《烹饪营养与卫生》-第十六讲-食源性寄生虫病及其控制A-2012优化版.ppt

第三节第三节 食源性寄生虫病及其控制食源性寄生虫病及其控制 一、主要由果蔬食品传播的寄生虫一、主要由果蔬食品传播的寄生虫 二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 三、主要由鱼类食品传播的寄生虫三、主要由鱼类食品传播的寄生虫 一、主要由果蔬食品传播的寄生虫一、主要由果蔬食品传播的寄生虫 1、蛔虫、蛔虫 2、布氏姜片吸虫、布氏姜片吸虫 1、蛔虫、蛔虫 形态形态 流行特点流行特点 疾病症状疾病症状 预防措施预防措施 人感染蛔虫人感染蛔虫 似蚓蛔线虫似蚓蛔线虫 小儿常见小儿常见 成虫寄生于小肠成虫寄生于小肠 引起蛔虫病引起蛔虫病 犬弓首线虫犬弓首线虫 幼虫能在人体内移行幼虫能在人体内移行 内脏幼虫移行症内脏幼虫移行症 感染率最高可达感染率最高可达71%以上以上 似蚓蛔线虫虫卵随粪便排出似蚓蛔线虫虫卵随粪便排出 在外界发育为感染性卵在外界发育为感染性卵 人吞食人吞食 幼虫在小肠里孵出幼虫在小肠里孵出 穿过肠壁，进入淋巴腺经过肝、肺穿过肠壁，进入淋巴腺经过肝、肺 再经气管、口腔、食道、胃，回到小肠再经气管、口腔、食道、胃，回到小肠 最终在小肠发育为成虫最终在小肠发育为成虫 形态形态 圆柱形圆柱形，活时肉红色活时肉红色，死后为灰白色死后为灰白色 两端尖细两端尖细，体表光滑而有细纹。，体表光滑而有细纹。雌虫雌虫 雄虫雄虫 长长2035cm 长长1531cm 蛔虫的分布呈世界性，尤其在在蛔虫的分布呈世界性，尤其在在温暖温暖、潮湿潮湿和和卫卫生条件差生条件差的地区，人群感染较为普遍。的地区，人群感染较为普遍。蛔虫感染率蛔虫感染率农村高农村高于城市；于城市；儿童高儿童高于成人。于成人。目前，中国多数地区目前，中国多数地区农村人群的感染率仍高达农村人群的感染率仍高达60%90%流行特点流行特点 a.季节季节 b.传染源传染源 c.传播途径传播途径 a.季节季节 人群感染蛔虫的季节与当地气候、生产活动等因人群感染蛔虫的季节与当地气候、生产活动等因素有关素有关 主要在主要在春、夏春、夏季节。季节。b.传染源传染源 病人病人和和带虫者带虫者为传染源，为传染源，粪便粪便中还有大量的中还有大量的蛔虫卵蛔虫卵 蛔虫卵在外界环境中无需中间宿主而蛔虫卵在外界环境中无需中间宿主而直接发直接发育为感染期卵育为感染期卵，而且蛔虫产卵量大，而且蛔虫产卵量大 虫卵虫卵对外界理、化等不良因素的抵抗力强，对外界理、化等不良因素的抵抗力强，在土在土壤中或蔬菜上，一般可活数月至一年壤中或蔬菜上，一般可活数月至一年；食用醋、酱油或腌菜、泡菜的盐水，也不能将虫食用醋、酱油或腌菜、泡菜的盐水，也不能将虫卵杀死。卵杀死。蛔虫卵的卵壳有保护作用，对一些化学品具有抵蛔虫卵的卵壳有保护作用，对一些化学品具有抵抗力，如抗力，如10的硫酸、盐酸、硝酸或磷酸溶液均的硫酸、盐酸、硝酸或磷酸溶液均不能影响虫卵内幼虫的发育；而对于能溶解的有不能影响虫卵内幼虫的发育；而对于能溶解的有机溶剂（如机溶剂（如乙醚乙醚、乙醇乙醇等）或气体（如等）或气体（如一氧化碳一氧化碳等），则等），则很敏感很敏感，卵细胞或幼虫皆，卵细胞或幼虫皆可被杀死可被杀死。c.传播途径传播途径 疾病症状疾病症状 幼虫主要引起肺蛔虫症，病人可有幼虫主要引起肺蛔虫症，病人可有肺部炎症肺部炎症的的临床症状，如：发热、咳嗽、哮喘、血痰等临床症状，如：发热、咳嗽、哮喘、血痰等 疾病症状疾病症状 成虫为主要致病虫期成虫为主要致病虫期 a.掠夺营养与影响吸收掠夺营养与影响吸收 b.过敏反应过敏反应 c.并发症并发症 a.掠夺营养与影响吸收掠夺营养与影响吸收 蛔虫成虫以人肠腔内容物为食，加之对肠粘膜蛔虫成虫以人肠腔内容物为食，加之对肠粘膜的损害，从而造成人体营养不良。的损害，从而造成人体营养不良。患者可有患者可有食欲不振食欲不振、恶心恶心、呕吐呕吐、以及、以及间歇性间歇性脐周疼痛脐周疼痛等表现。等表现。b.过敏反应过敏反应 病人可有病人可有荨麻疹荨麻疹、皮肤皮肤瘙瘙痒痒、血管神经性水肿血管神经性水肿等症状。等症状。c.并发症并发症 胆道蛔虫症胆道蛔虫症主要症状为突发性主要症状为突发性右上腹绞痛右上腹绞痛，并向右肩、背部及下腹部放射并向右肩、背部及下腹部放射,呈间歇性加重，伴呈间歇性加重，伴有恶心、呕吐等。虫体带入胆管的细菌可导致化有恶心、呕吐等。虫体带入胆管的细菌可导致化脓性胆管炎、胆囊炎，脓性胆管炎、胆囊炎，甚至发生胆管坏死、穿孔甚至发生胆管坏死、穿孔等。等。蛔虫导致的肠穿孔蛔虫导致的肠穿孔 c.并发症并发症 肠梗阻肠梗阻大量虫体纽结成团大量虫体纽结成团,堵塞肠管造成堵塞肠管造成肠蠕动障碍所致。临床表现为脐周或右下腹突肠蠕动障碍所致。临床表现为脐周或右下腹突发间歇性疼痛，并非有呕吐、腹胀等，患者腹发间歇性疼痛，并非有呕吐、腹胀等，患者腹部可触及条索状移动团块。部可触及条索状移动团块。从一个儿童体内驱出的蛔虫从一个儿童体内驱出的蛔虫 港台女星自残式减肥大公开港台女星自残式减肥大公开-催吐法养蛔虫减肥药催吐法养蛔虫减肥药 以前香港富婆、贵夫人间曾流行一种既恶心又以前香港富婆、贵夫人间曾流行一种既恶心又恐怖的减肥方法，那就是在肚子养蛔虫，不管恐怖的减肥方法，那就是在肚子养蛔虫，不管吃了多少东西，养份热量都被虫虫吸收，当然吃了多少东西，养份热量都被虫虫吸收，当然就胖不起来。就胖不起来。预防措施预防措施 a.蔬菜水果在加工过程中和使用前应清洗干净蔬菜水果在加工过程中和使用前应清洗干净 b.注意食品从业人员的个人卫生注意食品从业人员的个人卫生 c.及时查治病人及时查治病人 d.搞好环境卫生，加强粪便管理搞好环境卫生，加强粪便管理 二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 1、猪肉、牛肉绦虫、猪肉、牛肉绦虫 2、弓形虫、弓形虫 3、旋毛虫、旋毛虫 1、猪肉绦虫、猪肉绦虫 形状形状 流行特点流行特点 生活史生活史 疾病症状疾病症状 预防措施预防措施 猪肉绦虫病是由猪肉绦虫寄生于人的小肠引起猪肉绦虫病是由猪肉绦虫寄生于人的小肠引起的一种常见食源性人畜共患疾病。的一种常见食源性人畜共患疾病。在中国猪肉绦虫分布很广，河南、河北、山东、在中国猪肉绦虫分布很广，河南、河北、山东、安徽、辽、吉、黑等省区较多见。本病的发生安徽、辽、吉、黑等省区较多见。本病的发生与肉品卫生、饮食习惯、人畜粪便处理以及猪与肉品卫生、饮食习惯、人畜粪便处理以及猪饲养管理方式不良有直接关系。饲养管理方式不良有直接关系。猪肉绦虫又称有钩绦虫、链状带绦虫，呈乳白色，猪肉绦虫又称有钩绦虫、链状带绦虫，呈乳白色，扁平长带状，扁平长带状，长长24m。头节呈球形，其上有四个。头节呈球形，其上有四个 吸盘，寄生于人的肠道中，可吸盘，寄生于人的肠道中，可存活存活25年年。节片多，。节片多，约约7001000个，未熟节片宽而短，成熟节片长宽个，未熟节片宽而短，成熟节片长宽 几乎相等几乎相等 猪囊尾蚴俗称猪囊虫，是猪肉绦虫的幼虫。猪囊尾蚴俗称猪囊虫，是猪肉绦虫的幼虫。被囊尾蚴寄生的猪肉俗称为“米猪肉”或“豆猪肉”被囊尾蚴寄生的猪肉俗称为“米猪肉”或“豆猪肉”流行特点流行特点（1）生食或半生食猪肉的习惯）生食或半生食猪肉的习惯（2）污染橱具）污染橱具（3）养猪方式不当）养猪方式不当 （1）生食或半生食猪肉的习惯）生食或半生食猪肉的习惯 少数民族地区，白族有食烧烤猪肉的习惯少数民族地区，白族有食烧烤猪肉的习惯 特色美食特色美食-生皮生皮 （1）生食或半生食猪肉的习惯）生食或半生食猪肉的习惯 少数民族地区，傣族将生肉剁碎加调料食用少数民族地区，傣族将生肉剁碎加调料食用 （1）生食或半生食猪肉的习惯）生食或半生食猪肉的习惯 有的地区居民喜食腌肉有的地区居民喜食腌肉 （1）生食或半生食猪肉的习惯）生食或半生食猪肉的习惯 有的地区居民喜食熏肉，这些食用方法都不能有的地区居民喜食熏肉，这些食用方法都不能杀死肉内的囊尾蚴。杀死肉内的囊尾蚴。（2）污染橱具）污染橱具 使用同一砧板、刀具切肉和生菜。使用同一砧板、刀具切肉和生菜。用切过生肉，未行彻底清洗的砧板、刀具用切过生肉，未行彻底清洗的砧板、刀具切生拌凉菜，可有机会被活囊尾蚴污染而切生拌凉菜，可有机会被活囊尾蚴污染而感染。感染。如某些地区农村将猪圈与人厕建在一起，俗称如某些地区农村将猪圈与人厕建在一起，俗称“连茅圈连茅圈”；流行区居民多有放养猪和随地大便的；流行区居民多有放养猪和随地大便的 习惯，使猪有吃到人粪的机会，而感染囊尾蚴。习惯，使猪有吃到人粪的机会，而感染囊尾蚴。此外，人粪污染环境、水源、瓜果蔬菜，使人此外，人粪污染环境、水源、瓜果蔬菜，使人 误食虫卵。误食虫卵。生活史生活史 感染方式感染方式 外在自身感染外在自身感染 外来感染外来感染 内在自身感染内在自身感染 绦虫病人的手部绦虫病人的手部 沾染虫卵沾染虫卵 污染食物污染食物 经口而感染经口而感染 食入附有虫卵的蔬菜食入附有虫卵的蔬菜 或瓜果后而感染或瓜果后而感染 病人呕吐或病人呕吐或 肠道逆蠕动肠道逆蠕动 绦虫妊娠节片绦虫妊娠节片 回流至胃内回流至胃内 虫卵在消化液作用下绦虫幼虫逸出，虫卵在消化液作用下绦虫幼虫逸出，钩住肠壁钻入血管至全身，钩住肠壁钻入血管至全身，最终发育成囊尾蚴最终发育成囊尾蚴 疾病症状疾病症状（1）成虫致病）成虫致病（2）幼虫致病）幼虫致病（1）成虫致病）成虫致病 猪带绦虫病，寄生于人的小肠，其吸盘或小钩造猪带绦虫病，寄生于人的小肠，其吸盘或小钩造成局部黏膜损伤成局部黏膜损伤 夺取营养虫体数量多时表现为夺取营养虫体数量多时表现为消瘦消瘦、头昏头昏、恶心恶心、腹痛腹痛、便秘便秘或或腹泻腹泻等症状。等症状。（2）幼虫致病）幼虫致病 囊尾蚴病（囊虫病）寄生部位很广，囊尾蚴依囊尾蚴病（囊虫病）寄生部位很广，囊尾蚴依次好发于人体的皮下组织、次好发于人体的皮下组织、肌肉肌肉、脑脑和和眼眼，其，其次为次为心心、舌舌、口口等。等。皮下及肌肉囊尾蚴病皮下及肌肉囊尾蚴病以躯干和头部较多，寄以躯干和头部较多，寄生数量多，可自觉生数量多，可自觉肌肉酸痛无力肌肉酸痛无力，发胀发胀、麻木麻木或或呈假性肌肥大呈假性肌肥大 皮肌型囊虫病（囊虫结节）皮肌型囊虫病（囊虫结节）皮肌型囊虫病（囊虫结节）皮肌型囊虫病（囊虫结节）皮肌型囊虫病（舌、唇部囊虫结节）皮肌型囊虫病（舌、唇部囊虫结节）皮肌型囊虫病（舌、唇部囊虫结节）皮肌型囊虫病（舌、唇部囊虫结节）脑囊尾蚴病脑囊尾蚴病囊尾蚴在脑内寄生。通常病程缓囊尾蚴在脑内寄生。通常病程缓慢，囊尾蚴病发病时间以慢，囊尾蚴病发病时间以1个月至个月至1年为最多，最年为最多，最长可达长可达30年。年。中枢神经系统功能紊乱，出现头痛、神志不清、中枢神经系统功能紊乱，出现头痛、神志不清、视力模糊、颅内压增高，也有瘫痪、麻痹、言语视力模糊、颅内压增高，也有瘫痪、麻痹、言语不清等症状，严重者有瘫痪症状，有时发生急性不清等症状，严重者有瘫痪症状，有时发生急性脑炎，甚至突然死亡脑炎，甚至突然死亡 眼囊尾蚴病眼囊尾蚴病囊尾蚴可寄生在眼的任何部位，囊尾蚴可寄生在眼的任何部位，但绝大多数在眼球的深部寄生但绝大多数在眼球的深部寄生 轻者轻者视力障碍，重者失明视力障碍，重者失明 预防措施预防措施(1)加强肉品卫生检验，禁止销售含囊尾蚴病肉加强肉品卫生检验，禁止销售含囊尾蚴病肉(2)在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开，避免交叉污染容器生熟分开，避免交叉污染(3)禁止吃生肉禁止吃生肉(4)查治病人，合理处理粪便，提倡以圈舍饲养猪查治病人，合理处理粪便，提倡以圈舍饲养猪和牛和牛(5)讲究个人卫生，饭前便后要洗手讲究个人卫生，饭前便后要洗手