5.2-人类对细菌和真菌的利用.ppt

周末，妈妈正在厨房准备着一家五口的晚餐。周末，妈妈正在厨房准备着一家五口的晚餐。正在柴、米、油、盐、酱、醋手来手往之间，不正在柴、米、油、盐、酱、醋手来手往之间，不小心却切到了手，于是拿了一些消炎杀菌的药膏小心却切到了手，于是拿了一些消炎杀菌的药膏涂抹后继续做菜。做完菜后，妈妈又开始做起了涂抹后继续做菜。做完菜后，妈妈又开始做起了面包，当作明天的早点。爸爸坐在客厅一边看报面包，当作明天的早点。爸爸坐在客厅一边看报一边猛抠“香港脚”，我在房间里喝着酸奶玩着一边猛抠“香港脚”，我在房间里喝着酸奶玩着游戏。姐姐的扁桃体正在发炎，所以只能躺在自游戏。姐姐的扁桃体正在发炎，所以只能躺在自己的房间里休息己的房间里休息 温故知新：温故知新：阅读一段同学的作文，找出与真菌和细菌有关的地方。阅读一段同学的作文，找出与真菌和细菌有关的地方。你能根据它们与真菌和细菌的不同关你能根据它们与真菌和细菌的不同关系进行分类吗？系进行分类吗？对人类对人类有害有害的：的：对人类对人类有利有利的：的：“香港脚”、扁桃体发炎香港脚”、扁桃体发炎 酱、醋、面包、酸奶酱、醋、面包、酸奶 消炎杀菌的药膏消炎杀菌的药膏 第二节第二节 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用 知识目标：知识目标：1 1、举例说出发酵技术在食品制作中的应用。、举例说出发酵技术在食品制作中的应用。2 2、说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般方、说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般方法保存食品。法保存食品。3 3、举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。、举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。4 4、说明细菌在环境保护中的作用。、说明细菌在环境保护中的作用。有的真菌体内含有大有的真菌体内含有大量的酶，可以把淀粉量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖，如曲分解为葡萄糖，如曲霉；霉；有的真菌可以把葡萄有的真菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生糖转化为酒精并产生二氧化碳，如酵母菌。二氧化碳，如酵母菌。有的细菌含有的酶则有的细菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为能够把葡萄糖转化为乳酸，如乳酸菌。乳酸，如乳酸菌。制作馒头或面包时，制作馒头或面包时，酵母菌产生的二氧酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团化碳气体会在面团中形成许多小孔，中形成许多小孔，使馒头或面包膨大使馒头或面包膨大和松软，而面团中和松软，而面团中所含的酒精，则在所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉蒸烤过程中挥发掉了。了。乳酸菌能使牛奶变乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。成有酸味的泡菜。制醋：醋酸菌；制制醋：醋酸菌；制酱：多种霉菌。酱：多种霉菌。可见发酵食品的制可见发酵食品的制作离不开细菌和真作离不开细菌和真菌。菌。一、细菌、真菌与食品的制作：一、细菌、真菌与食品的制作：酵母菌酵母菌 1、制、制馒头、面包馒头、面包用用 干酵母干酵母 2、酿、酿酒酒用啤酒酵母用啤酒酵母 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳水能量（有氧）二氧化碳水能量（有氧）葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳酒精酒精少量能量（无氧）少量能量（无氧）酵母菌酵母菌 酵母菌酵母菌 馒头、面包馒头、面包松软多孔，松软多孔，是发酵产生的是发酵产生的COCO2 2气体气体受热膨胀所致。受热膨胀所致。思考：为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下思考：为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子”？来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子”？为什么鲜酵母、“老面”要经常更换？为什么鲜酵母、“老面”要经常更换？因为上次揉面留下来的老面中含有酵母菌，而蒸熟因为上次揉面留下来的老面中含有酵母菌，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用则会另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用则会因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有酸味、霉因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。味或其他异味。思考：思考：1 1、该实验给酵母菌提供了哪些生活条件？、该实验给酵母菌提供了哪些生活条件？2 2、实验过程中你观察到了什么现象？有什么气味？、实验过程中你观察到了什么现象？有什么气味？推测：推测：气泡中的成分是什么？怎样验证该成分？气泡中的成分是什么？怎样验证该成分？微生物在微生物在无氧无氧时对有机物的分解称为时对有机物的分解称为发酵发酵。发酵现象：发酵现象：变浑浊变浑浊 酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量能量 无氧无氧 葡葡萄萄糖糖 1 1、探究发酵产物、探究发酵产物 2 2、发酵原理、发酵原理 实验材料：实验材料：澄清石灰水、小烧杯、注射器澄清石灰水、小烧杯、注射器 产物：产物：二氧化碳、二氧化碳、酒精酒精 发酵食品发酵食品 创新应用一：甜酒的酿制创新应用一：甜酒的酿制 葡萄糖葡萄糖 酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳 和少量能量（无氧）和少量能量（无氧）酵母菌酵母菌 材料用具：酒曲一块，糯米材料用具：酒曲一块，糯米20002000克，凉水一碗，清洁的容克，凉水一碗，清洁的容器，盖子一个，蒸锅，蒸布一块。器，盖子一个，蒸锅，蒸布一块。原理：原理：方法步骤：方法步骤：1 1、糯米用清水泡软，淘洗干净。、糯米用清水泡软，淘洗干净。2 2、在蒸锅的蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平，、在蒸锅的蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平，臵于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。臵于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放臵到用手触摸微热（放臵到用手触摸微热（3030）的时候，装入清洁的）的时候，装入清洁的容器中。容器中。3 3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将拌好的、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将拌好的糯米饭压实，在中间挖个窝，中间淋上凉开水。糯米饭压实，在中间挖个窝，中间淋上凉开水。4 4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放臵约二、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放臵约二十四小时即可。十四小时即可。要注意的几个问题：要注意的几个问题：1 1、为什么要蒸熟？、为什么要蒸熟？2 2、为什么要用凉开水，不用自来水？凉开水冲淋的目的是？、为什么要用凉开水，不用自来水？凉开水冲淋的目的是？3 3、为什么要冷却到、为什么要冷却到3030？4 4、为什么要压实？、为什么要压实？5 5、为什么要挖个小洞？、为什么要挖个小洞？6 6、为什么不能打开盖子？、为什么不能打开盖子？高温灭菌；使米熟化水分充足。高温灭菌；使米熟化水分充足。凉开水高温灭菌了，自来水中的杂菌会造成污染。降低温度。凉开水高温灭菌了，自来水中的杂菌会造成污染。降低温度。保持酒曲中酵母菌活性，防保持酒曲中酵母菌活性，防止被高温杀死止被高温杀死并给酵母菌生并给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。长繁殖创造适宜的温度。减少空气，造成无氧环境便于发酵。减少空气，造成无氧环境便于发酵。为酵母菌提供充足的氧气和水。为酵母菌提供充足的氧气和水。（使酵母菌在发酵前大量繁殖。）（使酵母菌在发酵前大量繁殖。）隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。7 7、用凉开水冲淋的目的是、用凉开水冲淋的目的是 。8 8、冬天要用毛巾或棉絮包裹、冬天要用毛巾或棉絮包裹 。9 9、加酒曲的目的是、加酒曲的目的是 。加入酵母菌（接种）加入酵母菌（接种）降低温度降低温度 保持适宜温度，保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖。促进酵母菌生长繁殖。创新应用二：葡萄酒的酿制创新应用二：葡萄酒的酿制 洗净洗净 晾干晾干 入缸入缸 密封密封 发酵发酵 过滤过滤 放糖放糖 葡萄糖葡萄糖 酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳 （酿酒、无氧）（酿酒、无氧）酵母菌酵母菌 创新应用三：制作酸奶创新应用三：制作酸奶 乳酸菌乳酸菌 葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸 （无氧）（无氧）原理：原理：鲜牛奶和糖混合鲜牛奶和糖混合 煮沸后冷却煮沸后冷却（4243 4243）加入酸奶加入酸奶 配制培养基配制培养基 高温灭菌高温灭菌 接种接种 培养培养 发酵（加盖密封）发酵（加盖密封）步骤：步骤：用哪一个瓶子制出的酸奶效果最好？用哪一个瓶子制出的酸奶效果最好？（1）（2）（3）（4）思考：思考：变质的酸奶会因内部变质的酸奶会因内部发酵发酵而产生而产生大量气大量气体体，如果在购买过程中看到，如果在购买过程中看到包装很鼓包装很鼓，说明酸奶已经说明酸奶已经变质变质。二、细菌、真菌与食品的保存：二、细菌、真菌与食品的保存：1 1、食品腐败的原因：、食品腐败的原因：细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁殖，细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁殖，导致食品腐败。导致食品腐败。2 2、食品保存的核心问题：、食品保存的核心问题：防腐防腐 3 3、防腐的依据原理：、防腐的依据原理：把食品中的细菌真菌把食品中的细菌真菌杀死杀死或或抑制抑制其生长繁殖。其生长繁殖。杀菌杀菌 巴氏消毒法巴氏消毒法 罐藏法罐藏法 防腐剂法防腐剂法 射线法射线法 抑菌抑菌 脱水法脱水法 晒制与烟熏法晒制与烟熏法 渗透法渗透法 腌制法腌制法 真空包装法真空包装法 冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法 去水去水 低温低温 无氧无氧 10种保存食物的方法种保存食物的方法 蘑菇蘑菇-晒制脱水法晒制脱水法 腊肉类熟食腊肉类熟食-晒制与烟熏法晒制与烟熏法 果脯果脯-渗透保存法用糖液除去鲜果中的水分渗透保存法用糖液除去鲜果中的水分 咸鱼咸鱼-腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中水分腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中水分 这些方法都是依据：这些方法都是依据：除去水分防止细菌和真菌除去水分防止细菌和真菌生长的原理生长的原理 举例：举例：袋装牛奶、盒装牛奶袋装牛奶、盒装牛奶 -巴斯德消毒法（依据高温巴斯德消毒法（依据高温灭菌的原理）灭菌的原理）袋装肉肠袋装肉肠-真空包装法（破坏需氧菌生存环境）真空包装法（破坏需氧菌生存环境）水果、肉类罐头水果、肉类罐头-罐藏法（依据罐藏法（依据高温消毒与防止高温消毒与防止细菌和真菌接触细菌和真菌接触的原理）的原理）有些化学物质能把食物中的细菌杀死，防止食物腐败，有些化学物质能把食物中的细菌杀死，防止食物腐败，这些物质被称为防腐剂。这些物质被称为防腐剂。近年来，科学家证实一些防腐剂结近年来，科学家证实一些防腐剂结健康有害，因此，要少食用含防腐剂的食品。购买食品时，健康有害，因此，要少食用含防腐剂的食品。购买食品时，请主意查看食品包装上的说明，看看使用了哪些防腐剂。请主意查看食品包装上的说明，看看使用了哪些防腐剂。三、细菌、真菌与疾病防治：三、细菌、真菌与疾病防治：1 1、有关抗生素类药品有关抗生素类药品真菌与疾病防治真菌与疾病防治 2 2、细菌与疾病防治细菌与疾病防治有关转基因药品有关转基因药品 抗生素：抗生素：青霉素青霉素等等真真菌菌产生的能产生的能杀死某些杀死某些致病细菌致病细菌的物质。的物质。青霉素是一种著名的青霉素是一种著名的抗生素类药物。它是抗生素类药物。它是由真菌中的由真菌中的青霉菌青霉菌产产生的，可治疗多种生的，可治疗多种细细菌性菌性疾病，如疾病，如肺炎、肺炎、脑膜炎、淋病等脑膜炎、淋病等。如滥用，不仅如滥用，不仅达不到治疗的达不到治疗的目的，还会杀目的，还会杀死体内有益的死体内有益的细菌。细菌。在唐朝时，我国长安城（今西安在唐朝时，我国长安城（今西安市）街市上的裁缝就知道，把长有市）街市上的裁缝就知道，把长有“绿毛绿毛”的浆糊涂在被剪刀划破的的浆糊涂在被剪刀划破的手指上，可以防止伤口发炎。这大手指上，可以防止伤口发炎。这大概是对抗生素（青霉素）最早的利概是对抗生素（青霉素）最早的利用了。但是，人们真正认识抗生素用了。但是，人们真正认识抗生素是在是在1 3001 300多年以后。多年以后。青霉素的发现青霉素的发现 19281928年，年，英国的细菌学家弗莱明英国的细菌学家弗莱明（AlexanderAlexander FlemingFleming，1881188119551955）在研究细）在研究细菌时发现，在只接种了菌时发现，在只接种了葡萄球菌的培养基上，葡萄球菌的培养基上，竟然长出了青霉竟然长出了青霉。当他正在为培养基受到霉。当他