《烹饪营养》第13课-营养与平衡膳食.ppt

第七章第七章 合理膳食与营养合理膳食与营养 主要内容主要内容 第一节第一节 膳食与膳食结构膳食与膳食结构 第二节第二节 平衡膳食平衡膳食 第一节第一节 膳食与膳食结构膳食与膳食结构 一、膳食与膳食类型一、膳食与膳食类型（一）膳食（一）膳食 人们在日常生活中有规律进食的各种食物的人们在日常生活中有规律进食的各种食物的统称统称（二）膳食类型（二）膳食类型 1、素食、素食:主要或完全由植物性食物构成主要或完全由植物性食物构成 2、混合膳食、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成由植物性和动物性食物共同构成 应用最广泛膳食类型，易达到全面营养要求应用最广泛膳食类型，易达到全面营养要求 二、膳食结构与膳食结构类型二、膳食结构与膳食结构类型（一）膳食结构（一）膳食结构 膳食中各类食物的数量及其所占比重。膳食中各类食物的数量及其所占比重。（二）膳食结构类型（二）膳食结构类型 划分依据划分依据 动物性和植物性食物在膳食构成中的比重动物性和植物性食物在膳食构成中的比重 1、动物性食物为主的膳食结构、动物性食物为主的膳食结构欧美模式欧美模式 代表地区：欧美发达国家代表地区：欧美发达国家 特点：特点：（1）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年消费仅消费仅60-75KG。（2）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量在在100KG上下，奶类在上下，奶类在100-150KG，蛋类，蛋类15KG。（3）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖40-60KG，水果，水果75KG左右。左右。（我国：（我国：206kg）（我国：肉（我国：肉25.3，奶，奶5.5，蛋，蛋11.8）（我国：糖（我国：糖7.0kg）可概括为可概括为“三高一低三高一低”，即，即 高能量高能量 高脂肪高脂肪 高蛋白质高蛋白质 低纤维低纤维 如：其人均日摄入蛋白质如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪以上，脂肪130-150g，能量高达，能量高达3300-3500Kcal。为典型的为典型的“三高型三高型”膳食结构。膳食结构。我国人均每日摄入蛋白质我国人均每日摄入蛋白质66克，脂肪克，脂肪76.2克，克，能量能量2250.5kcal。优点：优点：（1）营养丰富，品种多样。）营养丰富，品种多样。（2）动物性食物所占比例大，其优点是）动物性食物所占比例大，其优点是 蛋白质丰富且质量高蛋白质丰富且质量高 矿物质利用率较高矿物质利用率较高 脂溶性维生素和脂溶性维生素和B族供给较充足族供给较充足 缺点缺点 （1）能量供给水平偏高。）能量供给水平偏高。（2）动物脂肪和胆固醇偏高。）动物脂肪和胆固醇偏高。（3）食糖偏多，膳食纤维少。）食糖偏多，膳食纤维少。2、动、植物食物并重的膳食结构、动、植物食物并重的膳食结构日本模式日本模式 代表地区：日本代表地区：日本 特点：特点：（1）谷类消费量适宜（年人均约）谷类消费量适宜（年人均约94KG）（2）动物性食物消费量适宜（）动物性食物消费量适宜（63KG，其中海产品，其中海产品占占50%，动物蛋白占，动物蛋白占42.8%）（3）能量摄入水平适宜（）能量摄入水平适宜（2000Kcal左右）左右）（4）三大营养素供能比适宜（碳水化合物）三大营养素供能比适宜（碳水化合物57.7%，脂肪脂肪26.3%，蛋白质，蛋白质16.0%）（5）果、菜、糖、油供给量适宜）果、菜、糖、油供给量适宜 3、植物性食物为主的膳食结构、植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式发展中国家模式 代表地区：发展中国家代表地区：发展中国家 特点特点（1）谷物食物消费量大（年人均约为）谷物食物消费量大（年人均约为200KG）（2）动物性食物消费量小（年人均仅）动物性食物消费量小（年人均仅10-20KG，动物性蛋白占动物性蛋白占10-20%，低者不足，低者不足10%）（3）植物性食物提供的能量占总能量近）植物性食物提供的能量占总能量近90%缺点缺点 膳食质量不高：优质蛋白比例低，影响脂溶膳食质量不高：优质蛋白比例低，影响脂溶性维生素和矿物质吸收，影响生长发育、体重、性维生素和矿物质吸收，影响生长发育、体重、耐力、智力和寿命，导致营养缺乏性疾病。耐力、智力和寿命，导致营养缺乏性疾病。优点优点 膳食纤维充足，动物性脂肪和胆固醇摄入量膳食纤维充足，动物性脂肪和胆固醇摄入量较低，利于富裕型疾病的预防。较低，利于富裕型疾病的预防。4、地中海式膳食结构、地中海式膳食结构地中海模式地中海模式 代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊 主要特点：主要特点：（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；豆、谷类、豆类、果仁等；（2）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以）食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；食用当季、当地产的食物为主；（3）橄榄油是主要食用油；）橄榄油是主要食用油；（4）脂肪提供能量比值在）脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂，饱和脂肪酸所占比例较低，在肪酸所占比例较低，在7%-8%；（5）每天食用少量或适量奶酪和酸奶；）每天食用少量或适量奶酪和酸奶；（6）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋；）每周食用少量或适量鱼、禽、蛋；（7）每月食用几次红肉；）每月食用几次红肉；（8）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；食每周只食用几次；（9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。（一）我国居民传统膳食结构的特点与优势（一）我国居民传统膳食结构的特点与优势 （1）高碳水化合物）高碳水化合物 谷类供能比占谷类供能比占70%以上，保证摄入了足够能量以上，保证摄入了足够能量（2）高膳食纤维）高膳食纤维 是我国传统膳食结构最具备优势之一（人均一是我国传统膳食结构最具备优势之一（人均一日摄入量超过日摄入量超过30g）三、我国居民的膳食结构三、我国居民的膳食结构（3）低动物脂肪和胆固醇）低动物脂肪和胆固醇 中国传统膳食结构中脂肪供能比不到中国传统膳食结构中脂肪供能比不到20%（美国约为（美国约为40%，中国人血胆固醇平均含量比中国人血胆固醇平均含量比美国人低一半左右，心血管系统疾病发病率明显美国人低一半左右，心血管系统疾病发病率明显低于欧美国家）低于欧美国家）（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势 当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。为辅。据据2012年第五次全国营养调查结果显示，我国居民年第五次全国营养调查结果显示，我国居民膳食质量明显提高膳食质量明显提高：能量摄入：能量摄入:2172kcal,蛋白质蛋白质65g,碳水化合物碳水化合物301g,脂肪脂肪80g,占总能量推荐量占总能量推荐量30%以上以上,谷类食物供能比谷类食物供能比:城市城市47%,农村农村58.8%,低于推荐量下限低于推荐量下限60%。奶类、豆类消费量依然偏低。奶类、豆类消费量依然偏低蔬菜水果摄入量略下降蔬菜水果摄入量略下降,钙、铁、维生素钙、铁、维生素D等营养素缺等营养素缺乏依然存在烹调用盐乏依然存在烹调用盐10.5g,较较2002年下降年下降1.5g,仍仍高于推荐量高于推荐量6g成人。成人。总的说来，总的说来，我国目前的膳食结构处于由温饱型我国目前的膳食结构处于由温饱型向小康型过渡阶段，向小康型过渡阶段，尽管居民的营养健康水平尽管居民的营养健康水平得到了改善，但也存在者明显的缺陷和不足。得到了改善，但也存在者明显的缺陷和不足。（三）我国居民膳食结构存在的主要问题（三）我国居民膳食结构存在的主要问题 （1）三大营养素比例不合理，脂肪与蛋白质比）三大营养素比例不合理，脂肪与蛋白质比例出现倒置。例出现倒置。三者的合理比例为三者的合理比例为 碳水化合物：蛋白质：脂肪碳水化合物：蛋白质：脂肪=6：1：0.7 我国居民膳食中我国居民膳食中 碳水化合物：蛋白质：脂肪碳水化合物：蛋白质：脂肪=4.9：1：1.2（2）一些营养素的缺乏仍然存在）一些营养素的缺乏仍然存在 表现为维生素表现为维生素A、铁、钙及维生素、铁、钙及维生素B2等等微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。问题。维生素维生素A的明显缺乏的明显缺乏 人均每日摄入量为人均每日摄入量为479gRE，仅占供给量标准，仅占供给量标准的的59.9%，儿童缺乏尤为突出。，儿童缺乏尤为突出。改善：每人每月食改善：每人每月食250g肝脏；或每天一个鸡蛋肝脏；或每天一个鸡蛋+250g以上富含以上富含-胡萝卜素的新鲜蔬菜，可使胡萝卜素的新鲜蔬菜，可使维生素维生素A摄入量有明显改善。摄入量有明显改善。缺铁性贫血较普遍缺铁性贫血较普遍 全球性营养问题，我国患病率较高全球性营养问题，我国患病率较高 我国居民人均每日摄入量为我国居民人均每日摄入量为23.3mg，超过，超过了供给量标准，处于过剩水平。了供给量标准，处于过剩水平。膳食中可利用铁不足膳食中可利用铁不足我国居民膳食铁的我国居民膳食铁的88.4%来自植物性食物，是铁吸收利用率低来自植物性食物，是铁吸收利用率低的主要原因。的主要原因。钙的缺乏钙的缺乏 每人每日钙摄入量为每人每日钙摄入量为391mg，占供给量标准，占供给量标准的的49%原因：钙摄入量不足或钙食物来源不理想原因：钙摄入量不足或钙食物来源不理想 核黄素缺乏核黄素缺乏 人均每日摄入量人均每日摄入量0.8mg，占供给量标准，占供给量标准57%原因：植物性食物中核黄素较少原因：植物性食物中核黄素较少 核黄素缺乏的临床表现仅为局部症状，不核黄素缺乏的临床表现仅为局部症状，不 易引人重视易引人重视（3）从膳食结构总体看，植物性食物多，动物）从膳食结构总体看，植物性食物多，动物性食物少。膳食能量摄入虽满足了人体基本需性食物少。膳食能量摄入虽满足了人体基本需要，但蛋白质摄入量偏低，质量也待提高要，但蛋白质摄入量偏低，质量也待提高（4）在有限的动物性食物中，种类过于单一。）在有限的动物性食物中，种类过于单一。我国膳食中的动物性食物主要是猪肉，我国膳食中的动物性食物主要是猪肉，而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉、乳类的摄而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉、乳类的摄入量较少。入量较少。（5）各地区、各类人群间膳食结构的差异较大）各地区、各类人群间膳食结构的差异较大 存在着两类性质不同的膳食营养问题：存在着两类性质不同的膳食营养问题：一方面在少数落后地区，食物供应不足或膳食一方面在少数落后地区，食物供应不足或膳食质量不高，质量不高，“营养缺乏营养缺乏”现象仍然存在；现象仍然存在；另一方面在大、中城市，膳食西方化趋势日益另一方面在大、中城市，膳食西方化趋势日益明显，出现明显，出现“营养过剩营养过剩”现象，现象，“富裕病富裕病”增增加。加。（四）我国膳食结构的改善和调整（四）我国膳食结构的改善和调整 改善原则和思路是：改善原则和思路是：保持优点，弥补不足。即在不改变膳食基保持优点，弥补不足。即在不改变膳食基本模式的前提下加以优化，切忌模仿西方的膳本模式的前提下加以优化，切忌模仿西方的膳食模式，强调食物的多样化和平衡。食模式，强调食物的多样化和平衡。具体措施为：具体措施为：（1）适当增加动物性食物的供给量，适当增加动物性食物的供给量，达到人均达到人均每年主要动物性食物摄入量为肉类每年主要动物性食物摄入量为肉类28公斤，公斤，蛋类蛋类15公斤，奶类公斤，奶类16公斤，水产品公斤，水产品16公斤，公斤，并注意增加动物性食物的品种。并注意增加动物性食物的品种。（2）增加豆类，发挥蛋白质的互补作用。增加豆类，发挥蛋白质的互补作用。大力大力发展大豆产业，使以大豆为基础的优质蛋白发展大豆产业，使以大豆为基础的优质蛋白质消费量以及深加工产品消费量要有明显增质消费量以及深加工产品消费量要有明显增加，质量