烧至160℃，放入姜片、干辣椒、花椒、香菇、煸炒40秒钟，加入狗肉、绍酒、酱油翻炒50秒钟。 5 锅中再加精盐、白糖、蚝油、老抽、药料袋、清水800毫升，烧沸后，撇去浮沫，改中小火焖烧30分钟后，加入胡萝卜，继续用中小火焖烧20分钟。 6 改大火，放入鸡粉烧1分钟，拣去姜片、药料袋，装盘即可。 药膳功效 原料照片 菜肴 出水芙蓉鱼 编码 2011007 加工时间 20分钟 器皿 汤盘 序号 原料名 单位 数量 序号 原料名 单位 数量 1 银鱼 克 100 16 精炼油 毫升 4 2 鸡蛋 个 2 17 3