《烹饪营养学》第十讲-水溶性维生素(二)-2017版.ppt

烹饪营养学烹饪营养学 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 （五）维生素（五）维生素B6 1、性质、性质 2、生理功能、生理功能 3、缺乏与过量、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 1、性质、性质 维生素维生素B6包括包括吡哆醇吡哆醇、吡哆醛吡哆醛和和吡哆胺吡哆胺3种形式种形式性质相似性质相似均具有维生素均具有维生素B6的活性的活性；维生素维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对对热热及及空气空气较稳定，对较稳定，对酸稳定酸稳定，容易被碱容易被碱及及紫外线紫外线破坏破坏。1、性质、性质 吡哆胺吡哆胺 PM 吡哆醇吡哆醇 PN 吡哆醛吡哆醛 PL 消化道磷酸化消化道磷酸化 其活性的辅基形式其活性的辅基形式 转氨酶转氨酶 动物组织中维生素动物组织中维生素B6的的主要存在主要存在形式是形式是 PL、PM及其磷酸化形式的及其磷酸化形式的PLP和和PMP。磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺PMP 磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP 磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛PLP 脱羧酶脱羧酶 转氨基反应转氨基反应 氧化酶氧化酶 吡哆胺转氨酶吡哆胺转氨酶 2、生理功能、生理功能 参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢 免疫功能免疫功能 其他功能其他功能 参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢 维生素维生素B6是体内多种酶的辅酶是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸为氨基酸代谢中需要的代谢中需要的100多种酶的辅酶。多种酶的辅酶。维生素维生素B6还参与血红素还参与血红素、核酸核酸等等代谢代谢。辅酶辅酶 血红素血红素 核酸核酸 免疫功能免疫功能 老年人补充老年人补充足够的维生素足够的维生素B6有有利于淋巴细胞利于淋巴细胞的的增殖增殖;维生素维生素B6缺乏缺乏将会将会损害损害DNA的合成的合成，这个过程对，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要；维持适宜的免疫功能是非常重要；维生素维生素B6还具有还具有维持神经系统功能维持神经系统功能。其他功能其他功能 维生素维生素B6缺乏缺乏常常伴有伴有维生素维生素B2症状症状。3、缺乏与过量、缺乏与过量 缺乏原因缺乏原因 缺乏症缺乏症状状 过量症过量症状状 缺乏原因缺乏原因 a.摄入量不足摄入量不足 b.需要量增加需要量增加 c.胃肠吸收减少胃肠吸收减少 d.药物作用药物作用 a.摄入量不足摄入量不足 成人成人长期长期摄入摄入维生素维生素B6含量含量较较低的食物低的食物，食物食物经经过过不适当的加工不适当的加工；婴儿婴儿牛奶牛奶经经多次加热多次加热、煮沸煮沸。b.需要量增加需要量增加 婴幼儿婴幼儿生长时期。生长时期。c.胃肠吸收减少胃肠吸收减少 慢性腹泻慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者小肠吸收不良综合症患者，容易因胃，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏。缺乏。d.药物作用药物作用 环丝氨酸环丝氨酸、青霉胺青霉胺等长期应用可导致维生素等长期应用可导致维生素B6的的不足。不足。缺乏症状缺乏症状 a.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏症 b.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症 c.维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症 a.成人维生素成人维生素B6缺乏症缺乏症 疲倦、乏力，疲倦、乏力，皮肤红斑皮肤红斑和和脂溢性皮炎脂溢性皮炎，舌炎舌炎、口口角炎角炎、唇裂唇裂；成人有虚弱、成人有虚弱、紧张易怒紧张易怒、表情呆滞表情呆滞、易激惹易激惹、失、失眠或嗜睡、眠或嗜睡、行走困难行走困难等。等。b.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症 儿童儿童生长速度减慢生长速度减慢、神经兴奋增高、神经兴奋增高、尖声哭叫尖声哭叫、肌肉痉挛肌肉痉挛，甚至，甚至抽搐抽搐，亦可发生周围神经炎、，亦可发生周围神经炎、皮炎皮炎、贫血等；、贫血等；6个月以内婴儿个月以内婴儿，可，可因频繁抽搐因频繁抽搐而而导致智力发育导致智力发育迟缓迟缓，抑郁或嗜睡抑郁或嗜睡。过敏性皮炎过敏性皮炎 脂溢性皮炎脂溢性皮炎 c.维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症 多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。婴儿出生后婴儿出生后3小时至小时至2周即周即可可发生抽搐发生抽搐，还可出现还可出现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常生长发育异常。过量症状过量症状 大剂量服用会感觉大剂量服用会感觉神经异常神经异常或或不能行走不能行走。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 AI 18岁岁1.2mg/d，50岁岁1.5mg/d；UL 儿童儿童50mg/d，成人成人100mg/d。维生素维生素B6广泛存在于广泛存在于白色肉类白色肉类、蔬菜蔬菜、坚果类坚果类、全谷类全谷类。（六）叶酸（六）叶酸 1、性质、性质 2、生理功能、生理功能 3、缺乏症状、缺乏症状 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 1、性质、性质 叶酸是含有叶酸是含有蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，结构的一类化合物的统称，又称又称维生素维生素M。叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。乙醚等有机溶剂。1、性质、性质 叶酸叶酸对热对热、光线光线、酸性溶液酸性溶液均均不稳定不稳定；在在碱性碱性和和中性溶液中性溶液中中对热稳定对热稳定；食物中的食物中的叶酸烹调加工叶酸烹调加工后后损失损失率可达率可达50%90%。2、生理功能、生理功能 叶酸是机体内叶酸是机体内一碳单位转移酶一碳单位转移酶中的中的辅酶辅酶成分，参成分，参与多种生物合成的过程。与多种生物合成的过程。2、生理功能、生理功能 参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成 参与氨基酸之间的相互转化参与氨基酸之间的相互转化 参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成 参与参与嘌呤嘌呤和和胸腺嘧啶胸腺嘧啶的合成，进一步合成的合成，进一步合成DNA，RNA。胸腺嘧啶胸腺嘧啶 DNA双螺旋结构双螺旋结构 DNA双螺旋结构双螺旋结构 RNA RNA 参与参与氨基酸之间氨基酸之间的的相互转化相互转化，充当一碳单位的，充当一碳单位的载体。载体。丝氨酸丝氨酸 亦需维生素亦需维生素B6 组氨酸组氨酸 谷氨酸谷氨酸 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亦需维生素亦需维生素B12 参与参与血红蛋白血红蛋白及及重要重要的的甲基化合物合成甲基化合物合成。肾上腺素释放后，身体会发生许多变化肾上腺素释放后，身体会发生许多变化 3、缺乏症状、缺乏症状 缺乏原因缺乏原因 缺乏症状缺乏症状 缺乏原因缺乏原因 a.摄入量不足摄入量不足 b.需要量增加需要量增加 c.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱 d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物 e.其他症状其他症状 a.摄入量不足摄入量不足 营养不良营养不良、长期素食长期素食、偏食偏食、食物烹调过度食物烹调过度 婴儿长期婴儿长期以以奶粉或奶粉或者者煮沸后煮沸后的的牛奶喂养牛奶喂养等。等。b.需要量增加需要量增加 怀孕怀孕、生长发育生长发育及及患患有有溶血性贫血溶血性贫血、感染感染、恶性恶性肿瘤肿瘤等疾病。等疾病。嗅神经母细胞瘤嗅神经母细胞瘤 c.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱 长期腹泻长期腹泻、呕吐呕吐、肠炎肠炎、小肠部分切除小肠部分切除。d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤氨甲喋呤、环丝氨酸环丝氨酸等。等。e.其他症状其他症状 长期长期慢性失血慢性失血和体内某些代谢障碍。和体内某些代谢障碍。红细胞红细胞 缺乏症状缺乏症状 a.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 表现为头晕表现为头晕、乏力乏力、精神萎靡精神萎靡、食欲下降等食欲下降等。缺乏症状缺乏症状 b.胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形 孕早期叶酸缺乏孕早期叶酸缺乏可引起。可引起。5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 叶酸的摄入量以叶酸的摄入量以膳食膳食叶酸当量（叶酸当量（DFE）表示）表示，膳食，膳食叶酸当量叶酸当量(DFE)的计算公式：的计算公式：DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂叶酸补充剂(g)成人每日需要叶酸成人每日需要叶酸400g/d，妊娠期叶酸妊娠期叶酸RNI规定为规定为600g/d，哺乳期为哺乳期为500g/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝肝、肾肾、绿叶蔬菜绿叶蔬菜、马铃薯马铃薯、豆类豆类、麦胚麦胚、坚果坚果等。等。（七）维生素（七）维生素B12 1、性质、性质 2、生理功能、生理功能 3、缺乏症状、缺乏症状 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 1、性质、性质 又名又名钴胺素钴胺素，是目前已知的，是目前已知的唯一含有金属钴唯一含有金属钴的维生素的维生素，为红色结晶。，为红色结晶。1、性质、性质 在在弱酸弱酸（PH4.55.0）条件下）条件下最稳定最稳定；在在强酸强酸（PH7）溶液中溶液中则则分解分解;遇热遇热可有一定程度的破坏，遇可有一定程度的破坏，遇强光强光或或紫外线紫外线易易被被破坏破坏；快速高温消毒损失较小快速高温消毒损失较小。2、生理功能、生理功能 维生素维生素B12在体内以在体内以两种辅酶两种辅酶形式；形式；甲基钴胺素甲基钴胺素和和5-脱氧腺苷钴胺素脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化参与体内生化反应反应。2、生理功能、生理功能 参与蛋氨酸的合成参与蛋氨酸的合成 参与脂肪酸代谢参与脂肪酸代谢 参与蛋氨酸的合成参与蛋氨酸的合成 5-甲基四氢叶酸甲基四氢叶酸 获得甲基后转而供给获得甲基后转而供给 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸合成酶蛋氨酸合成酶 作用下合成作用下合成 蛋氨酸蛋氨酸 甲基钴胺素甲基钴胺素作为作为 蛋氨酸合成酶的蛋氨酸合成酶的辅酶辅酶 人体内的代谢过程中人体内的代谢过程中 参与脂肪酸代谢参与脂肪酸代谢 人体内的代谢过程中人体内的代谢过程中 甲基丙二酰甲基丙二酰CoA 琥珀酰琥珀酰CoA 甲基丙二酰甲基丙二酰CoA的异构酶的异构酶 5-脱氧腺苷钴胺素脱氧腺苷钴胺素 作为甲基丙二酰作为甲基丙二酰CoA 异构酶的异构酶的辅酶辅酶 转转变变 3、缺乏症状、缺乏症状 缺乏原因缺乏原因 缺乏症状缺乏症状 缺乏原因缺乏原因 素食者素食者，不吃肉可发生缺乏。，不吃肉可发生缺乏。缺乏症状缺乏症状 恶心，恶心，食欲不振食欲不振，体重减轻，体重减轻，唇唇、舌及牙龈发白舌及牙龈发白，牙龈出血牙龈出血；眼睛眼睛及及皮肤发黄皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮 头痛头痛，记忆力减退记忆力减退，痴呆痴呆，精神忧郁精神忧郁；巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血等。等。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 成人成人AI（适宜摄入量（适宜摄入量2.4ug/d）；维生素维生素B12主要食物来源主要食物来源肉类肉类、动物肝脏含量高动物肝脏含量高;肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。