《烹饪营养与卫生》-第十六讲-食源性寄生虫病及其控制B-2012优化版.ppt

第三节第三节 食源性寄生虫病及其控制食源性寄生虫病及其控制 一、主要由果蔬食品传播的寄生虫一、主要由果蔬食品传播的寄生虫 二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 三、主要由鱼类食品传播的寄生虫三、主要由鱼类食品传播的寄生虫 三、主要由鱼类食品传播的寄生虫三、主要由鱼类食品传播的寄生虫 1、华支睾吸虫、华支睾吸虫 2、管圆线虫、管圆线虫 1、华支睾吸虫、华支睾吸虫 形态形态 生活史生活史 流行特点流行特点 疾病症状疾病症状 预防措施预防措施 华支睾吸虫，华支睾吸虫，又称肝吸虫又称肝吸虫。华支睾吸虫病是华支。华支睾吸虫病是华支睾吸虫寄生于人体引起的疾病，属于人畜共患病。睾吸虫寄生于人体引起的疾病，属于人畜共患病。成虫寄生于人体的肝胆管内成虫寄生于人体的肝胆管内，可引起华支睾吸虫，可引起华支睾吸虫病。本虫于病。本虫于1874年首次在华侨的胆管内发现，年首次在华侨的胆管内发现，1908年才在我国证实该病存在。年才在我国证实该病存在。人常因食用未经煮熟含有华支睾吸虫囊蚴的淡水人常因食用未经煮熟含有华支睾吸虫囊蚴的淡水鱼或虾而被感染。鱼或虾而被感染。形态形态 成虫体形狭长，背腹扁平，成虫体形狭长，背腹扁平，成虫寄生成虫寄生在人、猪、在人、猪、猫、犬及野生动物的猫、犬及野生动物的肝内胆管肝内胆管。成虫在人体的寿命一般认为有的可长达成虫在人体的寿命一般认为有的可长达2030年年 华支睾吸虫卵很小，形状似芝麻，一端较窄且有华支睾吸虫卵很小，形状似芝麻，一端较窄且有盖，盖，虫卵随胆汁进入消化道混于粪便排出虫卵随胆汁进入消化道混于粪便排出 虫卵虫卵 在厚度约在厚度约1毫米的鱼肉片内的囊蚴，在毫米的鱼肉片内的囊蚴，在90的热的热水中，水中，1s即能死亡，即能死亡，75时时3s内死亡，内死亡，70及及60时分别在时分别在6s及及15s内全部死亡。内全部死亡。囊蚴囊蚴在醋在醋（含醋酸浓度（含醋酸浓度3.36%）中可活中可活2h，在，在酱酱油中油中（含（含NaCI 19.3%）可活可活5h。在在烧烧、烤烤、烫烫或或蒸蒸全鱼时，可因全鱼时，可因温度不够温度不够、时间时间不足不足或或鱼肉过厚鱼肉过厚等原因，等原因，未能杀死未能杀死全部囊蚴。全部囊蚴。生活史生活史 囊蚴在十二指肠内脱囊囊蚴在十二指肠内脱囊 尾蚴沿肝汁流动的逆方向移行尾蚴沿肝汁流动的逆方向移行 经血管进入经血管进入 穿过肠壁经腹腔进入穿过肠壁经腹腔进入 感染后感染后1个月左右，发育为成虫个月左右，发育为成虫 肝胆管内肝胆管内 流行特点流行特点 a.传染源传染源 b.传播途径传播途径 流行特点流行特点 华支睾吸虫病主要分布在华支睾吸虫病主要分布在亚洲亚洲，如中国、日本、，如中国、日本、朝鲜、越南和东南亚国家。朝鲜、越南和东南亚国家。在我国除青海、宁夏、内蒙古、西藏等尚未见报在我国除青海、宁夏、内蒙古、西藏等尚未见报道外，其余道外，其余25个省、市、自治区以及台湾省和香个省、市、自治区以及台湾省和香港特别行政区都已有本病的流行报道或病例报告，港特别行政区都已有本病的流行报道或病例报告，估计受感染人口约为估计受感染人口约为3000多万。多万。流行特点流行特点 人群感染情况较重的地区除华东、人群感染情况较重的地区除华东、广东为高发区广东为高发区外，尚有山东、河南、辽宁等省。主要与饮食习外，尚有山东、河南、辽宁等省。主要与饮食习惯有关。惯有关。有些地区淡水鱼的感染率较高，而人群的感染率有些地区淡水鱼的感染率较高，而人群的感染率却很低或仅有零星发现，如江苏、浙江、上海、却很低或仅有零星发现，如江苏、浙江、上海、北京等省、市。北京等省、市。a.传染源传染源 病人病人、带虫者带虫者、受感染的杂食动物受感染的杂食动物和和野生动物野生动物 动物中以动物中以猫猫为主，其次是为主，其次是狗狗、猪猪和和鼠鼠。人感染华支睾吸虫后，虫体寿命很长，可长期经粪便排卵人感染华支睾吸虫后，虫体寿命很长，可长期经粪便排卵 河沟河沟 鱼塘鱼塘 淡水螺淡水螺 淡水鱼虾淡水鱼虾 完成生活史完成生活史 食未煮熟鱼的习惯可造成流行食未煮熟鱼的习惯可造成流行 家畜家畜 野生动物野生动物 传染源传染源 b.传播途径传播途径 广东、广西等地区广东、广西等地区 b.传播途径传播途径 广东、广西等地区广东、广西等地区 鱼生粥鱼生粥 烤鱼烤鱼 b.传播途径传播途径 北京、山东、河南、四川等地北京、山东、河南、四川等地 b.传播途径传播途径 有些地区居民因吃晒干鱼有些地区居民因吃晒干鱼 b.传播途径传播途径 有些地区居民因吃腌鱼有些地区居民因吃腌鱼 b.传播途径传播途径 用用切生鱼肉的刀切生鱼肉的刀及及砧板切熟食砧板切熟食，用，用盛生鱼的器盛生鱼的器皿盛食皿盛食，甚至，甚至饮用为囊蚴污染的生水饮用为囊蚴污染的生水也可受染也可受染 疾病症状疾病症状 症状多为慢性，患者的症状往往经过几年才逐渐症状多为慢性，患者的症状往往经过几年才逐渐出现，一般以消化系统的症状为主出现，一般以消化系统的症状为主 表现为表现为疲乏疲乏、上腹不适上腹不适、食欲不振食欲不振、厌油腻厌油腻、消消化不良化不良、腹痛腹痛、腹泻腹泻、头晕头晕等较为常见。等较为常见。严重感染时因并发其它疾病而死亡。严重感染时因并发其它疾病而死亡。儿童和青少年感染儿童和青少年感染华支睾吸虫后，临床表现往往华支睾吸虫后，临床表现往往较重，较重，死亡率较高死亡率较高。预防措施预防措施 a.把好烹调关把好烹调关，改进烹调方法，淡水鱼虾应充分，改进烹调方法，淡水鱼虾应充分热处理。热处理。b.把好加工关把好加工关，防止交叉污染严格管理淡水鱼虾，防止交叉污染严格管理淡水鱼虾加工卫生加工卫生 c.养成良好的饮食习惯养成良好的饮食习惯，不食未煮熟的鱼虾等水，不食未煮熟的鱼虾等水产品产品 第四次作业第四次作业 1、简述动、植物性原料营养价值与存在的、简述动、植物性原料营养价值与存在的卫生问题卫生问题 2、举例简述细菌性食物中毒的致病菌特点、举例简述细菌性食物中毒的致病菌特点、传播途径及预防措施传播途径及预防措施 3、举例简述食源性寄生虫病传播途径及预、举例简述食源性寄生虫病传播途径及预防措施防措施