餐饮业食品营养与安全系列课餐饮业食品营养与安全系列课程程课程大纲课程大纲第一章人体必需的七大营养素第一章人体必需的七大营养素第二章常用烹饪原料的营养分析第二章常用烹饪原料的营养分析第三章餐饮业酒水介绍第三章餐饮业酒水介绍第四章中国居民膳食指南第四章中国居民膳食指南第五章食品中营养成分的耗损及控制措施第五章食品中营养成分的耗损及控制措施第六章餐饮业食品安全危害及控制措施第六章餐饮业食品安全危害及控制措施学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜单，保障客人健康；厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的菜品，科学烹调，最大限度保障菜品营养价值；严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全的餐饮。学习对象：全体员工教学目标第一章人体必需的七大营养素现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造；但有些是无法自身合成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。前言第一章人体必需的七大营养素第六节水第五节矿物质第四节维生素第三节碳水化合物第一节蛋白质第二节脂肪第七节膳食纤维本章主要内容人体七大大营养素的简要介绍各种营养素的生理功能及获得途径营养素摄入量不合理带来的危害第一节蛋白质蛋白质是人类赖以生存的物质基础1、蛋白质定义：蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构成这座建筑物的建筑材料。蛋白质约占整个人体重量的五分之一；约占人体干物质重量的一半。营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：2、蛋白质分类完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质（1）完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。（2）半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱...
