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《烹饪营养学》复习资料 一、选择填空 01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。 02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。 03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。 04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层， 05.牛奶是人体最佳的钙的来源。 06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。 07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。 08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素D有关。 09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。 10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。 11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。 12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素C不被氧化。 13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。 14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反应。 15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。 16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。 17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。 18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素C的供给。 19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。 20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。 21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。 22.年龄越小，基础代谢率越高。 23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。 24.人体获得维生素D的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素D含量极多。 25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。 26.硒缺乏可能引起克山病。 27.脂类是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。 28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。 29.小肠是食物消化最重要的场所。 30.食物中铁摄入不足易导致缺铁性贫血。 31.谷类原料的第一限制氨基酸是赖氨酸。 32.夜盲症主要是体内缺乏维生素C而引起的。 33.膳食中持续缺乏碘可导致甲状腺重大。 34.口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。 35.脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三脂，又称中性脂肪。 36.蛋白质在体内的消化是从胃开始的。 37.乳糖只存在于动物的乳汁中。 38.维生素A（视黄醇）缺乏易引起夜盲症和干眼病。 39.长期以精白米面为主食可引起维生素B1的缺乏而导致脚气病。 40.母乳的蛋白质最易被消化。 41.最重要的消化腺是胰腺。 42.多不饱和脂肪酸含量最高的是植物种子、植物油和鱼油，。 43.病人出现黄疸、肝肿大、皮肤干燥是因为维生素A过量。 44.经常食用腌制的食物，应增加维生素C的供给。 45.口腔中能被消化的营养物质是淀粉。 46.不饱和脂肪酸含量最低的是猪油。 47.与人体甲状腺直接相关的是碘，碘缺乏会导致甲状腺肿，碘过量可能导致高碘性甲状腺肿。 48.红色瘦肉和贝类是人体食物锌的最佳来源，锌含量最高的是鲜扇贝、牡蛎。 49.属于不完全蛋白质的食物是鱼翅。 50.脂肪主要在小肠内消化。 51.与赖皮病相关的是烟酸，烟酸又称尼克酸、抗赖皮病因子，烹饪加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。 52.维持人体视觉功能的是维生素A。 53.脂溶性维生素只有在脂肪环境下才能被吸收。 54.食物中的单糖主要是果糖。 55.能提供且储存能量的是脂肪。 56.蛋类食物缺乏维生素C。 57.婴儿长期钙摄入不足，加上蛋白质和维生素D缺乏，易患佝偻病，老年人缺钙易引起骨质疏松、骨质软化症。 58.大豆主要指黄豆、青豆、黑豆；其它豆类有豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、芸豆、刀豆等。 59.蛋类食物中蛋白质含量与质量均较高。 60.动物脂肪中含量最多的是饱和脂肪酸。 61.缺乏烟酸易引起赖皮病（即“3D”症状：皮炎、腹泻、痴呆）。 62.钙摄入过量易增加肾结石的危险性，干扰铁、锌等其他矿物质的吸收和利用。 63.一般在植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源。 64.植物脂肪中的必需脂肪酸含量高于动物脂肪，其营养价值高于动物脂肪。 65.动物脂肪含饱和脂肪酸较多，易与胆固醇结合引起动脉粥样硬化。 66.在脂肪的供应中，植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。 67.人体所需要的六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。 68.食物分为寒、热、温、凉四性及甘、酸、苦、辛、咸五味。 69.味觉可分为酸、甜、苦、咸四种基本味觉。 70.消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长约8-10米。 71.消化腺包括唾液腺、胃腺、小肠腺、胰腺、肝脏、胆囊等。 72.唾液中含有唾液淀粉酶，可对食物中的淀粉进行简单的分解，产生部分麦芽糖。 73.食物在口腔内进行的主要是机械消化。 74.食物中的碳水化合物在小肠上几乎消化为各种单糖。 75.胃液中含有胃酸、胃蛋白质酶、黏液、内因子等。 76.胰蛋白酶使蛋白质分解为氨基酸，胰淀粉酶使淀粉分解为葡萄糖。 77.麦芽糖属于双塘，不能被人体直接吸收。 78.被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等。 79.蛋白质的原子组成是碳、氢、氧、氮，还含有硫原子。 80.蛋白质是人体氮的唯一或最主要的来源，其构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键链接。 81.碳水化合物及脂肪的原子组成只有碳、氢、氧而不存在氮。 82.脂肪酸按其碳链长短即链上所含碳原子数目，可以分为长链脂肪酸（碳原子数14以上）、中链脂肪酸（碳原子数8-12）及短链脂肪酸（碳原子数2-6）。 83.根据脂肪酸的化学结构，按其碳链中的双键，将其分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 84.类脂包括磷脂和固醇类。 85.磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等。 86.固醇类主要有雄激素、雌激素、胆固醇、麦角固醇等； 87.动物固醇主要指胆固醇，是人体主要的固醇类化合物，存在于动物组织内，以大脑和神经含量最为丰富。 88.植物种子及油料主要为植物固醇。 89.膳食脂类主要来源包括烹调油脂和食物本身含有的脂类。 90.磷脂较丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、大豆、肝、肾等。 91.胆固醇含量最高的食物是动物脑、蛋黄、肝、肾等内脏及肉类、奶油等食物。 92.碳水化合物根据分子结构可分为糖、低聚糖（寡糖）和多糖。 93.糖主要包括单糖、双糖和糖醇。 94.低聚糖主要有棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等，不易被消化。 95.多糖分为淀粉和非淀粉多糖。 96.食物中的单糖主要有葡萄糖、半乳糖和果糖，单糖是最简单的碳水化合物，是构成寡糖和多糖的基本单位。 97.葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体的血糖就是葡萄糖。 98.葡萄糖广泛存在于水果和蔬菜中，水果含量最为丰富，尤以葡萄含量最多。 99.所有动物血液中均含有葡萄糖。 100.果糖是最甜的一种糖，存在于多数水果中，蜂蜜中含量最多。 101.半乳糖在自然界中不单独存在，主要是乳糖、水苏糖、棉子糖等低聚糖的组成成分之一。 102.食物中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 103.蔗糖以甘蔗和甜菜含量最为丰富，是绵白糖、砂糖、红糖的主要成分。 104.麦芽糖以谷类种子发出的芽含量较多，尤以麦芽中含量最多，故称麦芽糖。 105.乳糖只存在于动物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解为葡萄糖和半乳糖。 106.糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，广泛应用于食品工业及临床中。 107.淀粉在谷类、薯类、豆类、坚果类等块根类食物中含量丰富，分为直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉、糖原。 108.非淀粉多糖在体内不能被消化吸收，又称膳食纤维。 109.膳食纤维分可溶性膳食纤维（包括半纤维素、果胶、树胶等）和非可溶性膳食纤维（包括纤维素、木质素）。 110.铁是人体必需的微量元素之一，在体内总重为4-5克。 111.海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、干贝、淡菜等。 112.维生素A摄入过多会导致对肝脏的毒性，维生素D摄入过多会出现髙血钙，严重者导致死亡。 113.维生素E在油料种子、谷物及坚果类食物含量较多。 114.维生素B1含量较为丰富的有动物内脏、猪瘦肉等，未加工的粮食、豆类及干果中，水果、蔬菜、蛋、奶含量低。 115.维生素B2以动物内脏、蛋类、牛奶及其制品、各种肉类含量最为丰富，鱼类以鳝鱼含量最高。 116.维生素C摄入过多易引起尿结石，因影响胎儿发育。 117.维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜和枣、柑橘等。 118.高渗透性缺水以水流失为主，电解质流失较少。 119.人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官等九大系统。 二、名词解释 01.营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 02.营养素：人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。 03.消化：食物在消化道内分解的过程，称为消化。 04.吸收：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。 05.排泄：吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程，称为排泄。 06.非必需氨基酸：有些氨基酸可以由机体内其他氨基酸转变而来，人体能自身合成，如果膳食不含这些氨基酸，对人体的健康和生长发育不产生影响，这些氨基酸被称为非必需氨基酸。 07.必需氨基酸：有九种氨基酸人体不能合成，或合成的量不能满足人体需要，必需由膳食提供，这些氨基酸被称为必需氨基酸。分别是：苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸。 08.半必须氨基酸：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。如半胱氨酸、酪氨酸。 09.氨基酸模式：就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 10.参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。 11.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，不能满足机体蛋白质合成需要，并导致其他的必需氨基酸在体内不能被从分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的必需氨基酸被称为第一限制氨基酸。 12.氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。 13.零氮平衡：当摄入氮与排出氮相等时为零氮平衡。 14.正氮平衡：摄入氮多于排出氮为正氮平衡。 15.负氮平衡：摄入氮少于排出氮为负氮平衡。 16.完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。 17.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。 18.不完全蛋白质：这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命。 19.蛋白质互补作用：将两种或以上食物蛋白质混合食用，让所含的必需氨基酸相互取长补短，以达到较好的比例，可提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质互补作用。 20.饱和脂肪酸：脂肪酸分子结构中碳碳之间以单键的形式相连。 21.不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中碳碳之间有一个以上双键。 22.单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪