健康食堂标准.docx

健康食堂标准 为有效开展创建中央国家机关健康食堂活动，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强中央国家机关机关食堂食品安全管理，增强干部职工健康素质，特制定本标准。 一、组织管理到位 1、建立创建健康食堂活动办事机构，由一名主管食堂的领导抓创建健康食堂工作的落实。有创建健康食堂的工作计划。 2、各项管理制度完备，开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案规范。 3、配备食品安全管理员，高级以上厨师技术人员占从业人员的30％以上；定期组织从业人员参加职业技能培训，餐厅服务员有职业资格证书的达到70％以上。 4、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效。 5、突发食品中毒事件应急预案完备，当年无重大食品安全事故。 二、设施设备完善 1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。 2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好；上下水道通畅，有防鼠网。 3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。 4、天花板、排气罩无烟垢；墙皮和油漆无脱落无油污。 5、配备食品专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。 6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐余垃圾实施分类处理（可回收和不可回收）。 7、粗加工间、进货、存菜间独立设置；磁卡售饭，不直接接触钱款。 8、冷荤间“五专”落实，设专用更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕布，设独立空调。 9、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，储存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。 三、食品加工制作规范 1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）。 2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存放；生熟工用具、容器、冰箱要分开使用。 3、食品原料新鲜，存放分类分架，离墙隔地，防尘防蝇。 4、配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，盖布洁净，正反标志清晰。 5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化学方法洗净、消毒，达到光、洁、涩、干，密闭存放。 6、工用具保持清洁、定位存放，菜墩立式存放；药品、苍蝇拍按规定位置存放。 7、废弃物、垃圾及时清运、日产日清，盛放垃圾容器清洁、美观，定期消毒。 8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整齐；个人物品集中摆放。 9、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。食用食品的中心温度不低于60℃（使用专用食品温度计测量）。 四、食品进货与储存安全可靠 1、与供应商签定食品安全责任书；食品入库前实行安全质量验收，大宗食品检验三证（卫生证、化验证、合格证），购货合同、发票齐全，确保进货食品及原材料100％可追溯。 2、主副食库管理由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全。 3、库房分类存放食品原料，先进先出，专室专用，无个人物品。食品储藏做到分类分架，离墙隔地，无病媒生物污染。 4、运输食品、装卸食品时的包装、容器和工具无污染，食品原料去掉外包装进操作间，鸡蛋进操作间倒箱。 5、建立农药残留快速检测制度，食品检验人员对采购的蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测，农药残留超标的食品原料禁止使用。 6、建立食品留样制度，留取当餐供应所有菜肴，每份不少于100克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存放24小时。 五、病媒生物防制有效 1、病媒生物防制合格率100%，无蚊虫滋生现象，染鼠、蝇、蟑率3%以下。 2、消毒、监测报告和消杀记录齐全；委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管道。 3、食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损；各类管道设施安装防鼠装置。设置的鼠盒、毒饵新鲜有效；防蝇帘、防蝇灯完好有效。 4、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙；灭蝇灯悬挂距地面2米左右高度，排水出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。 5、库房装有可防止有害动物侵入的网罩和装置，库房门包铁皮，设防鼠板，无裂痕、破损。 六、营养和健康干预 1、落实控油、控盐措施，并在食堂、餐厅醒目位置提示食品的营养搭配。 2、饭菜品种正餐达25种以上，设置健康干预食谱（慢性病人群食用）。主要饭菜品种标注营养成分或食用建议。 3、配备专兼职食品检验员、营养师和营养配餐员。 4、分析单位职工每年体检结果，对患有慢性病人群进行特殊营养干预并建立就餐人员健康档案。 5、采取多种形式，定期开展健康知识宣传，有固定的宣传阵地，引导职工养成良好的饮食习惯，掌握自我保健知识。 七、从业人员健康管理 1、一线人员健康体检合格率100%。 2、职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。 3、冷荤间具备二次更衣条件。 4、工作时间必须穿工作服，戴工作帽（包括管理人员）。 八、餐饮环境良好 1、达到北京市无烟餐饮单位标准。 2、就餐环境舒适优美，设立特殊就餐服务区。 3、餐厅内外环境干净、整洁，周围无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。 4、食堂设洗手池、卫生间，保证设备完好。 5、节约粮食，节能减排，符合环保要求。 6、就餐人员满意率和基本满意率达到80％以上。 健康食堂检查考核评分表（总分100分） 项目 检查标准 分值 得分 扣分原因 组 织 管 理 到 位 1、有创建健康食堂组织机构和工作计划。 2 2、开展食品安全和科学饮食健康宣传效果明显。 3 3、各项管理制度完备，开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案分类管理规范。 3 4、配备食品安全管理员，中、高级以上烹饪、服务等技术人员占从业人员的20％以上，有职业资格证书的占从业人员70％以上，每年定期组织从业人员参加业务培训。 3 5、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效，200人以上就餐食堂达到食品安全质量控制量化分级（ＨＡＣＣＰ）Ａ级标准。 3 ６、突发食品中毒事件应急预案完备，当年无重大食品安全事故。 2 设施设备完善 1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。 1 2、洗涤、通风、防腐、防尘、排风抽烟、污水排放、垃圾容器等设施设备齐全完好；上下水道通畅，无污水污物积存。 3 3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。 2 4、天花板、排气罩、灶台、操作台洁净无油垢、瓷砖无破损，墙皮和油漆无脱落。 2 5、配备食品留样专用冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。 1 6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐厨垃圾实施分类和减量处理。 2 7、粗加工间、进货、存菜间独立设置；磁卡售饭，不直接接触钱款。 2 8、冷荤间“五专”落实，设专用二次更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕帘，设独立空调。 4 9、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，储存食品工用具、容器、冰箱生熟分置和使用，标志明显；直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。 3 食 品 加 工 制 作 规范 1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关”（一洗、二刷、三消毒、四冲洗）。 3 2、加工食品做到生与熟、原料与半成品、食品与杂物、药物、食品与天然冰隔离存放。 2 3、食品原料新鲜，无腐烂变质食品，加工制作做到防尘、防蝇、防鼠、防腐。 2 4、配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，定位存放，盖布洁净，正反标志清晰。 1 5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化学方法洗净、消毒，清洗消毒流程规范，达到光、洁、涩、干，密闭存放。 2 6、工用具保持清洁、定位存放，菜墩立式存放；药品、苍蝇拍定位存放。 2 7、餐厨废弃物日产日清，盛放容器密闭、清洁，定期消毒。 2 8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整齐；个人物品集中摆放。 2 9、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热；食用时食品的中心温度不低于60℃（使用专用食品温度计测量）。 1 食品进货与储存安全可靠 1、与供应商签定食品安全责任书,建立食品及原材料进货100％可追溯制度，食品入库检验安全质量，大宗食品索要三证（卫生证、化验证、合格证），购货合同、发票齐全。 2 2、主副食库管理由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全。 1 3、库房食品原料储藏做到分类分架，先进先出，专室专用，离墙隔地，无过期和霉变食品，无病媒生物污染，无个人物品。 2 4、运输、装卸食品时包装、容器和工具无污染，食品原料进操作间去掉外包装，鸡蛋进操作间倒箱。 2 5、建立农药残留快速检测制度，食品检验人员对采购的蔬菜、水果等鲜活食品原料进行抽样检测，农药残留超标的食品原料禁止使用。 2 6、建立食品留样制度，留取当餐供应所有菜肴，每份不少于100克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存放24小时。 2 病媒生物防制达标 1、病媒生物防制合格率100%，密度低于国家标准，无蚊蝇兹生现象，染蟑鼠率3%以下。 2 2、消毒、监测报告和消杀记录齐全；委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管道。 2 3、食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损；各类管道设施安装防鼠装置。设置鼠盒、毒饵新鲜有效；防蝇帘、防蝇灯完好有效。 2 4、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙；灭蝇灯悬挂于操作键出入口和通道，排水出入口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。 2 5、库房窗户装防鼠网罩，库房门包铁皮，设防鼠板，无裂痕、破损。 2 营养和健康干预 1、落实控油、控盐措施，在餐厅醒目位置宣示食品营养成份。 2 2、实行营养配餐食谱，饭菜品种正餐达25种以上，设置健康干预食谱（慢性病人群食用），主要饭菜品种标注营养成分或食用建议。 4 3、配备专兼职食品检验员、营养师和营养配餐员。 1 4、收集分析单位职工每年体检结果，建立就餐人员健康档案，制定营养干预政策，对患有慢性病人群进行特殊营养干预，慢性病体检数逐年降低。 3 5、采取多种形式，定期开展健康知识宣传，有固定的宣传阵地，引导职工养成良好的饮食习惯，掌握自我保健知识。 3 从业人员健康 1、一线人员健康体检、培训合格率100%，持证上岗。 1 2、食堂职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。 1 3、工作时间必须穿工作服，戴工作帽（包括管理人员），不戴戒指；工作服干净，勤洗手、勤剪指甲、勤理发。 2 餐饮环境良好 1、达到北京市无烟餐饮单位标准。 1 2、就餐环境舒适优美，设立特殊就餐服务区。 1 3、餐厅内外环境干净、整洁，周围无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。 2 4、食堂设洗手池、卫生间，保证设备完好。 1 5、节约粮食，节能减排，符合环保要求。 2 6、就餐人员满意率和基本满意率达到80％以上。 2 备 注 被检单位名称： 总得分 说明：缺项或有问题按小项扣分，每小项最少扣0.5分，每条分数扣完为止。 检查人： 日期： 年 月 日