《烹饪营养学》-第十四讲-水与谷类原料的营养价值--2017版.ppt

烹饪营养学烹饪营养学 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 第八节第八节 水水 一、水在人体的分布一、水在人体的分布 二、水的二、水的生理功能生理功能 三、三、人体水人体水的的平衡平衡 四、四、缺乏与过量缺乏与过量 五、五、水的参考摄入量水的参考摄入量 水水 水在人体中分布很广水在人体中分布很广,肌肉重量的肌肉重量的6565%7575%是水是水，脂肪重量的脂肪重量的2525%是水是水。水主要贮存在细胞和体液中水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液细胞内液6262%左右是左右是水水，细胞外液细胞外液9090%以上是水以上是水，还有淋巴还有淋巴、唾液唾液、皮皮肤和肾脏分泌的体液等肤和肾脏分泌的体液等。水水 水是人体重要的生命物质水是人体重要的生命物质，一般一般断水断水5 51010天天即即可危及生命；可危及生命；失去全身水分失去全身水分1010%就可能死亡就可能死亡。一、水在人体的分布一、水在人体的分布 细胞内液细胞内液约占总体水约占总体水2/3 体内分布体内分布 细胞外液细胞外液约占总体水约占总体水1/3 二、水的生理功能二、水的生理功能 1、水是、水是人体人体的的基本组成成分基本组成成分 2、参与肌体参与肌体的的代谢活动代谢活动 3、调节体温调节体温 4、润滑作用润滑作用 1、水是人体的基本组成成分、水是人体的基本组成成分 水在人体组织中成分含量最高，水在人体组织中成分含量最高，广泛存在于人体广泛存在于人体的各个组织中的各个组织中，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等。，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等。2、参与肌体的代谢活动、参与肌体的代谢活动 水具有很强的溶解性水具有很强的溶解性 参与人体内物质代谢水的参与人体内物质代谢水的溶解力很强溶解力很强，并有，并有较大较大的电解质的电解质，可使水溶物质以溶解状态和电解质离，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在；子状态存在；即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散于水中，成为于水中，成为乳浊液乳浊液或或胶体溶液胶体溶液，以利于营养素，以利于营养素的消化、吸收、代谢和排泄。的消化、吸收、代谢和排泄。2、参与肌体的代谢活动、参与肌体的代谢活动 水的流动性很强水的流动性很强 在消化、吸收循环、排泄过程中在消化、吸收循环、排泄过程中加速协助加速协助营养物营养物质的运送和废物的排泄。质的运送和废物的排泄。3、调节、调节体温体温 水的比热大水的比热大 1g1g水升高或降低水升高或降低11需要约需要约4.2J4.2J的的热量热量。水蒸发潜热大水蒸发潜热大 在在3737体温的条件下，蒸发体温的条件下，蒸发1g1g水可带走水可带走2.4J2.4J的的热量热量。4、润滑作用、润滑作用 在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在存在一定量的水分一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑保护的功效。起到缓冲、润滑保护的功效。其他作用其他作用 水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药 睡前一杯水有助于美容睡前一杯水有助于美容 入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力 三、人体水的平衡三、人体水的平衡 1、水的来源水的来源 2、水的、水的排泄排泄 1、水的来源、水的来源 饮用水、其他饮料饮用水、其他饮料 摄入摄入1200mL/d1200mL/d 食物中的水食物中的水 摄入摄入1000mL/d1000mL/d 人体代谢产生的代谢水人体代谢产生的代谢水 摄入摄入300mL/d300mL/d a.a.蛋白质代谢产生水蛋白质代谢产生水 每克蛋白质代谢水每克蛋白质代谢水 0.41mL0.41mL 主要来自主要来自 b.b.脂肪代谢产生水脂肪代谢产生水 每克脂肪代谢水每克脂肪代谢水 1.07mL1.07mL c.c.碳水化合物代谢产生水碳水化合物代谢产生水 每克碳水化合物代谢水每克碳水化合物代谢水 0.6 mL0.6 mL 2、水的排泄、水的排泄 四、缺乏与过量四、缺乏与过量 1、缺乏原因缺乏原因 2、缺乏、缺乏症状症状 3、过量过量症状症状 1、缺乏原因、缺乏原因 1、缺乏原因、缺乏原因 1、缺乏原因、缺乏原因 2、缺乏症状、缺乏症状 失水量占体重失水量占体重2%2%4%4%为为轻度脱水轻度脱水，表现为，表现为口渴口渴、尿少尿少；失水量占体重失水量占体重4%4%8%8%为为中度脱水中度脱水，除有上述症状，除有上述症状外还会出现外还会出现皮肤干燥皮肤干燥、口舌干裂口舌干裂、声音嘶哑声音嘶哑等；等；失水量超过体重失水量超过体重8%8%为为重度脱水重度脱水，表现为皮肤粘模，表现为皮肤粘模干燥、干燥、精神恍惚精神恍惚等；等；失水量超过体重达失水量超过体重达10%10%以上以上危及生命危及生命。3、过量症状、过量症状 水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起内压增高而引起头痛头痛、恶心恶心、呕吐呕吐、记忆力减记忆力减退退，更甚者可发生渐进性，更甚者可发生渐进性精神迟钝精神迟钝，恍惚恍惚、昏昏迷迷、惊厥惊厥等，等，严重者可引起死亡严重者可引起死亡。五、水的参考摄入量五、水的参考摄入量 正常成年人正常成年人2500 mL。国家节水标志国家节水标志“国家节水标志”由水滴、人手和地球变形而成。国家节水标志”由水滴、人手和地球变形而成。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生态的重要措施。标志留白部分像一只手托起一生态的重要措施。标志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母滴水，手是拼音字母 JS的变形，寓意节水，表的变形，寓意节水，表示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人人示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人人动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象征滴水汇成江河。征滴水汇成江河。第二章第二章 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值 第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义烹饪原料营养价值的评定和意义 第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值 第三节第三节 豆类及其豆制品的营养价值豆类及其豆制品的营养价值 第四节第四节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值 第五节第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值畜、禽肉及鱼类的营养价值 第六节第六节 乳类及乳制品的营养价值乳类及乳制品的营养价值 第七节第七节 蛋类原料的营养价值蛋类原料的营养价值 第八节第八节 常用调味品的营养价值常用调味品的营养价值 第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义烹饪原料营养价值的评定和意义 一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类 二、二、烹饪原料营养价值的评定烹饪原料营养价值的评定 三、评价烹饪原料营养价值的意义三、评价烹饪原料营养价值的意义 一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类 1、传统分类、传统分类 2、成酸性与成碱性分类成酸性与成碱性分类 3、原料营养价值分类、原料营养价值分类 1、传统分类、传统分类 烹饪原料烹饪原料 动物性原料动物性原料 植物性原料植物性原料 加工性原料加工性原料 2、成酸性与成碱性分类、成酸性与成碱性分类 烹饪原料烹饪原料 碱性食物碱性食物 酸性食物酸性食物 中性食物中性食物 3、原料营养价值分类、原料营养价值分类 烹饪原料烹饪原料 谷类谷类 薯类薯类 动物性动物性 食物食物 豆类及豆类及 其制品其制品 蔬菜蔬菜 水果类水果类 纯热能纯热能 食物食物 二、烹饪原料营养价值的评定二、烹饪原料营养价值的评定 1、食品营养价值的概念、食品营养价值的概念 2、营养素含量营养素含量 3、营养素在加工储存中的变化营养素在加工储存中的变化 1、食品营养价值的概念、食品营养价值的概念 食品营养价值食品营养价值是指食品中所含是指食品中所含营养素和热能营养素和热能 能能满足人体营养素需要满足人体营养素需要的程的程 度，具体就是食品所含的营养度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。消化与利用的程度。2、营养素含量、营养素含量 3、营养素在加工储存中的变化、营养素在加工储存中的变化 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量 营养素密度营养素密度=100%该营养素的参考摄入量该营养素的参考摄入量 原料中能量的含量原料中能量的含量 能能 量量 密密 度度=100%能量的参考摄入量能量的参考摄入量 营养素密度营养素密度 INQ=能量密度能量密度 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量该营养素的推荐摄入量 =原料中提供的热量原料中提供的热量/能量推荐摄入量能量推荐摄入量 INQ为指标为指标 INQ=1 为“营养质量合格食物”为“营养质量合格食物”；表示表示食品提供营养素食品提供营养素的能力的能力与提供能量与提供能量的能力的能力相当相当，二者满足人体需要的程度相等。，二者满足人体需要的程度相等。INQ为指标为指标 INQ1 也为“营养质量合格食物”也为“营养质量合格食物”；表示该食物表示该食物提供营养素提供营养素的能力的能力大于提供能量大于提供能量的能的能力，能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能力，能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来量摄入来控制体重控制体重，特别适合于超重和肥胖者选，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏。择，却不会导致其他营养素缺乏。以以100g100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋鸡蛋INQINQ值。值。三、评价烹饪原料营养价值的意义三、评价烹饪原料营养价值的意义 1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。用新的食物资源。2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值。养价值。3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能。充分发挥其潜能。4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。加合理。第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值 一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布 二、二、谷类的营养特点谷类的营养特点 三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响 四、常见谷类食物的营养价值四、常见谷类食物的营养价值 谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约为谷类，大约50%70%的热能，的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及是一些无机盐及B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布 谷皮，为谷粒的外壳，谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用。对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素，半主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，纤维素，木质素，少量少量蛋白质蛋白质，脂肪脂肪，B族维族维生素生素。食用价值不高，。食用价值不高，影响口感，在加工时去影响口感，在加工时去除。除。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布 糊粉层糊粉层，位于谷皮与胚位于谷皮与胚乳之间乳之间。含有较多的含有较多的磷磷，B B族维生族维生素素及及矿物质矿物质，在碾磨加在碾磨加工时与谷皮同时脱落被工