烹饪营养学复习资料.doc

什么是食物消化？什么是食物吸收？ 食物消化指食物在消化道内在消化酶的作用下被分解为小分子物质的过程 食物分解是指食物经过分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程就是食物吸收 人体能量需要量主要受哪些因素的影响 一． 基础代谢1.体格因素 2.生理因素和病理状况 3.环境因素 4.食物因素 二． 体力劳动 1极轻体力劳动 2.轻体力劳动 3.中等体力劳动 4.重体力劳动 5.极重体力劳动 三． 食物特殊动力作用 四． 生长发育能量消耗 蛋白质对人体有哪些生理功能？在营养学上把蛋白质分为几类？ 1. 构成和修补机体组织 2. 为生命活动提供能量 3. .调节生理功能 按营养价值分类分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质 糖类分为几类？食物来源 糖类分为单糖，多糖，寡糖和双糖 膳食中糖类的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类含糖量一般为60%—80%，薯类中的含量为15%—29%，豆类一般为40%~60%，单糖和双糖的主要来源是蔗糖，糖果，甜食，糕点，甜味水果，含糖饮料喝蜂蜜等 试述糖类膳食参考摄入量 中国居民膳食营养素参考摄入量中的糖类适宜摄入量为占总量的55%~65%，同时对糖类的来源也作出要求，即应包括复合糖类淀粉不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖的部分糖类，限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需求，并改善肠道环境和预防龋齿等疾病的发生。 什么是维生素？试述维生素特点及分类 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物 特点：1.维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素 2.维生素不是机体的组成成分，在体内不提供热量 3.维生素参与机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，微克为单位，但是必不可少的成分 4.维生素一般不能在体内合成或合成量极少，不能满足机体需要，必需由食物不断供给 5.食物中某些维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。 维生素按溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 哪些因素会影响钙的吸收？哪些因素能促进钙的吸收？ 1. 草酸，植酸影响钙的吸收 2. 食物纤维影响钙的吸收 3. 体内维生素D不足时，钙结合蛋白质的合成减少，钙的运载能量低，钙的主动吸收能力下降 4. 食物中钙，磷比例不平衡，钙和磷含量过多都会互相干扰其吸收率，因此，钙，磷在食物中所含的比例应当适当 5. 脂肪消化不良时也会降低钙的吸收 促进： 1. 维生素D促进钙的吸收 2. 乳糖，蛋白质促进钙的吸收 3. 酸性环境也有利于钙的消化吸收 什么是膳食结构？试对比世界目前三种膳食结构的特点 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食所占的比重 1. 以动物性为主的“过剩型”，此类膳食结构中粮谷类食物过少，动物性食品和糖的比例偏大，具有高脂肪，高热量，高蛋白质的特点，其优点是优质蛋白质也大，同时所含的无机盐一般利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。与植物为主的膳食结构相比，营养过剩是一些国家人群面临的主要健康问题 2. 动植物并重的“混合型”，这是一种比较合理的膳食结构，集动植物食品的优点于一身，热能，脂肪和蛋白质的摄入量及其他营养素基本符合RDA标准。 3. 以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构中动物性食品过少，谷物所占比例过大，其优点是 脂肪摄入量低，膳食中热量来源主要是糖类。其缺点是动物性食物占的比例小，优质蛋白质在膳食结构中占的比例低，因而膳食营养质量差，除热能尚可接近标准外，突出表现为蛋白质和脂肪的摄入不足，同时来自于动物性食物的钙，铁，维生素A等营养素摄入不足。 青春期对营养有什么需求，如何合理安排膳食 1. 能量，青春期体格发育极为迅速，在此期间食欲旺盛，对能量的需求量需求增加。 2. 蛋白质，青春期是发育旺盛时期，体组织增长很快，性器官逐渐发达，蛋白质在青春期营养中占有十分重要的地位，是身体组织的基本物质。 3. 糖类，青少年喜好运动因而对于热量的需要量较高，糖类是供应机体活动的主要热量来源，足够的糖类供应可以节省蛋白质的消耗，以使蛋白质能更好的发挥修补身体组织的功能。 4. 矿物质，为 满足此阶段的快速生长和调节正常的生理功能，矿物质的供给应足够，特别是最容易缺乏的钙，磷，铁，锌和碘。 5. 维生素，维生素在维持机体生理代谢方面发挥着不可替代的作用，多补充维生素A,B,C 什么是食物的营养价值 食物的营养价值是指食物中所含的热量和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类，数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素之间有互补作用等几个方面。 烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？ 分为：肉类，水产品；乳和乳制品；蛋类；谷类；豆类及坚果类；果蔬类；食用油脂；调味料 1. 肉类和水产品可以供给人体丰富的蛋白质，脂肪，无机盐及部分维生素 2. 乳类含有全部的脂溶性维生素和水溶性维生素 3. 蛋类含有丰富的蛋白质和人体所需要的各种氨基酸，还含有几乎全部的维生素，多种矿物质 4. 谷类含糖丰富，各种谷物蛋白质含量差别较大，脂肪含量低，B族维生素含量丰富 5. 豆类和坚果类含蛋白质丰富，脂肪含量多，糖类较少，B族维生素较高，A.D含量不高，干大豆没有维生素C.D，坚果类含矿物质丰富。 6. 果蔬类原料含糖量，蛋白质和脂肪低，维生素C和胡萝卜素高，是人体最主要维生素C的来源，还含有丰富的矿物质。 在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？ 1． 合理清洗 2． 科学切配 3． 沸水烫料 4． 上浆挂糊 5． 适当加醋 6． 勾芡保护 7． 旺火急炒 什么是合理膳食？ 所谓合理膳食是指由多种食物构成，不但能向人们提供足够的热能和各种营养素，满足人们正常生理需要，而且各种营养素在比例上保持平衡，以使人体对各种营养素充分吸收和利用，获得营养平衡。 简述《中国居民膳食指南》的主要内容 食物要多样，饥饱要适当，油脂要适当，粗细要搭配，食盐要适量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理。