巴氏消毒法巴氏消毒法高温灭菌2.ppt

第二节第二节 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用 学习目标：学习目标：1.1.举例说出发酵技术在食品制作中的应用。举例说出发酵技术在食品制作中的应用。2.2.说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般 方法保存食品。方法保存食品。3.3.举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。4.4.说明细菌在环境保护中的作用。说明细菌在环境保护中的作用。演示实验：演示实验：阅读课本阅读课本8484页“页“发酵现象发酵现象”，”，思考：思考：1.1.该实验给酵母菌提供了该实验给酵母菌提供了 哪些生活条件？哪些生活条件？2.2.实验过程中你观察到了实验过程中你观察到了 什么现象？什么现象？推测：推测：气泡中的成分是什么？气泡中的成分是什么？怎样验证该成分？怎样验证该成分？变浑浊变浑浊 酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量 二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量能量 无氧无氧 有氧有氧 葡葡萄萄糖糖 微生物在微生物在无氧无氧时对有机物的分解称为时对有机物的分解称为发酵发酵。葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸 酵母菌酵母菌 曲霉曲霉 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 乳酸菌乳酸菌 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精+二氧化碳二氧化碳 细菌和真菌来制作食品的原理：细菌和真菌来制作食品的原理：一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作 阅读课文，说说图中食品是利用哪些细阅读课文，说说图中食品是利用哪些细菌或真菌制作出来的？菌或真菌制作出来的？1.葡萄酒葡萄酒 2.食醋食醋 6.酸奶酸奶 4.面包面包 5.酱油酱油 3.豆腐乳豆腐乳 A.酵母菌酵母菌 B.醋酸菌醋酸菌 C.霉菌霉菌 D.乳酸菌乳酸菌 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌酵母菌 不是不是 提供有机物提供有机物 灭菌灭菌 高温灭菌高温灭菌 冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止酵母菌被烫死 冷却冷却 不行不行 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是什么？加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种接种 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵 母菌的数量母菌的数量 主要是防杂菌；提供无氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境 不能不能 阅读课文阅读课文8686页页“细菌、真菌与食品的保细菌、真菌与食品的保存存”，思考下列问题：”，思考下列问题：1.1.食品为什么会腐败变质？食品为什么会腐败变质？2.2.食品保存的重要问题是什么？食品保存的重要问题是什么？3.3.防止食品腐败变质的原理是什么？防止食品腐败变质的原理是什么？二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存 7 1 2 3 4 5 6 1.1.袋装、盒装牛奶袋装、盒装牛奶 2.2.罐头罐头 3.3.干香菇干香菇 4.4.咸鱼咸鱼 5.5.袋装肉肠袋装肉肠 6.6.腊肉腊肉 7.7.果脯果脯 分析上面的图片资料，并讨论如下问题：分析上面的图片资料，并讨论如下问题：1.1.图中的方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？图中的方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？2.2.除上述方法外，你还知道哪些方法防止食品腐败？除上述方法外，你还知道哪些方法防止食品腐败？1、牛奶、牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法 巴氏消毒法：高温灭菌巴氏消毒法：高温灭菌 2、罐头：罐装法、罐头：罐装法 罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触 脱水法：除去脱水法：除去水分水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长 3、香菇：脱水法、香菇：脱水法 腌制法腌制法：用：用盐溶液盐溶液除去鲜鱼中的水分防止细菌除去鲜鱼中的水分防止细菌 和真菌生长和真菌生长 4、咸鱼：腌制法、咸鱼：腌制法 5、袋装肉肠：真空包装法、袋装肉肠：真空包装法 真空包装法：破坏真空包装法：破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境 6、腊肉：晒制与烟熏法、腊肉：晒制与烟熏法 晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长 渗透保存法：用渗透保存法：用糖溶液糖溶液除去鲜果中的水分防止除去鲜果中的水分防止 细菌和真菌生长细菌和真菌生长 7、果脯：渗透保存法、果脯：渗透保存法 杀菌杀菌 巴氏消毒法巴氏消毒法 罐藏法罐藏法 防腐剂法防腐剂法 射线法射线法 抑菌抑菌 脱水法脱水法 晒制与烟熏法晒制与烟熏法 渗透法渗透法 腌制法腌制法 真空包装法真空包装法 冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法 去水去水 低温低温 无氧无氧 11种保存食物的方法种保存食物的方法 阅读课本阅读课本8787页页 “细菌、真菌与疾病细菌、真菌与疾病防治防治”，思考：”，思考：1.1.什么是抗生素？什么是抗生素？2.2.细菌怎样参与药品的生产呢？细菌怎样参与药品的生产呢？三、细菌、真菌与疾病防治三、细菌、真菌与疾病防治 细菌、真菌与疾病防治细菌、真菌与疾病防治 有些真菌产生的可以杀死某些有些真菌产生的可以杀死某些致病致病细菌细菌的物质。的物质。什么是抗生素？什么是抗生素？1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander Fleming，18811955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质-青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。利用转基因技术生产药品 转基因技术：转基因技术：把把其他生物其他生物的某种的某种基因基因转入一些转入一些细菌细菌内部，使这些细菌能够生产药品。内部，使这些细菌能够生产药品。污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物 二氧化碳、水二氧化碳、水 细菌分解细菌分解（有有 氧氧）污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物 细菌、真菌、甲烷菌细菌、真菌、甲烷菌 （无无 氧氧）甲烷甲烷 阅读课本阅读课本 “细菌与环境保护细菌与环境保护”，思”，思考：人们如何利用细菌来保护环境？考：人们如何利用细菌来保护环境？四、细菌与环境保护四、细菌与环境保护 总结：总结：细菌和真菌与人类的关系：细菌和真菌与人类的关系：2.2.细菌、真菌与食品保存：细菌、真菌与食品保存：1.1.细菌、真菌与食品制作：细菌、真菌与食品制作：杀死、防止或抑制杀死、防止或抑制细菌和真菌的生长细菌和真菌的生长 提供提供适合适合细菌和真菌生存的条件细菌和真菌生存的条件 用用抗生素抗生素治疗疾病治疗疾病 生活污水中的生活污水中的有机物有机物可以做为细菌的食物可以做为细菌的食物 3.3.细菌、真菌与疾病防治：细菌、真菌与疾病防治：4.4.细菌与环境的保护：细菌与环境的保护：练练 习习 一一 馒头、面包馒头、面包 酿酿 酒酒 酸奶、泡菜酸奶、泡菜 制制 醋醋 制酱、豆腐乳制酱、豆腐乳 请将下列食品与对应的细菌、真菌连线请将下列食品与对应的细菌、真菌连线 干干 酵酵 母母 啤酒酵母啤酒酵母 乳乳 酸酸 菌菌 醋醋 酸酸 菌菌 霉霉 菌菌 练练 习习 二二 说出下列食品的保存方法说出下列食品的保存方法 袋装或盒装牛奶袋装或盒装牛奶 肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头 香菇香菇 咸鱼咸鱼 袋装肉肠袋装肉肠 腊肉腊肉 果脯、梅子果脯、梅子 巴斯德消毒法巴斯德消毒法 罐藏法罐藏法 脱水法脱水法 腌制法腌制法 真空包装法真空包装法 晒制与烟熏法晒制与烟熏法 渗透保存法渗透保存法