泡菜的营养研究.doc

泡菜的营养研究 长沙理工大学 何应洪 摘要：泡菜是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐，蒜，洋葱，生姜，红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜。它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。 Abstract: The pickled vegetable is one kind adds on the salt with the cabbage and the radish or the cucumber, the garlic, the onion, the ginger, salt and so on red pepper and seafood soaks the vegetable which becomes. It is one kind of fermentation food, it not only taste beautiful, tasty, moreover has the rich nutrition, is on the dinner table is essential mainly whets the appetite the vegetable. 关键词：制作 材料 乳酸菌 成分 功能 价值 Key word: Manufacture Material Lactic acid fungus Ingredient Function Value 1. 研究泡菜的制作 1.1. 泡菜的主要材料 1.1.1 主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等。 1.1.2 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。 1.1.3 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等。 1.2 泡菜的制作方法 1.2.1 培养泡菜发酵菌（乳酸菌） 1.2.1.1 首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香。 1.2.1.2 待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒。其它酒不行，泡菜菌（乳酸菌）其实就是从高粱酒麴来的。 1.2.1.3 放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味，且这种菜要保持坛子内一直有。放置2—3天，有汽泡产生，说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。 1.2.1.4 注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水（自来水或生水里的氯，会杀死泡菜菌）。 1.2.2 泡制 1.2.2.1 准备材料和冰糖等（胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花），蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份。 1.2.2.2 放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 1.2.2.3 材料可以分几次放入，每加入一次新的材料要加入相应的盐，要适量。每次加入新材料后，根据不同的材料，泡制时间不一样，最长时间一周。 2. 泡菜营养成分及价值 2.1. 泡菜营养原理 2.1.1. 发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12还能预防老年痴呆症。 2.1.2. 发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。 2.1.3. 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对肌体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。 2.1.4. 未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，食用后还能抑制肠内的其他有害菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。 2.2. 泡菜的营养成分及其功能 2.2.1. 泡菜的主要营养成分：（per 100g of edible portion）热量，33.00kal；水分，88.40g；蛋白质，200g；脂肪，0.60g；糖分，1.30g；纤维质，1.20g；炭酸，0.50g；磷，28.00g；维生素，A492.00；IU维生素，B1，0.03mg；维生素，B2，0.06，mg；烟酸，2.10mg；维生素C，21.00mg。 2.2.2. 泡菜的功能 2.2.2.1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 2.2.2.2. 作为泡菜的原料的野菜里含有多量纤维素，具有预防秘及肠炎，结肠炎类疾病的作用。 2.2.2.3. 在泡菜中使用的主材料含有丰富的水分，因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，促进胃肠中的蛋白貭分解酵素-胃蛋白酵素的分泌，并使肠内微生物分布正常化，帮助净化肠胃的作用。作为发酵食品的泡菜，经过熟成过程增加乳酸菌，如酸乳由降低肠内酸度，抑制有害菌的生育，净化肠胃的作用。在PH4.6～4.2，酸度0.6～0.8程度，使胃道鲜味，维生素C的含量也最高。 2.2.2.4. 泡菜预防有过剩摄取肉类或酸性食品时由血液酸性化导致的酸中毒的咸性食品供应源。泡菜还有预防成人病的作用，对肥胖，高血压，糖尿病，消化系统癌症的预防也有效果。 2.2.2.5. 根据最近的硏究结果显示，摄取泡菜，降低血中胆固醇，有分解Fibrin的活性，具有预防动脉硬化的效果。据对実验用老鼠进行的実验结果显示，摄取泡菜也降低肝脂肪貭的浓度。而且，泡菜因维生素C, β-Carotin，Phenolic 化合物，叶绿素等的活性性分有抗酸化作用，会抑制老化，尤其对抑制皮肤的老化具有显著的效果，泡菜有抗酸化活性，由进行发酵程度显示差异，熟成适期显示最高。 2.2.2.6. 作为泡菜的主材料的白菜等著野菜具有预防大肠癌的效果，蒜即具有预防胃癌的效果。最近发现蒜具有抗癌效果，用蒜作的多样食品，为健康食品。 2.2.2.7. 在作为泡菜的主副材料的辣椒具有Capsaicin性分，由促进分泌胃液，帮助消化作用。因维生素A，C的含量也多，具有抗酸化作用。而且，Skorizinin 具有增进精力的效果。Allicin 性分卽由促进维生素B 的吸收，具有对生理代射活性化的效果。含有於生姜的Gingerol具有增进食欲及帮助血液循环的效果。 2.2.2.8. 泡菜使用各种酱汁类(把水产腌在盐来发酵的)，由供应氨基酸，维持营养上的均衡。 2.2.2.9. 泡菜是以菜为主体的低卡路里食品。多含有食饵性纤维，帮助肠胃的活动，降低体内糖类及胆固醇，因此助於预防糖尿病，心脏疾患，肥胖等成人病的作。 3. 身体生理机能的活性化的健康食品，有很多人不爱吃它，而去吃那些垃圾食品，这是不可取的。 3.1. 泡菜特点：泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同。泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品。所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相。 3.2. 在制作泡菜的过程中，千万要注意乳酸菌是厌氧菌，所以仪器一定要密封，这样的泡菜才有真正的营养价值。 3.3. 韩国的泡菜、日本的大豆、西班牙的橄榄油、希腊的酸奶和印度的小扁豆评选为世界五大健康食品。 3.4. 既然泡菜以后很高的营养价值，那么我们有条件的话，每天可以摄入一定量的泡菜，对我们的身体有很好的健康作用。 3.5. 根据泡菜所用的原材料不同，泡菜分为几种：白菜泡菜、萝蔔块泡菜、黄瓜泡菜、白泡菜等，虽然它们的营养成分含量有差别，但主体营养价值是不会改变的，它们都是运用乳酸菌进行发酵的。 参考文献： [1] 刘志皋主编 食品营养学 北京：中国轻工业出版社，2006.2 [2] 江汉湖主编 食品微生物学 北京：中国农业出版社，2005.8 [3] 孙远明主编 食品营养学 北京：中国农业大学出版社，2002.8 [4] 沈萍主编 微生物学 北京：高等教育出版社，2000.2 [5] 高钢辉主编 三人套餐 汕头：汕头大学出版社，2003.8 [6] 索良敏、席荣华主编 腌菜・酱菜・泡菜 河南：河南科学技术出版社，2005.5