2023年饭堂管理制度范本精选.docx

饭堂管理制度范本精选 学校食堂管理制度范本 （一） 【学校食堂卫生责任追究制度】 学校食堂卫生工作是学校平安工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命平安，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生平安，特制定学校食堂卫生责任追究制度。 一、学校食堂食品卫生平安由伙食团长负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。 二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由团长负责。 三、班主任和就餐管理教师负责本班学生的食品卫生平安。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。 四、一旦发生食物中毒，立即报告学校平安领导小组，再由学校平安领导小组报教育体育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。 五、团长要对操作间的工作进行管理，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，防止出现混岗和食品交叉污染。 六、团长指定专人或炊事员轮流负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。 七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。 学校食堂管理制度范本 （二） 【学校食堂从业人员卫生知识培训制度】 学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。 一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和平安法律意识。 二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。 三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。 四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。 五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。 学校食堂管理制度范本 （三） 【学校食堂餐用具消毒管理制度】 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作标准及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒： 第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）; 第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）; 第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）; 第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物; 第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢。目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-20231片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。 （3）灭菌片或te-20231片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。 （4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水参加84肝炎消毒剂2023毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量： 1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序; 2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，假设试纸变为淡紫色或深蓝色，说明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的上下相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），假设试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。 4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。 学校食堂管理制度范本 （四） 【学校食堂采购验收制度】 为了保证食品卫生平安，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原那么，有问题的食物坚决不能使用。 一、定性包装食物的验收 1、验包装上内容是否与检验报告内容相符; 2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收; 3、验包装是否有厂名、厂址; 4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等; 5、嗅气味，是否有异味; 6、手感，是否有异样 二、非定性包装食物的验收 1、看：是否有腐烂、霉变的食物; 2、闻：是否有异味; 3、手感受有无异样; 4、蔬菜是否新鲜。 学校食堂管理制度范本 （五） 【食（用）具洗涤消毒保管制度】 一、各加工操作间所有的食（用）具必须经消毒前方可使用。 1、热力消毒（程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒） 1.1煮沸消毒。将洗涤好的餐具放入20230度水中煮沸2023分钟。 1.2蒸汽消毒。将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持20230度，消毒时间不得少于15分钟。 1.3红外线消毒。将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持20230度，消毒时间不少于15分钟。 2、药物消毒：（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药物消毒;程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、药物消毒、清水冲）。 2.1使用的洗涤剂、消毒剂应对人体平安、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。 2.2消毒剂浓度。消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。 二、食具的保管 经消毒的食（饮）具应采用专用保洁柜存放，餐具存放整齐，防止与其它杂物混放，保洁柜需密闭，防止食具重复污染，并对食具保洁柜定期进行消毒。 三、清洗消毒过程为一刮二洗三消毒四保洁。 第7页 共7页