植物性食物的营养.ppt

植植 物物 性性 食食 物物 的的 营营 养养 谷类谷类 豆类及其制品豆类及其制品 蔬菜类蔬菜类 水果类水果类 谷谷 类类 五谷为养五谷为养 五果为助五果为助 五畜为益五畜为益 五菜为充五菜为充 谷物（主食）是人们赖以生存的根本 水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充 黄帝内经 6，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪 6 7，含丰富的蛋白质、脂肪和，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质、矿物质 83，含大量的淀粉和一定量的蛋白质，含大量的淀粉和一定量的蛋白质 2 3，富含脂肪、蛋白质、，富含脂肪、蛋白质、矿物质、矿物质、VitB、VitE 一、结构和营养素分布一、结构和营养素分布 1 1、蛋白质、蛋白质 含量：含量：8 8 1010 质量：质量：低，必需氨基酸组成不合理，低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸赖氨酸含量低含量低 二、营养素种类及特点二、营养素种类及特点 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸氨基酸 人体人体 鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白 牛奶牛奶 猪瘦肉猪瘦肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 异亮异亮 4.0 3.3 3.0 3.4 3.0 2.3 2.5 亮亮 7.0 5.6 6.4 6.3 5.1 4.4 5.1 赖赖 5.5 4.3 5.4 5.7 4.4 1.5 2.3 蛋蛋+半胱半胱 3.5 3.9 2.4 2.5 1.7 2.7 2.4 苯丙苯丙+酪酪 6.0 6.3 6.1 6.0 6.4 5.1 5.8 苏苏 4.0 2.7 2.7 3.5 2.7 1.8 2.3 缬缬 5.0 4.0 3.5 3.9 3.5 2.7 3.4 色色 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 几种谷类蛋白质中的限制氨基酸几种谷类蛋白质中的限制氨基酸 食物名称食物名称 第一限制氨基酸第一限制氨基酸 第二限制氨基酸第二限制氨基酸 第三限制氨基酸第三限制氨基酸 小麦小麦 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸 大麦大麦 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 燕麦燕麦 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 大米大米 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸 玉米玉米 赖氨酸赖氨酸 色氨酸色氨酸 苏氨酸苏氨酸 蛋白质互补蛋白质互补 氨基酸强化氨基酸强化 基因改良基因改良 不过分追求精米精面不过分追求精米精面 如何提高谷类蛋白质的营养价值？如何提高谷类蛋白质的营养价值？2 2、脂肪、脂肪 含量：含量：少少，大米、小麦为，大米、小麦为1 12 2，玉米、小米为，玉米、小米为4 4 优点：优点：质量好质量好，多为不饱和脂肪酸，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且弊端：含量低且易流失易流失 减少脂肪流失？减少脂肪流失？1 1、不过分追求精米精面、不过分追求精米精面 2 2、糠麸的再利用（如米糠油、胚芽油等）糠麸的再利用（如米糠油、胚芽油等）3 3、碳水化合物、碳水化合物 含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要来源。来源。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉：直链淀粉：支链淀粉：支链淀粉：直链淀粉直链淀粉 支链淀粉支链淀粉 16%16%24%24%76%76%84%84%-1,41,4糖苷键糖苷键 -1,41,4、-1,61,6 粘性差粘性差 粘性大粘性大 遇碘变蓝色遇碘变蓝色 遇碘变棕色遇碘变棕色 易消化吸收易消化吸收 难消化吸收难消化吸收 血糖升高幅度相血糖升高幅度相对小 血糖升高幅度相血糖升高幅度相对大 谷物中两种淀粉的比较谷物中两种淀粉的比较 粳米和籼米粳米和籼米 粳米比较粳米比较粗短粗短，直链淀粉含量低，直链淀粉含量低，煮的饭煮的饭柔软可口，粘性大，但出饭率柔软可口，粘性大，但出饭率低。低。籼米比较籼米比较修长苗条修长苗条，直链淀粉含，直链淀粉含量高，煮的饭比较量高，煮的饭比较松爽，出饭率高，松爽，出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。南方多种籼稻，北方多种粳稻。南方多种籼稻，北方多种粳稻。含量：含量：1.51.53 3 分布：谷皮、糊粉层、胚芽分布：谷皮、糊粉层、胚芽 种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等 弊端：在谷类加工过程中弊端：在谷类加工过程中易流失易流失 多以植酸盐形式存在，多以植酸盐形式存在，吸收较差吸收较差 含铁较少含铁较少 4 4、矿物质、矿物质 5、维生素 种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素 弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中烟酸（玉米中烟酸（vitppvitpp）为结合型，不易被人体利用）为结合型，不易被人体利用 1、储存 适当条件：低温、干燥、通风。贮存不当：造成营养素的损失、谷物霉变 去壳、去壳、17%17%水分、水分、5 5个月个月 去壳、去壳、12%12%水分、水分、5 5个月个月 不去壳、不去壳、2 2年年 30%30%12%12%0 0 三、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响三、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响 不同贮存条件不同贮存条件B B族维生素损失率族维生素损失率 2、加工 出米（粉）率低（精度高）出米（粉）率低（精度高）优点：感官口味好 缺点：糊粉层、胚芽损失多，导致营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高（精度低）出米（粉）率高（精度低）优点：营养素损失较少 缺点：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高，消化吸收率低 一百公一百公 斤糙米斤糙米 92公斤大米（九二米）一百公一百公 斤小麦斤小麦 81公斤面粉（八一粉）95公斤大米（九五米九五米）标准米 85公斤面粉（八五粉八五粉）标准粉 不同加工精度小麦中主要营养素含量（不同加工精度小麦中主要营养素含量（g/100g)g/100g)5050 7272 8080 8585 9595100100 钙钙 铁铁 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 尼克酸尼克酸 泛泛 酸酸 吡哆酸吡哆酸 15.015.0 0.90.9 0.080.08 0.030.03 0.700.70 0.400.40 0.100.10 18.018.0 1.01.0 0.110.11 0.040.04 0.720.72 0.600.60 0.150.15 27.027.0 1.81.8 0.260.26 0.050.05 1.201.20 0.900.90 0.250.25 5050 2.22.2 0.310.31 0.070.07 1.601.60 1.101.10 0.300.30 5050 2.72.7 0.400.40 0.120.12 6.006.00 1.501.50 0.500.50 出粉率出粉率 营养素营养素 如何克服加工弊端？如何克服加工弊端？九五米、八五粉九五米、八五粉 米面的营养强化米面的营养强化 改良加工工艺改良加工工艺 提倡粗细粮搭配提倡粗细粮搭配 淘洗次数越多，水温越高，淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失浸泡时间越长，损失B B族维族维生素及矿物质越多。生素及矿物质越多。蒸米饭营养素保存率大蒸米饭营养素保存率大于捞蒸方式。于捞蒸方式。面食蒸、烙营养素保存面食蒸、烙营养素保存率大于油炸。率大于油炸。3 3、烹调、烹调 硫胺素硫胺素 核黄素及尼克酸核黄素及尼克酸 矿物质矿物质 碳水化合物碳水化合物 30%30%60%60%20%20%25%25%70%70%2%2%一般淘洗后营养素的损失率（一般淘洗后营养素的损失率（%）不同烹调方法下米饭和面食的不同烹调方法下米饭和面食的B B族维生素的保存率（族维生素的保存率（%）食物食物 原料原料 烹调方式烹调方式 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 尼克酸尼克酸 饭饭 饭饭 粥粥 馒头馒头 面条面条 大饼大饼 油条油条 窝头窝头 稻米（标一）稻米（标一）稻米（标一）稻米（标一）小米小米 标准粉标准粉 标准粉标准粉 标准粉标准粉 标准粉标准粉 玉米粉玉米粉 捞、蒸捞、蒸 蒸蒸 熬熬 发酵、蒸发酵、蒸 煮煮 烙烙 炸炸 蒸蒸 3333 6262 1818 7070 5151 7979 0 0 100100 5050 100100 3030 8686 4343 8686 5050 100100 2424 3030 6767 9090 7878 100100 5252 100100 豆类及其制品豆类及其制品 豆类种类：豆类种类：大豆：黄、黑、青大豆：黄、黑、青 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等 大豆及制品（Soy bean）“豆中之王”豆中之王”“田中之肉”“田中之肉”“绿色牛乳”“绿色牛乳”一斤黄豆的蛋白一斤黄豆的蛋白质含量相当于质含量相当于2 2斤多斤多瘦猪肉或瘦猪肉或3 3斤鸡蛋或斤鸡蛋或1212斤牛奶。斤牛奶。一、豆类的营养价值一、豆类的营养价值(1)蛋白质 含量高含量高：2036%营养价值高营养价值高：氨基酸模式与人体接近，含赖氨酸氨基酸模式与人体接近，含赖氨酸 丰富，与谷类互补丰富，与谷类互补 (2)脂肪 含量高：15 20%营养价值高：以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸最多（50）。(3)碳水化合物 大豆（25%30%）杂豆（50%-60%）：淀粉淀粉 (4)矿物质：富含钙、铁富含钙、铁(5)维生素：富含富含vitB1vitB1、B2B2、E E（干豆不含vit）淀粉（一半）：供能 棉子糖、水苏糖（一半）：产气，腹胀 哪种豆可以用哪种豆可以用来制作粉皮？来制作粉皮？ 二、豆类的抗营养因素二、豆类的抗营养因素 1、蛋白酶抑制剂、蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 2、胀气因子胀气因子（水苏糖、棉子糖）机制：发酵产气、腹胀 去除：加工 3、植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 机制：引起恶心呕吐，抑制食欲 去除：加热 4、植酸植酸 机制：螯合金属离子影响其吸收。去除：加工 5、脂肪氧化酶、脂肪氧化酶 机制：产生豆腥味 去除：加热 为什么不宜食入未经为什么不宜食入未经加工、未熟的大豆？加工、未熟的大豆？ 三、大豆的保健功能三、大豆的保健功能 保健作用：保健作用：降血糖降血糖 降血压降血压 抗氧化抗氧化 抗肿瘤抗肿瘤 抗动脉硬化抗动脉硬化 增强免疫功能增强免疫功能 保健成分保健成分：皂苷、异黄酮、卵磷脂等皂苷、异黄酮、卵磷脂等 每天食豆三钱，何须服药连年每天食豆三钱，何须服药连年 三、大豆的加工制品三、大豆的加工制品 加工常用方法：加工常用方法：浸泡碾磨、制浆凝固：豆浆、豆腐、豆干等豆浆、豆腐、豆干等 发芽：豆芽豆芽 发酵：腐乳、豆豉、酱油等腐乳、豆豉、酱油等 打油：豆油豆油 1、豆浆、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30%豆浆81.90% 2、豆腐、豆腐 豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达95%钙的含量极为丰富，约为164mg/100g 4、大豆芽 大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子,蛋白质的生物利蛋白质的生物利用率升高用率升高。维生素维生素C C在发芽前含量在发芽前含量几乎为零，发芽后每几乎为零，发芽后每100100克可达克可达10mg10mg15mg15mg。植酸被分解，植酸被分解，矿物质吸矿物质吸收率增加收率增加 大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更易吸收易吸收，更为鲜美，如酱油、腐乳豆豉等 维生素维生素B2、B6、B12含量增加含量增加 植酸被降解，植酸被降解，矿物质矿物质的吸收率增加的吸收率增加 5、大豆经过发酵：豆豉、腐乳等、大豆经过发酵：豆豉、腐乳等 6、大豆油、大豆油 饱和脂肪酸11.5%不饱和脂肪酸占88.6%油酸，亚油酸，亚麻酸 富含VitE 蔬菜和水果蔬菜和水果 一、蔬菜与水果的营养特点一、蔬菜与水果的营养特点 丰富的：矿物质