公共营养师三级-技能书-理论.doc

公共营养师三级技能（理论）复习要点 第一章 膳食调查和评价 24h回顾法膳食调查 时间――连续3天以上 主要特点――省时间、省人力、物力、可以进行大规模调查 估计食物摄入量的简易工具――食物模型、食物图谱、家用量具（碗、盘、杯等） 影响调查结果准确性的最主要因素――食物原料重量的准确性 用于群体调查时，不需要进行总人日数换算的情况――就餐人数相同、人员的性质相同 用于个体调查时，不适用的对象――学龄前儿童、记忆力差的老年人 24h回顾法与膳食史结合的膳食调查 24h回顾法与膳食史结合的膳食调查方法的主要工作程序――调查者的统一培训、膳食模式的询问、用详细食物清单进行核对、对连续3天的食物摄入量进行回顾 膳食史法膳食调查的优点――简便易行、省时、省力、可大规模调查、可了解被调查者的长期膳食习惯 膳食史法进行膳食调查的缺点――主观性较大、容易遗漏食物、量化不准确 适应对象――膳食结构变异不大 常应用的领域――膳食、营养与疾病的关系研究 记帐法膳食调查 较称重法膳食调查的优点――可用于大样本的膳食调查、省时、省力、操作方法简单、不需要称食物熟重 记帐法膳食调查的主要工作内容――开始时各种食物的结存量、就餐人数登记、详细登记调查期间各种食物采购的数量、结束时各种食物的剩余量 称重记帐法膳食调查 称重记帐法膳食调查的优点――较称重法操作简便易行、较称重法省时、省力、较记帐法更准确、可用于大样本的膳食调查 称重记帐法膳食调查过程中需要做称量记录――开始时各种食物的结存量、调查期间购进各种食物的量、调查期间各种食物废弃的量、调查结束时各种食物的剩余量 膳食结构分析――食物的种类和数量在膳食中所占的比例 膳食结构分析评价依据――平衡膳食宝塔 食物分类――平衡膳食宝塔中的9类食物 膳食结构分析评价――需要对食物进行分类统计摄入总量、豆制品摄入总量需折算成大豆的量、奶制品需折算成鲜奶的量、需要根据不同的能量摄入水平采用相应的食物建议摄入量作为标准 营养素摄入量分析评价的依据――膳食营养素参考摄入量 营养素摄入量计算的步骤――计算各类食物摄入量、计算各类食物中各种营养素的含量、累加各类食物中同种营养素的含量 家庭膳食调查结果的营养素摄入量计算分析的程序――计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量、计算家庭混合系数、计算标准人的平均每日各种食物摄入量、计算标准人的平均每日营养素摄入量、与膳食参考摄入量进行比较 膳食调查结果计算与分析中关于蛋白质分析的内容――蛋白质摄入量是否满足需要、蛋白质供能比例是否适宜、优质蛋白质来源是否达到要求 膳食调查结果计算与分析的内容――膳食模式是否合理、能量摄入量是否满足要求、营养素摄入量是否满足需要、能量来源分配比例是否合理 第二章 人体营养状况测定和评价 体格测量工作进行标准化的意义――提高精确度、提高准确度 婴幼儿（3岁以下）身体测量的纵向测量指标――顶－臀长、身长，测量工具为卧式标准量床，反映的是营养、疾病和不良环境因素的长期影响。 婴幼儿身体测量的横向测量指标有――头围、胸围，头围是指经双侧眉弓上缘和后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，胸围是指经双侧乳头线到后背两肩胛下角下缘绕胸一周的长度 正常发育情况下，婴幼儿胸围与头围大致相等的年龄――1岁左右，如2岁半左右胸围仍比头围小，需考虑营养不良问题。 肱二头肌――上臂肌肉前群 肱三头肌――上臂肌肉后群 肩关节上方的突出性骨性标志――肩峰 尺骨鹰嘴――肘部的骨性突起 上臂围――肩峰至鹰嘴连线中点处的围长 WHO推荐的皮褶厚度测定部位――肱三头肌、肩胛下角、肚脐旁 皮褶厚度计的压力规定标准――10 g/cm2 皮褶厚度――反映皮下脂肪的多少，判断肥胖与否，通常测量3次取平均值 用于保存尿液的常用防腐剂――福尔马林、甲苯、浓盐酸、氯仿 尿液生化分析――氮平衡研究、水溶性维生素营养状况的评价、矿物质代谢的研究、糖尿病的诊断 粪便标本的保存方法――固定保存、冷藏保存、冷冻保存、加稀硫酸保存 抗凝剂――肝素、草酸盐、枸橼酸盐 未加抗凝剂处理的血液样本凝固后上层成分――血清，营养分析中最常用 Kwashioror综合症――蛋白质缺乏为主，水肿，临床表现满月脸、下肢凹陷性水肿、头发稀少、皮肤感染、皮疹 Marasamus综合症――能量缺乏为主，，临床表现皮包骨、猴子脸、“小老头”、头发干枯、无光泽 发生缺铁性贫血的常见人群――儿童、育龄期妇女、孕妇、老年人，2岁以下婴幼儿最常见 引起营养性贫血的常见原因――铁缺乏（最常见）、维生素B12缺乏、叶酸缺乏 缺铁性贫血的常见临床表现――面色苍白、疲倦无力、食欲减退、抗病力下降、血红蛋白下降 维生素A缺乏症眼部的典型症状――干眼症、暗适应时间延长、结膜出现灰白色泡沫状沉积物 维生素A缺乏判定的常用标准――血清视黄醇含量、暗适应功能检查、生理盲点检查、尿液上皮细胞检查 亚临床佝偻病诊断有重要价值的血生化指标――血清25-（OH）D3浓度 临床诊断佝偻病及治疗观察有较大价值的血生化指标――碱性磷酸酶活性 维生素C缺乏病的典型临床表现――倦怠无力、牙龈肿胀、出血、皮下瘀点、瘀斑、鼻出血 常用于维生素C缺乏早期诊断的检查方法――毛细血管脆性实验、血浆维生素C含量测定、维生素C尿负荷实验、维生素C治疗性实验 维生素B2缺乏病的典型临床表现――口角炎、舌炎、阴囊湿疹样皮炎、角膜充血 常用于维生素B2缺乏早期诊断的检查方法――红细胞中维生素B2含量测定、维生素B2尿负荷实验、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定 第三章 营养咨询和教育 不适合于儿童饮用的饮料――茶、运动饮料、咖啡 在烹调过程中可能形成致癌化学物的烹调方式――油、烧烤、烟熏 世界各地代表性的膳食结构――动植物性食物平衡、植物性食物为主、动物性食物为主、地中海膳食结构 1996年WHO提出的健康生活方式――合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒 影响食品腐败变质的因素――环境温度、环境湿度、食品水分含量、食品的营养成分 家庭中预防控制食品腐败变质的措施――冷藏、加热、盐腌、干燥 发生肥胖的常见原因――进食过量、暴饮暴食、进食过快、高脂肪饮食 与肥胖关系密切的疾病――心血管疾病、糖尿病、大肠癌、痛风 以减肥为目的的运动方式宜选择――有氧运动 家庭中常见的食物中毒类型――细菌性食物中毒 容易发生四季豆中毒的烹调方式――凉拌 食用加热不彻底的海产品容易发生的细菌性食物中毒――副溶血性弧菌食物中毒 手部有化脓性伤口时烹调食物容易引起的食物中毒――金黄色葡萄球菌毒素食物中毒 发芽土豆中含有的有毒物质――龙葵素 一次性吃大量的暴腌菜可能引起的食物中毒――亚硝酸盐中毒 搪瓷容器不宜盛装的食品――醋 蔬菜的最主要卫生问题――农药残留 肉、鱼类发生腐败变质以后，最易感知的变化――气味 产生“哈喇”味的腐败变质食品――油脂 传统的皮蛋加工工艺生产的皮蛋中含有较多的有害元素――铅 有机汞污染较为严重的食品――水产品 不宜采用体质指数（BMI）评价肥胖的人群――老年人、力量型运动员、水肿病人 第四章 膳食指导和评估 学龄前儿童的消化能力尚不完善，每日餐次的合理安排――一日三餐两点心 食谱编制的基本原则――以中国居民膳食营养素参考摄入量标准作为计划的目标，符合中国居民膳食指南的原则要求，符合中国居民平衡膳食宝塔的要求 对一份食谱进行综合评价时，应包括的内容――食谱提供的能量和各种营养素计算、食物的种类和比例、三大营养素的供能比例，优质蛋白质的比例，脂肪的来源比例，三餐能量分配的比例等、烹调方法是否合理 第五章 食品营养评价 食品营养标签上标注有“能量 324 kJ，蛋白质 2.3 g，…”，这些数字表示的含义――营养成分 食品营养标签上标注有“低胆固醇”字样，其含义是――营养声称 食品的营养标签上标注有“钙有助于预防骨质疏松”字样，其含义是――健康声称 食品的营养标签内容包括――营养成分表、营养声称、健康声称 食品标签中必须标示的内容――食品名称、配料清单、保质期 能量密度、营养素密度、营养质量指数（INQ）――必须有明确的目标对象才能作出计算 营养质量指数（INQ）――INQ是结合营养素与能量供应的综合评价指标，长期食用蛋白质INQ＜1的某种食物，发生蛋白质缺乏或能量过剩的风险较大，根据INQ选择食物要因人而异，INQ是针对特定营养素的质量而言，并不是指食物的总体营养质量 PDCAAS=AAS×蛋白质真消化率 从蛋白质角度来讲，要求膳食中的食物要多样化的根本原因――实现蛋白质互补作用 血糖生成指数（GI）――评价食物中碳水化物引起血糖翻译应答能力 高GI――70以上 中GI――50～70 低GI――50以下，糖尿病、肥胖、高血脂患者选择 影响食物GI值的因素――淀粉的组成性质，膳食纤维的含量，烹调加工方式，脂肪含量 食物脂肪的营养价值评价包括――脂肪的消化率、必需脂肪酸含量、脂肪酸的比例关系、脂溶性维生素含量、胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸的含量 建议使用植物油作为烹调用油的理由――必需脂肪酸含量较高、饱和脂肪酸含量低、含有脂溶性维生素 含有反式脂肪酸的油脂或食物――人造奶油、牛奶、起酥油、人造黄油 决定产品宣传效果的关键因素――产品目标消费群体的准确定位 设计调查表的核心环节――围绕调查目的相关问题设计 第六章 社区营养管理和营养干预 设计营养与健康信息收集的调查表长度以应答时间――30分钟左右 营养与健康信息收集的调查表中的开放式问题――一般放在最后面 营养与健康信息收集的调查表中的问题形式――封闭式问题为主 计量资料与计数资料的区别――计量资料有度量衡单位，计量资料常用平均数进行统计分析，计数资料常用百分比进行统计描述 在个人健康档案中，记入到主要问题目录的是――慢性病 健康档案――个人健康档案、家庭健康档案、社区健康档案 人群调查资料中的营养缺乏病数据的统计分析常采用的指标――患病率 在社区营养干预计划中，一级目标人群是指――营养干预的直接实施对象 对于普通成年人，中等运动强度的心率――相当于最大心率的60～70％ 普通成年人运动指南建议每次运动时间――10 min以上 普通成年人运动指南建议运动频率――最好是每天1次 社区营养的工作内容――营养监测、营养调查、营养干预、营养教育、营养咨询 营养与健康信息收集的调查问卷内容一般包括――调查表名称、封面信、指导语、主体问题及答案 营养与健康信息收集的调查问卷中主体问题排列原则――简单问题在前，复杂问题在后；易引起兴趣问题在前，敏感问题在后；同类问题或关联问题放在一起；开放式问题在后，封闭式问题在前 个人健康档案的主要内容――个人基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表、周期性健康体检记录 疾病发病率――是一种动态指标，描述新病例出现的频率，由发病报告或队列研究获得 疾病患病率――通常用于衡量疾病的流行情况，是一种静态指标，由横断面调查获得 普通成年人运动指南的正确原则――以有氧运动为主，每天运动时间30～60分钟为宜，每天运动1次为宜