《食品营养与卫生》-第二十一讲-天然毒物及其控制-2016测试版.ppt

食品营养与卫生食品营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 第三节第三节 天然毒物及其控制天然毒物及其控制 一、一、动物动物中天然毒物及其控制中天然毒物及其控制 二、二、植物植物中天然毒物及其控制中天然毒物及其控制 一、动物中天然毒物及其控制一、动物中天然毒物及其控制 1、河豚鱼河豚鱼中毒中毒 2、鱼类组胺鱼类组胺中毒中毒 3、麻痹性贝类麻痹性贝类中毒中毒 1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒 毒性毒性成分成分及及特点特点 对人体的对人体的危害危害 中毒表现中毒表现 预防预防措施措施 河豚又名魨、气泡鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒河豚又名魨、气泡鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性物质的暖水性海洋底栖海洋底栖无鳞鱼类。无鳞鱼类。河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙一带流传一句话“拼死吃河豚”。一带流传一句话“拼死吃河豚”。河豚鱼捞饭河豚鱼捞饭 毒性成分及特点毒性成分及特点 河豚所含有毒性成分为河豚所含有毒性成分为河豚毒素河豚毒素。河豚毒素是河豚毒素是河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素是一种能是一种能麻痹神经的剧毒麻痹神经的剧毒，中毒的人会因神经麻痹，中毒的人会因神经麻痹而窒息而死。而窒息而死。河豚毒素为无色棱柱状晶体。河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热稳定对热稳定。微溶于水微溶于水，可溶于弱酸的水溶液。可溶于弱酸的水溶液。河豚毒素医学上河豚毒素医学上 癌症治疗癌症治疗 镇痛镇痛 止喘止喘 杀菌杀菌 外科术后疼痛外科术后疼痛 内科胃溃疡疼痛内科胃溃疡疼痛 哮喘哮喘 百日咳百日咳 痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌、链球菌、霍乱弧菌 防治流感防治流感 河豚鱼为什么会有毒素河豚鱼为什么会有毒素 毒性成分及特点毒性成分及特点 a.毒素毒素性质稳定性质稳定 b.河豚鱼河豚鱼卵巢卵巢和和肝脏毒性最强肝脏毒性最强 a.毒素性质稳定毒素性质稳定 煮沸煮沸、盐腌盐腌、日晒均不能破坏日晒均不能破坏，在，在100加热加热7h7h，200200以上加热以上加热10min10min才能破坏才能破坏。中毒后，中毒后，潜伏期短潜伏期短、病死率高病死率高，吸收后迅速作用，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢于末梢神经和中枢神经系统神经系统，使神经传导障碍，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。干麻痹导致呼吸循环衰竭。b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强 除除卵巢卵巢、肝脏肝脏外，其次为外，其次为肾脏肾脏、血液血液、眼睛眼睛、鳃鳃和和皮肤皮肤。鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。无毒的肌肉也含毒。b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强 河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年35月月为为卵巢发育期卵巢发育期，毒性最强毒性最强；67月月产卵后，产卵后，卵巢卵巢萎缩萎缩，毒性减弱毒性减弱。中毒多发生在中毒多发生在春季春季。对人体的危害对人体的危害 河豚毒素河豚毒素 吞食吞食 人体人体 关闭功能关闭功能 （各组织）（各组织）细胞膜细胞膜 干扰神经与肌肉干扰神经与肌肉 的传导过程的传导过程 导致神经肌肉导致神经肌肉 活动障碍活动障碍 发生麻痹发生麻痹 血管中枢麻痹血管中枢麻痹（血压下降血压下降，脉搏迟缓脉搏迟缓）呼吸中枢麻痹呼吸中枢麻痹 （导致（导致呼吸停止呼吸停止而死亡）而死亡）胃肠道粘膜胃肠道粘膜（引起急性（引起急性胃肠炎胃肠炎症状）症状）中毒表现中毒表现 发病急，潜伏期一般发病急，潜伏期一般1045min，长者达，长者达3h。先感觉手指、口唇、舌尖先感觉手指、口唇、舌尖麻木或麻木或有有刺痛感刺痛感，然后，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状胃肠道症状，最，最后以至身体摇摆，甚是后以至身体摇摆，甚是全身麻痹成瘫痪状全身麻痹成瘫痪状。严重者严重者眼球运动迟缓眼球运动迟缓、言语不清言语不清、呼吸困难呼吸困难、最、最后后呼吸衰竭而死亡呼吸衰竭而死亡。探讨探讨谁说河豚不能吃？谁说河豚不能吃？日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃，吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃，而且是高档的佳肴！而且是高档的佳肴！中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住的诱惑，胆大的人还是吃！的诱惑，胆大的人还是吃！菊黄东方鲀菊黄东方鲀 黑河豚黑河豚 人工养殖河豚人工养殖河豚 探讨探讨谁说河豚不能吃？谁说河豚不能吃？河豚的去毒处理并不难，主要是掌握三个原则：河豚的去毒处理并不难，主要是掌握三个原则：一是去除有毒脏器，包括肠、胃、卵、眼；一是去除有毒脏器，包括肠、胃、卵、眼；二是水洗除去毒素，必须大水量，多浸泡，反复二是水洗除去毒素，必须大水量，多浸泡，反复冲洗；冲洗；三是烧煮应该得法，注意敢用油炸，直至枯萎，三是烧煮应该得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要用猛火，使毒素彻底挥发。要用猛火，使毒素彻底挥发。案例分析一女子捡食河豚被毒死案例分析一女子捡食河豚被毒死 在宁波打工的在宁波打工的30岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。照应。4月月14日早晨近日早晨近6点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，孙孙燕吃的是鱼卵燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。吃完没多久，。吃完没多久，3人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。下午下午5点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽出来的液体中可以看到一些没消化的鱼卵。出来的液体中可以看到一些没消化的鱼卵。预防措施预防措施 a.加强宣传教育加强宣传教育，防止误食防止误食 教育人们不食用河豚，要大力宣传河豚的危害性，教育人们不食用河豚，要大力宣传河豚的危害性，提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学会识别河豚的技能，如有发现立即销毁，不得加会识别河豚的技能，如有发现立即销毁，不得加工销售，严禁河豚流入市场。工销售，严禁河豚流入市场。b.新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售准出售 1.体大尾小，头腹肥大，形似棒槌。体大尾小，头腹肥大，形似棒槌。2.全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种色彩的花纹或全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种色彩的花纹或斑块。斑块。3.嘴部多为黑灰色。嘴部多为黑灰色。4.腹部多为乳白色。腹部多为乳白色。2、鱼类组胺中毒、鱼类组胺中毒 毒性物质毒性物质 中毒中毒表现表现 预防预防措施措施 鲐鱼鲐鱼 秋刀鱼秋刀鱼 金枪鱼金枪鱼 鱼类组胺中毒是由于鱼类组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的食用含有一定数量组胺的某些某些鱼类鱼类而而引起的过敏性食物中毒引起的过敏性食物中毒。鲐鱼鲐鱼 金枪鱼金枪鱼 秋刀鱼秋刀鱼 沙丁鱼沙丁鱼 毒性物质毒性物质 鱼体内的鱼体内的组胺组胺引起。引起。毒性物质毒性物质 鱼体内鱼体内组胺组胺 青皮红肉鱼青皮红肉鱼 大量的组氨酸大量的组氨酸 不新鲜不新鲜 细菌细菌 组氨酸转变成组胺组氨酸转变成组胺 新鲜新鲜 人产生过敏性中毒人产生过敏性中毒 食用后食用后 毒性物质毒性物质 腌制咸鱼腌制咸鱼 原料不新鲜原料不新鲜 未未 腌腌 透透 组胺较高组胺较高 食用后可引起中毒食用后可引起中毒 毒性物质毒性物质 根据美国食品药物管理局（根据美国食品药物管理局（FDA）的统计，食）的统计，食入一公斤的鱼肉，若含有入一公斤的鱼肉，若含有200500mg的组胺的组胺就可能会中毒。就可能会中毒。人体中毒的组胺摄入量为人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/（kg d）。中毒表现中毒表现 潜伏期一般为潜伏期一般为0.51h，最短可为最短可为5min，最长，最长达达4h。发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡。发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡。中毒表现中毒表现 以局部或全身以局部或全身毛细血管扩张毛细血管扩张等为主，主要症状为等为主，主要症状为脸红脸红、头晕头晕、头痛头痛等。等。部分病人出现眼结膜充血、脸发胀、部分病人出现眼结膜充血、脸发胀、唇水肿唇水肿、荨荨麻疹麻疹等。等。案例分析案例分析鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒 2002 年年9 月月9 日中午日中午,中山市某公司饭堂约中山市某公司饭堂约2700 名名员工在该公司饭堂进食午餐员工在该公司饭堂进食午餐,在进餐在进餐14小时内，小时内，陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数188 人。人。据调查据调查,该食堂采购员早上从市场采购了一批池鱼，该食堂采购员早上从市场采购了一批池鱼，池鱼用水冲洗进行解冻池鱼用水冲洗进行解冻,没有剖腹去除内脏直接整条没有剖腹去除内脏直接整条油炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池油炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池鱼。患者除鱼。患者除1人有喉头水肿外人有喉头水肿外,其余病情较轻其余病情较轻,经抗组经抗组织胺药物及对症治疗织胺药物及对症治疗,全部病人病情基本好转，无死全部病人病情基本好转，无死亡病例。亡病例。蓝圆鯵蓝圆鯵 预防措施预防措施 a.要要吃新鲜的鱼吃新鲜的鱼 不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼。性的鱼。b.加工和烹调时加工和烹调时采取除胺措施采取除胺措施 加工时可先加工时可先去内脏去内脏、洗净，切配后用、洗净，切配后用水浸泡水浸泡46h，可使组胺量下降，可使组胺量下降44，烹调烹调时时适当加醋适当加醋有助有助于减少其中的致敏成分。于减少其中的致敏成分。c.过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼 3、麻痹性贝类中毒、麻痹性贝类中毒 毒性物质毒性物质 中毒表现中毒表现 预防预防措施措施 毒性物质毒性物质 毒性物质以贝类多见主要以毒性物质以贝类多见主要以蛤类蛤类最多见。最多见。贝类一般带毒的物质为贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素石房蛤毒素。毒性物质毒性物质 石房蛤石房蛤 大量摄取大量摄取 有毒膝沟藻有毒膝沟藻 体内积累体内积累 聚醚神经毒素聚醚神经毒素 麻醉作用麻醉作用 较强较强 为海洋单细胞生物，又称腰鞭毛虫为海洋单细胞生物，又称腰鞭毛虫 大数量可使海水变红大数量可使海水变红 腰鞭毛虫腰鞭毛虫 石房蛤石房蛤 毒性物质毒性物质 贝类受毒化的原因与“贝类受毒化的原因与“赤潮赤潮”有关，有毒的藻”有关，有毒的藻类大量繁殖，贝类摄食毒藻后，毒素在体内大类大量繁殖，贝类摄食毒藻后，毒素在体内大量蓄积，