7--食物中毒.ppt

食物中毒食物中毒 Food poisoning 基础医学院基础医学院 微生物教研室微生物教研室 高小娇高小娇 人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件 具有本身应有的营养价值具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念概念 2 通过摄食而进入人的有毒有害物质通过摄食而进入人的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。造成的疾病。可分为可分为感染性感染性和和中毒性中毒性。食源性疾病食源性疾病foodborne diseases 三个基本要素三个基本要素 传播疾病的媒介食物 致病因子食物中的病原体 临床特征急性中毒或感染性表现 3 过去十年，过去十年，全球食源性疾病发生率不断上升！全球食源性疾病发生率不断上升！发达国家每年发达国家每年3030人口感染食源性疾病人口感染食源性疾病 发展中国家更难以计数发展中国家更难以计数 全球只有少数几个国家建立了食源性疾病的年度全球只有少数几个国家建立了食源性疾病的年度报告制度（美、英、加、日）。报告制度（美、英、加、日）。漏报率高，实际病例是报告病例的漏报率高，实际病例是报告病例的300300500500倍倍！备受关注的公共卫生问题！备受关注的公共卫生问题！4 食源性疾病的分类食源性疾病的分类 食物中毒食物中毒 肠道传染病肠道传染病 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 人畜共患传染病人畜共患传染病 食物过敏食物过敏 5 食物中毒食物中毒 食物中毒食物中毒（food poisoning）指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。6 食物中毒属食物中毒属食源性疾病食源性疾病的范畴；的范畴；既不包括因暴饮暴食而引起的既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎急性胃肠炎、食源性食源性肠道传染病肠道传染病(如伤寒如伤寒)和和寄生虫病寄生虫病(如旋毛虫、囊虫如旋毛虫、囊虫病病)，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒物质而引起的以毒物质而引起的以慢性毒害慢性毒害为主要特征为主要特征(如致癌、如致癌、致畸和致突变致畸和致突变)的疾病。的疾病。食物中毒食物中毒 7 引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品 致病菌、毒素污染的食品 被有毒化学品污染的食品 外观与食物相似本身含有有毒成分 本身含有毒物质，加工不当 贮存不当 8 食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点 暴发性：暴发性：潜伏期潜伏期短，来势急剧，短，来势急剧，短时间内有多人短时间内有多人发病发病。发病与食物有关：发病与食物有关：食用食用同一污染食物史同一污染食物史，流行波，流行波及范围与污染食物供应范围一致；停止污染食物及范围与污染食物供应范围一致；停止污染食物供应后，流行终止。供应后，流行终止。相似性：相似性：临床表现相似临床表现相似，常见恶心、呕吐、腹痛，常见恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。、腹泻等消化道症状。非传染性：非传染性：人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染 9 食物中毒的分类食物中毒的分类 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 摄入含细菌或细菌毒素的食品引起，是最常见的类型，发病摄入含细菌或细菌毒素的食品引起，是最常见的类型，发病率高，病死率低，率高，病死率低，5 5-1010月最多。月最多。真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 食用食用真菌及其毒素污染的食物而引起，一般烹调方法加热处真菌及其毒素污染的食物而引起，一般烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素，发病率高，病死率高，有明显的理不能破坏食物中的真菌毒素，发病率高，病死率高，有明显的季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。10 动物性食物中毒动物性食物中毒 食用动物性有毒食品引起，发病率及病死率较高食用动物性有毒食品引起，发病率及病死率较高 如我国常见河豚中毒。如我国常见河豚中毒。有毒植物中毒有毒植物中毒 食用植物性有毒食品引起，发病呈季节性，多数病死率高。食用植物性有毒食品引起，发病呈季节性，多数病死率高。如毒蕈、四季豆、木薯、含氰甙果仁、发芽土豆等。如毒蕈、四季豆、木薯、含氰甙果仁、发芽土豆等。食物中毒的分类食物中毒的分类 11 化学性食物中毒化学性食物中毒 食用化学性有毒食品引起；食用化学性有毒食品引起；如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。硝酸盐等引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，发病率和病死率均发病的季节性、地区性均不明显，发病率和病死率均较高。较高。食物中毒的分类食物中毒的分类 12 食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理 1.1.及时报告（及时报告（单位、时间、人数、可疑食物等单位、时间、人数、可疑食物等）2.2.对患者采取紧急处理（对患者采取紧急处理（停止食用、采集标本停止食用、采集标本、紧急救治、紧急救治）3.3.对引起中毒的食物处理（对引起中毒的食物处理（保护现场、可疑食保护现场、可疑食物送检并处理物送检并处理）4.4.中毒现场的消毒处理中毒现场的消毒处理 13 一一、细菌性、细菌性食物中毒食物中毒 最常见的食物中毒，以最常见的食物中毒，以沙门菌沙门菌、变形杆菌变形杆菌、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌为主，其次为为主，其次为副溶血性弧菌副溶血性弧菌、蜡蜡样芽胞杆菌样芽胞杆菌。沙门菌沙门菌 变形杆菌变形杆菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 14 细菌性食物中毒的分类细菌性食物中毒的分类 感染型感染型 摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 急性胃肠炎、发热 如沙门菌 毒素型毒素型 摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 急性胃肠炎 如金黄色葡萄球菌 混合型混合型 感染型和毒素型协同作用 如副溶血性弧菌 15 致病菌污染：致病菌污染：屠宰、运输、贮藏、销售等过程中受到污染。屠宰、运输、贮藏、销售等过程中受到污染。贮藏方式不当：贮藏方式不当：被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，适宜的温度、水分、，适宜的温度、水分、PHPH及营养条件下，致病菌大量繁殖或产及营养条件下，致病菌大量繁殖或产生毒素。生毒素。烹调加工不当：烹调加工不当：被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后被食品被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后被食品加工工具或食品从业人员中的带菌者再次污染。加工工具或食品从业人员中的带菌者再次污染。发病原因发病原因 16 发病率及病死率：发病率及病死率：发病率高，病死率因中毒病原发病率高，病死率因中毒病原而异而异 季节性：季节性：全年皆可发生，全年皆可发生，夏秋季高发夏秋季高发 中毒食品：中毒食品：以动物性食品为主以动物性食品为主，畜肉类及其制品，畜肉类及其制品居首位居首位 流行病学特点流行病学特点 17 急性胃肠炎为主，主要为恶心、呕吐、腹急性胃肠炎为主，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。痛、腹泻等。感染型常伴有感染型常伴有发热、腹部阵发性绞痛和黏发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便，液脓血便，毒素型少有发热。毒素型少有发热。中毒潜伏期的长短与毒素类型有关中毒潜伏期的长短与毒素类型有关 细菌性食物中毒的临床表现细菌性食物中毒的临床表现 18 细菌性食物中毒的防治原则细菌性食物中毒的防治原则 处理原则处理原则 现场处理：现场处理：病情轻重分类，及时送往医院；流调及细菌病情轻重分类，及时送往医院；流调及细菌学检查。学检查。对症治疗：对症治疗：催吐、洗胃、导泻等排出毒物，及时补液，催吐、洗胃、导泻等排出毒物，及时补液，纠正酸中毒和电解质紊乱。纠正酸中毒和电解质紊乱。特殊治疗：特殊治疗：症状重者，可能为感染性或侵袭性腹泻者应症状重者，可能为感染性或侵袭性腹泻者应及时选用抗菌药物，肉毒梭菌中毒时要及早使用多价抗及时选用抗菌药物，肉毒梭菌中毒时要及早使用多价抗毒素血清。毒素血清。19 细菌性食物中毒的防治原则细菌性食物中毒的防治原则 预防措施预防措施 加强卫生宣传教育加强卫生宣传教育 加强食品卫生质量检查和监督管理加强食品卫生质量检查和监督管理 建立快速可靠的病原菌检测技术建立快速可靠的病原菌检测技术 20 流行病学特点：流行病学特点：发病率及影响因素：发病率较高，发病率的高低受活菌数发病率及影响因素：发病率较高，发病率的高低受活菌数量、菌型和个体易感性等因素影响。量、菌型和个体易感性等因素影响。引起中毒的食物：大多数为动物性食品，引起中毒的食物：大多数为动物性食品，特别是畜肉类及特别是畜肉类及其制品，其制品，其次为禽类、蛋类、奶类及其制品。沙门其次为禽类、蛋类、奶类及其制品。沙门氏氏菌不菌不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化。分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化。发病季节：全年皆可发生，但多见于夏秋季；水源性和食发病季节：全年皆可发生，但多见于夏秋季；水源性和食源性暴发较为多见。源性暴发较为多见。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 21 临床表现：临床表现：潜伏期一般为潜伏期一般为4-48小时，潜伏期越短，病情小时，潜伏期越短，病情越重。主要症状为发热（越重。主要症状为发热（38-40）、恶心、呕）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便，次数多）。病程一般吐、腹痛、腹泻（水样便，次数多）。病程一般3-5日，预后良好。日，预后良好。诊断：诊断：流行病学调查、临床表现和实验室检查流行病学调查、临床表现和实验室检查 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 22 治疗：治疗：对症处理为主。因呕吐、腹泻致失水、失盐者，对症处理为主。因呕吐、腹泻致失水、失盐者，补充水和电解质。对重症患者可用抗生素。补充水和电解质。对重症患者可用抗生素。预防措施预防措施：防止防止沙门菌沙门菌污染污染肉类食品肉类食品 控制控制食品中沙门菌的食品中沙门菌的繁殖繁殖 食用前彻底食用前彻底加热以杀灭加热以杀灭沙门菌沙门菌 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 23 流行病学特点：流行病学特点：地区分布：沿海地区为主地区分布：沿海地区为主 季节及易感性季节及易感性:7:7-9 9月为高发季节，男女老幼均可月为高发季节，男女老幼均可发病，但以青壮年为多。发病，但以青壮年为多。中毒食物中毒食物:主要是海产品、盐渍食品和凉拌菜主要是海产品、盐渍食品和凉拌菜 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 24 临床表现临床表现：潜伏期为潜伏期为2-40 hour，多为，多为14-20 hour。发病初期。发病初期主要为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛。恶心、呕主要为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛。恶心、呕吐、腹泻（水样便或洗肉水样便，可有粘液便）、吐、腹泻（水样便或洗肉水样便，可有粘液便）、体温一般为体温一般为37.7-39.5。失水多者可引起虚脱并伴。失水多者可引起虚脱并伴有血压下降。病程一般有血压下降。病程一般2-4天，预后良好。天，预后良好。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 诊断：诊断：流行病学调查、临床表现和实验室检查流行病学调查、临床表现和实验室检查 25 预防及治疗预防及治疗：低温贮藏各类食物，尤其是海产品和各类熟制品低温贮藏各类食物，尤其是海产品和各类熟制品 加热以彻底杀灭病原菌，鱼、虾、蟹、贝类等海产加热以彻底杀灭病原菌，鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透品应煮透 对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱。对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 26 流行病学特点流行病学特点：季节：夏秋季多见，其他季节也可发生季节：夏秋季多见，其他季节也可发生 食品种类：乳及乳制品、肉类、剩饭等食品种类：乳及乳制品、肉类、剩饭等 摄入达到中毒剂量时才会造成中毒；存放温度越摄入达到中毒剂量时才会造成中毒；存放温度越高、污染越严重，产生毒素的时间越短；食物含高、污染越严重，产生毒素的时间越短；食物含蛋白质或油脂多，越易形成毒素蛋白质或油脂多，越