2023年京城私家菜探寻京城八十号真实故事.docx

京城私家菜探寻_京城八十一号真实故事 　　现在私家菜如雨后春笋般地遍布胡同和小巷,使我又回忆起老北京的私家官府菜“谭家菜〞。 　　北京,是金、元、明、清建都的地方,正是由于这样历史的及地理的因素,在北京菜中,不但包含了举世闻名的御膳宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调知名的官府菜。 　　在民国初年,北京知名的私家烹调有三大家,一为军界的“段家菜〞,二为银行界的“任家菜〞,三为财政界的“王家菜〞。当时人称,“私家名厨,胜于菜馆〞。待到“谭家菜〞出来后,便味压群芳,名声大噪,当时流传着“戏界无腔不学‘谭’(指谭鑫培),食界无口不夸‘谭’(指谭家菜)。〞甚至有人做了一首“谭馔歌〞,公诸报端,可见“谭家菜〞当时在北京城曾是多么地脍炙人口。 　　据说“谭家菜〞出自清末官僚谭宗浚家中,流传至今,已有近两百年历史了。 　　谭宗浚,字叔裕,广东人,他的父亲谭莹是清朝一位有名的学者,写过不少书,教过不少学生。谭宗浚在同治十三年27岁时考中了榜眼。以后,入翰林,督学四川,又充江南副考官,最后跨进了北京的官僚阶层。 　　谭宗浚一生酷爱珍馐美味,其子讲究饮食更过于其父。当时,一般的官宦人家都热衷于文教置田产,惟独谭家父子刻意饮食。他们不惜重资礼聘京师名厨,在烹调过程中将技术学到手。随请随辞,久而久之,谭家不断吸收各派名厨之长,成功地将南方菜,特别是广东菜,同北方菜,特别是北京菜,结合了起来,精益求精,终于独创一派。当时,官僚们互相宴请,众口一辞赞扬谭家菜做得好,“谭家菜〞便逐渐远近闻名。“谭家菜〞在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴而存在。清亡后,谭家逐渐败落。但是在饮食方面,谭宗浚之子却不愿意稍有收敛,但坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出“餐馆〞的招牌,不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴,以求大快朵颐。谭家每次承办三桌席,每餐不管就餐者是否相识,都要给主人多设一个座位、多摆一双筷子。不管怎么说,“谭家菜〞通过这样的家庭小宴而流传到社会上来,以至于到了“无口不夸谭〞的地步。 　　由于谭宗浚本是广东人,来到北京后又广泛吸取了各派名厨的特长,因此,风格独特的“谭家菜〞,可以说是在南北合流、名师荟萃的根底上逐渐形成的,它博采各地方菜系之长,以家庭风味独树一帜。 　　“谭家菜〞里共有一百多种佳肴,以做海味菜最为有名。对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手,例如汤鲜味美的“蚝油鲍鱼〞,新颖别致的“柴把鸭子〞,脆嫩香鲜的“两色大虾〞,清淡适口的“银耳素烩〞,都是极有特色,别具一格的佳肴。“谭家菜〞的点心中,“麻茸包〞馅甜而香,入嘴即化,非常适口;“酥合子〞那么是肉馅鲜美,酥皮松脆,色、香、味、形俱佳。俗话说“南甜北咸〞,而“谭家菜〞往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃,加上选料也精,加工也细。 　　“谭家菜〞在烹制海味中,又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名,仅鱼翅的做法就有十几种,如“鸡丝鱼翅〞、“蟹黄鱼翅〞,“沙锅鱼翅〞、“清炖鱼翅〞、“海烩鱼翅〞等。这些菜均系家庭制作方法,用料实惠,鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。而在所有鱼翅菜中,“黄焖鱼翅〞最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。 　　“谭家菜〞中的“清汤燕菜〞更有其独到之处,它不采取用碱涨发燕窝的方法,而是用温水将燕窝浸泡三个小时,再用清水反复冲漂,非常细地择净燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸20至30分钟左右,取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,参加适量的料酒、白糖、盐调好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几根切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,是“谭家菜〞中的代表作。 　　“谭家菜〞是达官贵人奢华生活的产物,解放前也只能是有钱人可以享用。解放后,先是在果子巷,由谭家的几位家厨私人经营“谭家菜〞。1954年改为国营后,迁往西单恩承居后院正式挂牌营业。1958年,经周恩来总理指示,将“谭家菜〞的整个班子及餐厨用具全部调进北京饭店,如今,“谭家菜〞作为官府菜的典型,完好地保存在北京饭店。