2023年《食堂工作操作规范》.docx

食堂工作操作标准[精选] 食堂工作与操作标准 目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作标准标准化，提高食堂整体水平，提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境。范围：工地食堂。 职责： 一、行政部负责制定食堂工作与操作标准，并监督执行。 二、食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。 内容： 一、炒菜工作标准（炉灶、风机）： 1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 2、翻开风机开关通风5分钟后，才能翻开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。 3、使用炉灶前的本卷须知参照炉灶操作标准。 4、清洁灶台，锅铲。标准。无杂物、无锈迹、无黑斑。 5、备好调料。标准。味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须鲜。 7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。标准。必须多锅少炒，保证供应。 8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。 9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。 二、洗菜工作标准： 1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。 2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。 3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。 三、切菜工作标准： 1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。 3、加工： 1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准。丝、条、片必须大小均条。 2）切配好的菜不能放在地上，标准。整齐摆放在菜架上。 3）生熟食品分开切配，标准。切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。 4）切配中必须一面切菜，一面去除卫生。标准。台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。 4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。 四、洗碗工作标准 1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散。 2、程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。 2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。 3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：没有洗洁精泡沫。 4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准：100摄氏度以上消毒30分钟以上。 5）供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准：摆放均匀方便使用，碗、碟、盘、勺不烫手。 6）检查标准。 五、清洁工作标准。 1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准。拖把必须干净，干、温各一把。抹布必须干净，干、温各一块。 2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准。无水，无油渍，无杂物。 4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。 5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准。无灰尘、无蛛网。 6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。 7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准。拖把必须干而洁净。 8、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。 9、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。 10、清洁蒸饭柜： 1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。 2）再用清水冲洗干净。标准。蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。 11、清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。 12、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。 13、厨房地面： 1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准。垃圾不能扫在沟渠里面。 2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。 六、仓库管理工作标准 1、收货： 1）对采购的物品进行检查验收。标准。无劣质物品。 2）查验的货品认真过磅。标准。做好登记，清楚地填写在表上。 3）进入仓库按规定摆放。标准。标识清楚。 2、保管： 1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准。先进先出，做好记录。 2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准。隔墙离地，无潮湿，无腐烂。 3）非食品与食品要分开摆放。标准。标识清楚。 4）做好防护工作。标准。防盗、防潮、防火、防四害。 七、采购工作标准： 1、按食堂提供的菜单做好采购方案。标准。填写采购方案清单。 2、采购货品时严格验收，认真把关。标准。包装品必须有检验合格证书；、 3、采购的货品必须由炊事员验收核查。标准。签名确认。 4、采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准。发票和相关的清单。 八、蒸饭柜操作标准： 1、操作程序 1）检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。 2）检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。3）在完全正常下点火起炉。 4）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。 5）关闭好蒸饭柜门。 6）蒸饭中途要随时检查水量，火力度。 7）蒸饭时达90分钟至120分钟后翻开柜门检查米饭。 8）确认米饭己熟，关闭火源，风机电源。 9）起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。 2、本卷须知： 1）蒸饭时火力度要到达标准，火苗为蓝色，无黑烟。 2）确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。 3）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。 3、清洁保养： 1）先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。 2）用少许的清涤剂参加清水里用抹布将内外清洁。 3）再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。 4）每日对蒸饭柜系统检查，记录于设备日常保养点检表。 九、抽油烟机操作标准。 1、操作程序 1）检查电源线路，开关是否正常。 2）确认正常后再启用。 3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。 2、本卷须知 1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告 主管处理。 2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。 3、清洁保养 1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。 2）每周对管道清洁一次。 3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于设备日常保养点检表。 十、冰柜操作标准： 1、操作程序： 1）检查电源开关是否正常。 2）确认正常启动开关使用。 3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。 4）关好柜门，冰柜运行自动控温。 2、本卷须知： 1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。 2）不能用热水进行冲洗。 3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。 3、清洁保养： 1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。 2）用干净抹布擦干柜内。 3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。 4）柜内物品不能存放三天以上。5）每日检查，将检查状况记录于设备日常保养点检表。十 一、炉灶操作标准 1、操作程序： 1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。 2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气，油源开关同时点火。 3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至适宜风量。 2、本卷须知； 1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。 2）检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。 3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。 4）使用炉灶时必须先关气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。 5）如果发生异常情况，立即做好灭火防范工作，并报告主管。 3、清洁保养： 1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。 2）炉灶底部无垃圾，无油渍。 3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。 4）每日检查，并将状况记录于设备日常保养点检表。 十二、消毒柜操作标准： 1、操作程序： 1）检查电源开关是否关闭。2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。 3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。 4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。 5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。 2、本卷须知： 1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。 2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。 3、保养清单： 1）保持柜内外清洁。 2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。 3）无杂物，无锈斑。 第11页 共11页