《烹饪营养学》第五讲-碳水化合物.ppt

第四节第四节 碳水化合物碳水化合物 一、碳水化合物分类一、碳水化合物分类 二、碳水化合物的消化、吸收、代谢二、碳水化合物的消化、吸收、代谢 三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能 四、缺乏与过量四、缺乏与过量 五、参考摄入量及食物来源五、参考摄入量及食物来源 氢氢 氧氧 碳碳 碳水化合物碳水化合物 一、碳水化合物分类一、碳水化合物分类 1、单糖、单糖 2、双糖、双糖 3、寡糖、寡糖 4、多糖、多糖 单糖单糖 单糖单糖就是不能再水解的糖类，是就是不能再水解的糖类，是构成各种构成各种 双糖和多糖的分子的基本单位双糖和多糖的分子的基本单位。1、单糖、单糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 半乳糖半乳糖 葡萄糖葡萄糖 单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富葡萄含量最为丰富。三维模型三维模型 葡萄糖是葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少生物体内新陈代谢不可缺少的营养的营养物质物质 葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能 果糖果糖 果糖是果糖是最甜的一种糖最甜的一种糖，存在于大多数水果中，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多蜂蜜中含量最多。果糖果糖其甜度是葡萄糖的其甜度是葡萄糖的1.75倍，倍，为天然糖中最为天然糖中最甜甜的糖类。的糖类。果糖果糖不不易易导致高血糖导致高血糖 更更不不会会产生龋齿产生龋齿 果糖比较不容易被果糖比较不容易被口腔口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙蛀牙的几的几率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.半乳糖半乳糖 存在存在奶类奶类产品或产品或甜菜甜菜中，半乳糖中，半乳糖其甜度低于葡其甜度低于葡萄糖萄糖 半乳糖是半乳糖是哺乳动物乳汁中哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分乳糖的组成成分 双糖双糖 双糖是两分子单糖缩合而成双糖是两分子单糖缩合而成，自然界自然界最常见的双最常见的双糖是蔗糖糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖麦芽糖及乳糖。双糖双糖 各种单糖或双糖的相对甜度各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖单糖：果糖1.5，葡萄糖葡萄糖0.7，半乳糖半乳糖0.6 双糖：蔗糖双糖：蔗糖1.0，麦芽糖麦芽糖0.5，乳糖乳糖0.4 2、双糖、双糖 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖 乳糖乳糖 蔗糖蔗糖 俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜甜菜和和甘蔗甘蔗中中含量最丰富含量最丰富 根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖棉白糖和红糖 蔗糖由一分子蔗糖由一分子葡萄糖葡萄糖和一分子和一分子果糖果糖脱水形成脱水形成 甜味仅次于果糖甜味仅次于果糖 蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。并维持体温。蔗糖也会导致健康，其中最常见是蛀牙与肥胖蔗糖也会导致健康，其中最常见是蛀牙与肥胖 麦芽糖麦芽糖 又称饴糖，各种谷类发出的芽中较多，尤以又称饴糖，各种谷类发出的芽中较多，尤以麦芽中含量麦芽中含量最多最多也叫称麦芽糖。也叫称麦芽糖。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一味甜，甜度约为蔗糖的三分之一 两分子葡萄糖缩合而成。两分子葡萄糖缩合而成。乳糖乳糖 乳糖乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含，人乳含乳糖为乳糖为5%7%，牛乳含乳糖为，牛乳含乳糖为4.2，山羊，山羊乳含乳糖为乳含乳糖为4.6 乳糖占奶类提供的总热能的乳糖占奶类提供的总热能的30%50%一分子葡萄糖，一分子半乳糖缩合而成。一分子葡萄糖，一分子半乳糖缩合而成。羊奶羊奶PK牛奶牛奶 营养素含量大盘点营养素含量大盘点 1.羊奶中含有羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。奶。2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高牛奶高5%-10%。3.羊奶中的羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素生素B和尼克酸要高和尼克酸要高1倍。倍。4.每每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。羊奶羊奶PK牛奶牛奶 吸收利用大比拼吸收利用大比拼 1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。以更容易被人体消化吸收。2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用。利用。3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。状态，更有利于机体直接利用。4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含-2S酪蛋白，酪蛋白，-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含-1S酪酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。乳糖没有蔗糖甜，为蔗糖的六分之一乳糖没有蔗糖甜，为蔗糖的六分之一 分子结构是由一分子分子结构是由一分子葡萄糖葡萄糖和一分子和一分子半乳糖半乳糖缩缩合形成。合形成。寡糖寡糖 寡糖又称寡糖又称低聚糖低聚糖 低聚糖是指含有低聚糖是指含有39个单糖构成的一类小分子多糖。个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖 棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖构成，多棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖构成，多见于蜂蜜。见于蜂蜜。水苏糖：四糖，葡萄糖、果糖、两分子半水苏糖：四糖，葡萄糖、果糖、两分子半乳糖，常与棉子糖、蔗糖共存，多见于豆乳糖，常与棉子糖、蔗糖共存，多见于豆类。类。摄入大量豆类常引起腹部胀气，主要由于摄入大量豆类常引起腹部胀气，主要由于棉子糖、水苏糖不能被消化道消化酶分解，棉子糖、水苏糖不能被消化道消化酶分解，被肠道微生物发酵产气引起的。被肠道微生物发酵产气引起的。低聚糖对人体功效低聚糖对人体功效 1、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，并增加菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能维生素合成，提高人体免疫功能 2、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量醇和甘油三酯的含量 3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用 3、寡糖、寡糖 低聚果糖（寡果糖）低聚果糖（寡果糖）主要主要存在存在于日常食用的于日常食用的水果、蔬菜水果、蔬菜中，低聚果糖中，低聚果糖的甜度为蔗糖的的甜度为蔗糖的30%60%，难以被人体消化吸难以被人体消化吸收收。大豆低聚糖大豆低聚糖 是是存在于大豆中存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。饮料、酸奶、面包等食品中。4、多糖、多糖 有有10个以上葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不个以上葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不溶于水。溶于水。淀粉淀粉 糖原糖原 膳食纤维膳食纤维 淀粉淀粉 是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化酶的作用下可酶的作用下可分解成糊精分解成糊精，再进一步消化成葡再进一步消化成葡萄糖萄糖被吸收。被吸收。糖原糖原 也叫也叫动物淀粉动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式形式 肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。膳食纤维膳食纤维 概念概念是不能被人体利用，即不能被人体消是不能被人体利用，即不能被人体消 化酶所消化，而且人体不能吸收的非化酶所消化，而且人体不能吸收的非 淀粉多糖物质。淀粉多糖物质。分类分类a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维 a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 果胶果胶 柑橘柑橘和和苹果苹果中中含量较多含量较多，果胶分解后产生甲醇和，果胶分解后产生甲醇和果胶酸果胶酸 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。等。a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 果胶果胶 柑橘柑橘和和苹果苹果中中含量较多含量较多，果胶分解后产生甲醇和，果胶分解后产生甲醇和果胶酸果胶酸 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱等。等。a.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 树胶和黏胶树胶和黏胶 常见于常见于菜豆菜豆、水果和蔬菜水果和蔬菜，可用于食品加工中，可用于食品加工中作为稳定剂作为稳定剂 b.不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维 纤维素纤维素 是是植物植物细胞壁的重要成分，纤维素具有亲水性，细胞壁的重要成分，纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用在肠道内起吸收水分的作用 半纤维素半纤维素 是是谷类谷类纤维的主要成分，在人的大肠内，半纤纤维的主要成分，在人的大肠内，半纤维素比纤维素易于被细菌分解维素比纤维素易于被细菌分解 木质素木质素 是是植物木质化植物木质化过程中形成的非碳水化合物，人过程中形成的非碳水化合物，人和动物均不能消化木质素和动物均不能消化木质素 二、碳水化合物的消化、吸收二、碳水化合物的消化、吸收 人体对淀粉的消化从口腔开始，当食物进入胃人体对淀粉的消化从口腔开始，当食物进入胃后，胃酸使淀粉酶失活，在胃中只有机械性消后，胃酸使淀粉酶失活，在胃中只有机械性消化。化。小肠是消化碳水化合物的主要场所，被消化成小肠是消化碳水化合物的主要场所，被消化成单糖后在小肠上部被吸收，葡萄糖在体内的运单糖后在小肠上部被吸收，葡萄糖在体内的运输是靠血液完成的，饥饿时血糖略下降，餐后输是靠血液完成的，饥饿时血糖略下降，餐后可暂时升高。可暂时升高。三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能 1、提供能量、提供能量 2、构成组织及重要生命物质、构成组织及重要生命物质 3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用、抗生酮作用 5、提供膳食纤维、提供膳食纤维 1、提供能量、提供能量 每每1g碳水化合物所释放的能量为碳水化合物所释放的能量为16.72KJ（4kcal）,碳水化合物提供的热能应占人体热碳水化合物提供的热能应占人体热能总量的能总量的55%65%。2、构成组织及重要生命物质、构成组织及重要生命物质 参与细胞的组成和多种活动，糖类是细胞膜的参与细胞的组成和多种活动，糖类是细胞膜的糖蛋白，神经组织和糖脂以及传递遗传信息的糖蛋白，神经组织和糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。）的重要组成成分。3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用 膳食中糖类供