复旦大学营养与健康课程笔记.docx

脂类： 人体脂肪组织的总量取决于体内脂肪细胞的数量和脂肪细胞内脂质含量的多少。而脂肪组织的总量则决定人体的胖瘦程度。 造成肥胖的原因，主要与体内脂肪细胞体积增大有关。 脂类分为脂肪——甘油酸酯和类脂——磷脂、胆固醇、糖脂 营养必需脂肪酸：食物供给；机体自身不能合成，又是机体不可缺少的营养素。多为长链/超长链高度不饱和脂肪酸。 脂肪在体内的运送；由淋巴系统进入血液的脂肪酸，甘油或肝脏合成的脂肪都与蛋白结合，以脂蛋白形式运送。 胆固醇只存在真核细胞 由于西方国家脂肪占总能量偏高，往往产生冠心病、糖尿病、脑卒中、癌症和肥胖等 必需脂肪酸 1.维持正常生长所需的体内无法合成的脂肪酸为必需脂肪酸。 2.必需脂肪酸是合成某些激素的必需前体。 3.必需脂肪酸如：亚油酸，亚麻酸。 主要从植物油中获得，所以在营养学上植物油比动物油脂重要 肝脏在脂类代谢中起着特别重要作用1.合成脂蛋白、2.运输脂类 3.脂肪酸氧化、4.酮体形成 “脂肪肝”：当肝脏脂蛋白不能及时将肝细胞内脂肪运出，造成脂肪在肝细胞中的堆积所致的一 膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症： 1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 2. 摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症 多不饱和脂肪酸具有如下影响人体内脂质代谢的作用：1)促进胆固醇代谢2)能提高血清中高密度脂蛋白含量，对降低血脂有一定作用。3)能降低血小板的凝集能力，减少血栓的产生4)血管在发生炎性反应后会促使脂质在动脉壁上的沉着而引起动脉粥样硬化的发生，而多不饱和脂肪酸能在血管的损伤面加强白细胞的作用，从而降低炎症反应，延缓血管损伤部位血管硬化的进程。5)多不饱和脂肪酸能够促进人体防御系统功能，使血液中的脂肪酸谱向着对人体健康有利的方向发展 反式脂肪酸在营养学上称为人造奶油，实际上是氢化植物油，简称氢化油。导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症。反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。 消化系统概述： 定义：有许多器官在统一的功能连接下形成系统称消化系统 组成：消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门。 消化腺：唾液腺、肝、胰及许多小腺体。 功能：消化收纳食物，吸收营养，排除残渣。 咽：鼻咽、口咽、喉咽三部分。 消化液成份 1. 水占90%以上 2. 无机盐H+、Na+、HCO3-等 3. 有机物各种消化酶，粘蛋白。 主要的消化液 唾液、胃液、小肠液、胰液、胆汁、大肠液 内分泌腺：G细胞—促胃液素 D细胞—生长抑素 体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30% 基础代谢是指维持人体基本生命活动所必需的最低能量需要。 影响人体基础代谢的因素：1）体格2）不同生理、病理状况的影响3）性别、内分泌、应激状态的影响4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR）。一般是指每小时所需的能量。 食物特殊动力作用的能量消耗：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。 热能供应按营养素来源要有适当的比例，碳水化物占55%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白质占10%-15%。 糖类： 人体所需要的每一种营养成分被称作为营养素 营养素：指食物中具有营养作用的有效成分，它对机体具有生理功能，为正常的生理活动所必需的营养成分。 消化：指人体在新陈代谢过程中，除从外界吸入氧气外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物，它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一种分解过程，被叫作消化。 在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。 肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化供能的需要。 只有胰岛素是降低血糖浓度的激素，其它激素都使血糖浓度升高 低血糖症：是一种血糖浓度低于60～70mg%水平的病 高血糖和糖尿病：当空腹血糖浓度超过120mg%水平为高血糖 糖尿病的本质是血糖的来源和去路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入大于支出造成。而病因包括多种基因参与的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征 无糖食品一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。 水： 水是宏量营养素， 是生命必不可少的营养素。“水是生命之源（原）”。1.溶解消化功能2.参与代谢功能3.载体运输功能4.调节抑制功能5.润滑滋润功能6.稀释和排毒功能 脱水：所以如人体只丢失总水量的1％就会出现症状，就会出问题；而持续脱水出现的情况就更加严重，会使心血管、呼吸和体温调节等系统受到损害；在数日内导致死亡,严重脱水则可以很快死亡。 营养素的分解和合成，食物的消化、吸收、转化以及肌肉收缩等代谢活动都为高耗能，在运动过程中释放大量的热能必须散发出去，水吸收了那部分热量，机体才能恒温而不受到伤害。 水的获得：a)食物来源和饮用水b)代谢水在同样条件下：与机体总水量比，代谢水占的比例很小。 水的丢失：人体水的丢失变动很大，从量上看，主要途径是汗腺和肾脏。 脱水过程既由细胞内液又由细胞外液区室丢失 导致水不足的水缺乏会很快引起许多体温调节不良和生理功能减退的严重后果 即使有充足的水时也不会马上全部补充到机体失水前的水平，这种现象叫“自愿脱水” 低渗性脱水：失钠多于失水，Na低于135mmol/L高渗性脱水：缺水多于缺钠 Na高于150 我们每天只要再喝1000-1200cc开水，平均上午2杯、下午2杯，也就足够了。 膳食纤维： 膳食纤维主要功能：1.维护人体胃肠健康2.增加粪便的体积和重量，供细菌发酵之用3.增加排毒：增加铅等有毒物质的吸附和排泄，减少铅中毒等。 膳食纤维的分类 1.不溶性纤维：如木质素、纤维素等； 2.可溶性纤维：如果胶、树胶等；对胃肠道保健作用更加显著。 可溶性膳食纤维：容水量大，为人体肠道内菌群提供理想的生长和繁殖场所。增加有益菌数量，而当肠道内细菌增加过快的时候，膳食纤维又能增加肠道蠕动来加速多余细菌的排出。膳食纤维另一作用：参与维持肠黏膜完整性，防止肠道内细菌透过肠壁向外移动而致病，从而有效保护人体。 膳食纤维功能：①增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间②可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。②减少胆石症的发生，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病发生。④治疗糖尿病 预防胆结石，控制体重， 预防皮肤疾病，预防牙周炎，预防心脑血管疾病，预防糖尿病，预防便秘，预防肠癌 每人每天膳食纤维的摄入量应在 20～30 克左右 矿物质： 见笔记本 高血压及其营养调理： 定义:血管收缩压与舒张压的压力升高到一定水平以致对健康发生的影响或发生的疾病 在临床上将高血压定义为收缩压≥140mmHg和/或舒张压≥90mmHg。我们认为当收缩压≥130mmHg就应该警惕 一般认为成人血压超过160/95mmHg（21.3/12.7kPa）就是高血压 男子（45岁以下）130/90mmHg（17.3/12kPa） 低血压是指体循环动脉压力低于正常的状态 高血压发病原因：1胆固醇在血管壁堆积引起的动脉粥样硬化2动脉变硬失去弹性且收缩3家族遗传性4生活因素：吸烟、喝酒、精神压力、肥胖、过多的盐和饱和脂肪酸、喝过多咖啡或茶等刺激物、某些药物等。 钠储留：是食盐与高血压之间关系的一种假说。钠盐过量为什么会发生高血压？ 高血压病人的饮食：七条原则 减少钠盐, 减少膳食脂肪、低胆固醇饮食 补充适量优质蛋白， 注意补充钙和钾等适量微量元素， 多吃蔬菜和水果补充丰富维生素, 戒烟、戒酒 科学饮水为原则, 饮食制度方面：要有规律性，食勿过饱，晚餐饮食要清淡易于消化。 蛋白质的营养： 蛋白质：是由氨基酸聚合而成的构成人体结构的重要生物大分子。 氨基酸：是组成蛋白质的基本单位。 氨基酸的作用:1)大部分通过合成途径，合成人的自身蛋白质，2)和其他物质结合，起着非常重要的生理功能；3)也单独起重要的生理功能；4)氨基酸进入代谢途径，得ATP，提供能量每天每公斤体重为每天摄入1克蛋白质，比如50公斤体重的人，一天蛋白质摄取量50克。 必需氨基酸：赖氨酸 色氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 苏氨酸 牛奶中的营养成分可以说接近于100%可以被人体吸收，牛奶含有丰富的优质蛋白质，牛奶中含有极易消化吸收的脂肪，牛奶中富含多种维生素和矿物质 糖尿病： 胰岛素依赖型（I型）非胰岛素依赖型（II型） 多食、多饮、多尿及体重减轻 空腹血糖正常值是6.1mmol/L或110毫克/100ml以下这么一个标准。 空腹糖尿病的诊断标准是7.0mmol / L或者是126毫克/ 100ml 血糖致病的机制：高血糖会与血液中的任何蛋白质起缩合反应，会形成糖化蛋白。人体将这种糖化蛋白视为异物，产生免疫反应，如来不及去除，会沉积于毛细血管中，然后产生纤维化，导致毛细血管堵塞，从而致病。 2个糖化指标：糖化血红蛋白（HbA1c）和糖化血清蛋白 胰岛素是体内惟一能降低血糖的激素, 血糖指数高，表示该食物进入胃肠后消化快、吸收完全、所生成葡萄糖迅速进入血液；血糖指数低则表示该食物在胃肠内停留时间长、吸收缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,但下降速度慢。 为减轻胰岛的负担，合理分泌胰岛素，糖尿病病人一日至少进食三餐，且要定时定量。用胰 岛素治疗的病人或易出现低血糖的病人还应在三正餐之间增添2～3次加餐，即从早、中、晚三餐中匀出一小部分主食留做加餐用，这是防止低血糖的有效措施而值得采用。 建议多选用的食物1．大豆及其制品2．粗杂粮3．蔬菜 维生素： 是一类维持人体生命活动必不可少的微量营养素 特点：相对其他营养素量小甚至微量，称微量营养素。自己不能合成，必须从食物中摄入。 维生素C(抗坏血酸)：促进对铁的吸收 维生素B1 (硫胺素) 1.增强代谢功能，促食欲、助消化，有利糖转化能量。 2.促进糖正常氧化和转变成脂肪，防止神经炎和脚气病 维生素B2 (核黄素) 1.参与生物氧化过程中的传氢的作用，2.与铁的吸收、存储、利用有关 维生素B6 1.是一些酶的辅酶成分，2.参与蛋白质和脂肪的代谢过程 维生素B12 (钴胺素) 促进正常红细胞的发育和成熟 叶酸 促进正常红细胞的形成，促进大鼠生长 维生素A（视黄醇）1.参与视网膜视杆细胞中视紫红质的合成，治疗夜盲症2.维护上皮组织健康3.促进生长发育，抗癌作用 维生素D （胆钙化醇）1.促进钙、磷的吸收和骨组织钙化2.与甲状旁腺共同作用，维持血钙正常水平。3.必须经肝、肾转化后才能发挥生理功能 维生素E（生育酚）1.是抗氧化剂,防止不饱和脂肪酸的过氧化，防止细胞受到自由基的作用。2. 保护红细胞膜的完整性，延缓衰老3.为生殖功能所必需，及防肌肉萎缩 维生素K 是肝脏凝血酶原所必需，并与肝中其他凝血因子合成有关 抗氧化营养素： 维生素E、C、类胡萝卜素 1、消除自由基及其所致的氧化损伤 2、预防心血管病的发生及降低死亡率 3、减缓衰老过程 4、防止白内障和老年黄斑变性 5、减少癌症发生危险性及进行有效干扰 改善高同型半胱氨酸血症。 （维生素B6、B12、叶酸） 1、高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化危险因子； 2、叶酸提供甲基使同型半胱氨酸变成甲硫氨酸 （一种必需氨基酸）； 3、维生素B12是甲基转移酶的辅助因子；