2023年苏强 10249014 豇豆在储存过程中亚硝酸盐含量的变化.doc

琼 州　学　院 QIONGZHOU UNIVERSITY 2023届本科毕业论文 题目： 豇豆在储存过程中亚硝酸 盐含量的变化 学 院： 理工学院 专 业： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 苏强 班 级： 2023级 学号： 10249014 指导教师姓名： 王卉 职称： 教授 日 期： 2023年5月3日 琼州学院教务处 二○一三年六月制 目 录 第一局部 过程管理资料 一、毕业论文课题任务书 ( ) 二、本科毕业论文开题报告 ( ) 三、本科毕业论文中期报告 ( ) 四、毕业论文指导教师审阅表 ( ) 五、毕业论文评阅教师评阅表 ( ) 六、毕业论文辩论评审表 ( ) 第二局部 毕业论文 七、毕业论文 ( ) 　　 2023届本科生毕业论文 题 目：豇豆在储存过程中亚硝酸盐含量的变化 学　　　　院： 理工学院 专 业： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 苏强 班 级： 2023级 学号 10249014 指导教师姓名： 王卉 职称 教授 最终评定成绩 2023年5月3日 题目：豇豆在储存过程中亚硝酸盐含量的变化 苏强 导师：王卉 摘 要 豇豆在海南是人们日常食用的重要蔬菜种类之一，2023年海南评选的十大最受居民喜爱的蔬菜品种中，豇豆就位列其中。本文根据海南地方饮食结构与特色，选取海南外乡豇豆作为蔬菜在日常存放与食用过程中亚硝酸盐含量的变化研究。经过样品采集与处理，样品溶液配制，样品标准曲线的绘制，参考盐酸萘乙二胺法对豇豆中所含有的亚硝酸盐进行实验研究测定，分别从室温环境下、冷藏环境下和水煮之后在不同的时间段定时实验测量，通过使用紫外分光光度计测定豇豆中所含有的亚硝酸盐的吸光度与标准曲线比拟定量，从而得出豇豆中亚硝酸盐的含量。实验结果说明：豇豆在室温、冷藏及水煮环境下亚硝酸盐含量随储存时间的增加而增多，直至到达最顶峰值后缓慢回落，降低至与初始值接近；室温环境下最高值发生在第三天，冷藏环境下发生在第四天，水煮后室温环境下最高值发生在第16小时，而冷藏环境下发生在第24小时。 关键词:豇豆，储存方式，亚硝酸盐，变化趋势 Cowpea changes in nitrite content during storage Author：Su Qiang Tutor：Wang Hui ABSTRACT Cowpea in hainan is one of the important of People's Daily edible vegetables are, hainan in 2023 residents of the selection of the 10 most popular vegetable varieties, cowpea was on the list. According to the hainan local diet structure and characteristics, selection of hainan local cowpea deposited as vegetables in daily with the change of nitrite content consumption process research. Through sample collection and processing, sample solution preparation, sample drawing standard curve, the reference of cowpea in hydrochloric acid naphthalene ethylenediamine method containing nitrite determination of experiment research, respectively from room temperature environment, cold storage environment and boiled in different period of time after time measurement, by using ultraviolet spectrophotometer determination of nitrite in cowpea absorbance and the standard curve is more quantitative, and concluded the content of cowpea by nitrite. The experimental results show that the cowpea at room temperature, cold storage, water environment nitrite content increased with the increase of storage time, until after reaching the highest peak, slow down and reduced to the initial value close to; High temperature environment on the third day, cold storage environment in the fourth day, boiled after peak occurred in 16 hours at room temperature environment, and cold storage environment in 24 hours. Keywords: Cowpea, storage, nitrite, change trend 目 录 第一章 前言 6 1.1 研究目的及意义 6 1.1.1 研究目的 6 1.1.2 研究意义 6 1.2 亚硝酸盐国内外研究现状 6 1.2.1 亚硝酸盐国外研究现状 7 1.2.2 亚硝酸盐国内研究现状 7 1.3主要研究内容 8 第二章 实验局部 8 2.1 豇豆样品的采集与处理 8 2.2 实验材料 8 2.2.1 主要实验仪器 8 2.2.2 主要试剂 8 2.2.3 溶液配制 9 2.3 实验方法 9 2.3.1 亚硝酸钠标准曲线的绘制 9 2.3.2 样品预处理 9 2.3.3 亚硝酸盐的测定 9 第三章 结果与分析 10 3.1亚硝酸钠标准曲线的绘制 10 3.2室温环境下〔25℃〕豇豆中所含亚硝酸盐量的增减趋势 11 3.3 冷藏环境下〔4℃〕豇豆中所含亚硝酸盐量的增减趋势 12 3.4 豇豆经过水煮后所含亚硝酸盐量的增减趋势 13 3.4.1室温下经水煮后豇豆中亚硝酸盐的吸光度值 14 3.4.2 冷藏下经水煮后豇豆中亚硝酸盐的吸光度值 15 3.4 时间相同、保存方式不同情况下豇豆中所含亚硝酸盐量增减趋势 16 3.6 小结 16 参考文献 18 致 谢 19 第一章 前言 1.1 研究目的及意义 1.1.1 研究目的 在种植农产品时，如果我们过度使用氮素化肥或者在不适当的时间施肥就可能使蔬菜贮存过多的硝酸盐，硝酸盐在空气中发生某种化学反响就会成为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种致癌物质，过量食用亚硝酸盐对人体健康造成危害。在存贮的条件比拟好和蔬菜比拟新鲜时，硝酸盐的含量也比拟低，这时所含的亚硝酸盐的量也很少；相反，在存贮的环境不好或存放时间比拟长的情况下，细菌容易滋生且繁殖也比拟快会导致蔬菜腐烂；此时蔬菜的硝酸盐也比拟多，相应的亚硝酸盐量也会增加。为了防止人们在食用过量亚硝酸盐对人体造成的危害，本文主要研究在不同的贮藏情况下，豇豆中的亚硝酸盐含量的变化规律。 1.1.2 研究意义 随着人类的生活水平的提高，人们越来越注重膳食搭配和营养均衡。蔬菜也成为人们饭桌上不可可缺的一局部，但因为在种植蔬菜使用大量氮素肥料，使蔬菜本身就含有硝酸盐；在蔬菜腌制和存贮的过程中，硝酸盐有可能转化为亚硝酸盐。据报道，人体里的亚硝酸盐大多数是源于食用过多的腌制的蔬菜[1]。因此我们需要了解蔬菜在不同条件的亚硝酸盐的变化。 虽然，亚硝酸盐在医学方面有其特殊的价值。但总的来说，亚硝酸盐弊大于利。亚硝酸盐对人体健康所造成的危害是不容无视的。如果人们长期摄入过多的亚硝酸盐，可能会患上胃癌或食道癌；亚硝酸盐能使人体血红蛋白转化为高铁血红蛋白而引起人体缺氧[2]。以此我们要关注亚硝酸盐对人体健康的危害，我们有必要研究在不同情况下蔬菜中亚硝酸盐的含量，减少亚硝酸盐对我们人体的危害。 1.2 亚硝酸盐国内外研究现状 生活中，很多包装食品经常会使用亚硝酸盐做为防腐剂；同时，硝酸盐、亚硝酸盐也是农业生产中最广泛的含氮化合物，硝酸盐本身不会对人体健康造成过大的伤害，但在一定条件，硝酸盐转化为亚硝酸盐，将会给我们人体健康和生活环境造成极大的危害。贮蓄在蔬菜的硝酸盐在存放环境比拟差的状况下，由于滋生细菌可使其转变为亚硝酸盐；亚硝酸盐在一定条件下，又可以与盐和二级胺、三级胺转化成有致癌作用的N-亚硝基化合物，严重危害到我们的生活环境和健康[3]。 1.2.1 亚硝酸盐国外研究现状 在1943 年 ，国外的Wilson通过研究得出积累在蔬菜中的硝酸盐在某种情况可以转变成亚硝酸盐[4]。当人食用亚硝酸盐进入人的血液中，其可使的我们的血液失去运氧能力而导致组织缺氧。儿童对其非常敏感，儿童在食用过多的亚硝酸盐时就会得“高铁血红蛋白症〞，它临床表现为缺氧，身上会出现紫绀，严重可导致儿童死亡，因此我们要禁止亚硝酸盐作为婴儿食品[5]。同时，亚硝酸盐有很强的致癌作用，其可使人体中毒，而且中毒时间比拟急促，一般只有1到3小时的潜伏期，中毒表现为口、眼睛、面部等发紫，头晕目眩、呼吸困难、厌食等病症，严重的可使人呼吸困难而死亡[6]。 亚硝酸盐进入人体之后能与食物和水的某种次级胺发生反响成为亚硝胺，亚硝胺也是一种有强致癌作用的物质，它能破坏人体的消化系统而使人患上胃癌。据统计，我国死于胃癌的人数占癌症死亡人数的四分之一，这是一个令人恐慌的一个数据，所以我们必须行动起来，尽量减少亚硝酸盐对我们的危害。 1.2.2 亚硝酸盐国内研究现状 第一届上海癌症研讨会上统计，改革开放以来中国总的癌症死亡人数有百分之二十五死于胃癌，中国的恶性肿瘤排行榜上胃癌已经被列入前十位。另有医学数据说明亚硝酸盐的危害性极高，如致甲状腺肿、致畸性等。在日常的饮食中，摄入亚硝酸盐超标那么会使人们缺乏维生素A，导致人体机体不能很好的利用维生素A，血压增高，血液质量降低，扰乱人体的中枢神经，致使心率过快，患上维