《营养学基础》三蛋白质(精).ppt

蛋白质蛋白质(protein)(protein)蛋白质是人体必需营养素之一。蛋白质是人体必需营养素之一。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。质就没有生命。正常成人体内约正常成人体内约16%16%-19%19%是蛋白质，每是蛋白质，每天约有天约有3%3%的人体蛋白质被更新。的人体蛋白质被更新。蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成 蛋白质主要由碳、氢、氧、蛋白质主要由碳、氢、氧、氮氮四种元四种元素组成，有些蛋白质含硫和磷等其他元素组成，有些蛋白质含硫和磷等其他元素，碳水化合物和脂肪不含氮。素，碳水化合物和脂肪不含氮。蛋白质是氮的唯一来源。蛋白质是氮的唯一来源。氮折算蛋白质系数氮折算蛋白质系数 蛋白质含氮量为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为6.25。只要测定样品中的氮含量，就可以算出其中蛋白质的含量。1.1.构成和修复组织构成和修复组织 蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分，约约占人体固体成分的占人体固体成分的4545%、占细胞干重的占细胞干重的7070%以上以上。因此因此，构成机体组织器官的成分是构成机体组织器官的成分是蛋白质最重蛋白质最重要的生理功能要的生理功能。肌肉肌肉、心心、肝肝、肾等器官中含有大量蛋白质肾等器官中含有大量蛋白质 骨骼骨骼、牙齿牙齿 胶原蛋白胶原蛋白 指指（趾趾）甲甲 角质蛋白角质蛋白 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 2 2.调节机体生理功能调节机体生理功能 促进食物消化吸收和利用的消化酶系促进食物消化吸收和利用的消化酶系 调节机体代谢的蛋白类激素如调节机体代谢的蛋白类激素如TSHTSH、InsulinInsulin等等 运送营养素的蛋白质如运送营养素的蛋白质如RBPRBP、TFTF、脂蛋白等、脂蛋白等 调节肌肉收缩的肌动、肌球蛋白调节肌肉收缩的肌动、肌球蛋白 维持机体防御功能的免疫球蛋白维持机体防御功能的免疫球蛋白 携带、运送氧能力的血红蛋白携带、运送氧能力的血红蛋白 构成机体支架的胶原蛋白等构成机体支架的胶原蛋白等 3 3.供给能量供给能量 当糖和脂肪摄入量不足或机体处于高当糖和脂肪摄入量不足或机体处于高能量代谢状态时能量代谢状态时，体内蛋白质将用作能量体内蛋白质将用作能量消耗消耗（4 4kcal/gkcal/g）。蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 -酮酸酮酸 三羧酸循环三羧酸循环 COCO2 2+H+H2 2O+O+能量能量 ProPro的基本单位的基本单位氨基酸氨基酸 蛋白质是由多个氨基酸以蛋白质是由多个氨基酸以肽键肽键形式连结形式连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有2020种种。氨基酸按其对机体是否必需可分为必需氨基氨基酸按其对机体是否必需可分为必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。酸和杂环氨基酸。必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)是指人体是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。即：须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。必需氨基酸必需氨基酸 条件必需氨基酸条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：可减少人体对某些必需氨基可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。酸。氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸 组氨酸组氨酸 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)非必须氨基酸非必须氨基酸 天门冬氨酸天门冬氨酸 天门冬酰胺天门冬酰胺 谷氨酸谷氨酸 谷氨酰胺谷氨酰胺 甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 丝氨酸丝氨酸 丙氨酸丙氨酸 精氨酸精氨酸 AsparticAspartic acid(Asp)acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)GlutamicGlutamic acid(Glu)acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白在在EAAEAA种类和含量上的差异。种类和含量上的差异。计算方法：根据某蛋白质中计算方法：根据某蛋白质中EAAEAA含量，含量，把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为l l，然后分别计算出其它必需氨基酸的相，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸模式。氨基酸模式氨基酸模式(amino acid patternamino acid pattern)氨基酸氨基酸 人体人体 全鸡蛋全鸡蛋 牛奶牛奶 牛肉牛肉 大豆大豆 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸 色氨酸色氨酸 4.04.0 7.07.0 5.55.5 3.53.5 6.06.0 4.04.0 5.05.0 1.01.0 2.52.5 4.04.0 3.13.1 2.32.3 3.63.6 2.12.1 2.52.5 1.01.0 3.03.0 6.46.4 5.45.4 2.42.4 6.16.1 2.72.7 3.53.5 1.01.0 3.23.2 5.65.6 5.85.8 2.82.8 4.94.9 3.03.0 3.23.2 1.01.0 3.03.0 5.15.1 4.44.4 1.71.7 6.46.4 2.72.7 3.53.5 1.01.0 2.52.5 5.15.1 2.32.3 2.42.4 5.85.8 2.32.3 3.43.4 1.01.0 常见食物和人体蛋白质的氨基酸模式常见食物和人体蛋白质的氨基酸模式 限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)是指某食物蛋白质中一种或几种必是指某食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成该食物蛋白质营养价值降低，这些造成该食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。含量最低的氨基酸。含量最低的EAAEAA称为第一限制称为第一限制性氨基酸。性氨基酸。各种蛋白质的氨基酸模式各种蛋白质的氨基酸模式 必需必需 氨基酸氨基酸 人体蛋白人体蛋白 全鸡蛋全鸡蛋 蛋白质蛋白质 牛奶牛奶 蛋白质蛋白质 大豆大豆 蛋白质蛋白质 大米大米 蛋白质蛋白质 mg/g 比值 mg/g 比值 mg/g 比值 mg/g 比值 mg/g 比值 AAS 异亮氨酸异亮氨酸 40 4.0 54 3.2 47 3.4 60 4.3 52 4.0 1.30 亮氨酸亮氨酸 70 7.0 86 5.1 95 6.8 80 5.7 82 6.3 1.17 赖氨酸赖氨酸 55 5.5 70 4.1 78 5.6 68 4.9 32 2.3 0.58 蛋蛋+胱胱 35 3.5 57 3.4 33 2.4 17 1.2 30 2.3 0.86 苯丙苯丙+酪酪 60 6.0 93 5.5 102 7.3 53 3.2 50 3.8 0.83 苏氨酸苏氨酸 40 4.0 47 2.8 44 3.1 39 2.8 38 2.9 0.95 缬氨酸缬氨酸 50 5.0 66 3.9 64 4.6 53 3.2 62 4.8 1.24 色氨酸色氨酸 10 1.0 17 1.0 14 1.0 14 1.0 13 1.0 1.30 合计合计 360 490 477 384 359 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，通过往将两种或两种以上的食物混合食用，通过不同食物蛋白中的氨基酸相互补充，从而提不同食物蛋白中的氨基酸相互补充，从而提高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用，物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。称为蛋白质的互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖赖氨酸氨酸，大豆的第一限制氨基酸为，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸蛋氨酸）蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary action)(complementary action)蛋白质互补作用蛋白质互补作用 AASAAS 混合比例混合比例 混合后混合后AASAAS 豆类豆类 18%18%22%22%88%88%谷类谷类 44%44%67%67%奶粉奶粉 83%83%11%11%BV 混合比例混合比例 混合后混合后BV 大豆大豆 57%33%77%小麦小麦 67%67%互补原则：食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。是反应机体摄入氮和排出氮的关系。是反应机体摄入氮和排出氮的关系。BI（UFS）B：氮平衡；氮平衡；I：摄入氮；摄入氮；U：尿氮；尿氮；F：粪氮；粪氮；S：皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮=排出氮排出氮 如如健康的成年人应维持零氮平衡并富裕健康的成年人应维持零氮平衡并富裕5%正氮平衡正氮平衡：摄入氮：摄入氮排出氮排出氮 如如儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。负氮平衡负氮平衡：摄入氮：摄入氮排出氮排出氮 如如饥饿、疾病和老年期等。饥饿、疾病和老年期等。1 1、蛋白质的含量、蛋白质的含量 微量凯氏微量凯氏(John Kjeldahl)定氮法：测定食物定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换中的氮含量，再乘